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中国的南方粽(左)及北方粽(右)
红豆糭

,或作,又称粽子,传统以为主的食品,并用叶子包裹于其外,其中以中国式粽为主流。中国粽更为端午节应食品之一。一般是以竹叶包裹糯米油饭豆沙绿豆红豆眉豆黄豆腊肠咸鸭蛋花生栗子玉米冬菇虾米猪肉之类,并水煮或蒸熟。

起源于端午节祭祀伍子胥的祭品,后来楚人为了让投江过世的屈原遗体不被鱼类所食,就以粽子投江喂鱼,另说则是直接以粽子祭祀屈原的亡魂

语源[编辑]

说文解字》中,字的解释为“芦叶裹米也”。而“糉”字右半边“㚇”是声符。后世则改变声符,多写作“粽”。《本草纲目》载:“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰糉”。

历史[编辑]

粽的历史悠久,春秋时期,用菇茭白叶包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。在战国时代楚国三闾大夫及爱国诗人屈原汨罗江自尽后,百姓为了防止类破坏屈原的尸体,用竹筒装米投入江中,让鱼吃米饭而不去咬屈原的遗体。另说则是用来祭祀屈原的供品[1]。粽子一直是端午的必备的食品,除了纪念屈原之外,江苏等地,粽子被认为跟伍子胥信仰有关。当地记载:“乡俗午日以粽奉伍大夫,非屈原也。”[2]

西晋周处风土记》写道:“仲夏端午,烹鹜角黍。”《齐民要术》卷九引《风土记》记述粽子“盖取阴阳尚相褁未分散之时像也”。

粽子种类[编辑]

台湾粽[编辑]

台湾深坑蒸笼内的粽子
台湾粽(在横浜中华街)

台湾粽的作法受到江浙粽影响,外包麻竹叶或桂竹竹箨叶,再以白棉线或咸草捆扎,样式多成锥立四角形状。但同时,在台湾南北部地区之间,作法上存在着一定的差异,常被当地人分称为“南部粽”、“北部粽”。

相比南方粽,北部粽体积更小巧,油较多,味道也较咸。不论南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年后,大量军民随国民党政府迁台,其中以江南移民居多,所以随之传入者以江浙粽类为多。台湾习俗中,若某家有丧事则端午不包粽,粽子由女主人娘家提供,丧家并须赠以回礼。亦有台湾考生吃粽子,有“包中”的含意。 另外,台湾原住民亦有类似的食物。虽与汉人端午节习俗无关,但亦成为粽食新选择之一。

北部粽[编辑]

台湾北部粽

台湾北部粽作法是米浸泡于水中,沥干后加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料,用油炒香。将半熟米搭配叶包裹填馅,再蒸一次使其入味。

相较于“重复蒸煮”,也有人“先炒后蒸”:直接用油将米粒炒至全熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽多用竹叶包裹,外观色泽棕黄,略带斑点。

馅料选用有瘦肉、三层肉、香菇、咸蛋黄(鸡或鸭)、花生栗子萝卜干以及虾米,粽子并无定性馅料,南部粽与中国大陆粽子相同,北部粽吸收台湾汉人移民与原住民习俗,改良做法发展而出。

原则上北部粽才是真正在台湾发展出来的粽子。有些人认为北部粽口感不佳,故意将北部粽与油饭混为一谈,然而两者除糯米为基底外,做法与口感甚至馅料可说大不同。因北部粽非常费工,近年台湾年轻人已经不保存端午包粽习俗,导致许多人因知识不足产生北部粽等同油饭之误解。

中部粽[编辑]

作法融合北部粽和南部粽,先将糯米浸泡3小时再沥干,配上佐料炒到三分熟后加入卤肉、虾米、萝卜干、鸭蛋黄、花生香菇栗子,再蒸至全熟,口感米粒Q弹,软硬适中。 而较常听见现代人戏称中部沿岸的消波块为中部粽。

南部粽[编辑]

南部粽或称水煮粽,特色为投水煮食、较不油腻。作法是用纯白糯米浸泡后加瘦肉、三层肉、香菇鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生栗子萝卜干者,较特殊的亦有加鱿鱼虾米者,馅料须先行腌制。填馅后并以叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。

台湾南部粽所用之“粽叶”,质地细致而叶面较宽(大部分是麻竹叶),气味也较芳香,食用时带有淡淡的竹叶清香。也有用月桃叶包的,有一股特别的月桃香,而且月桃叶子比较大,可以包更大的粽子。 南部粽食用时还有一个特色,即淋酱和洒上花生粉,可增加滑顺口感。南部肉粽店家通常可品尝到这般美味。另外,台湾南部有种只以土豆(闽南语:thôo-tāu,即花生)与糯米包制的粽子。其煮法和南部粽相同为水煮粽。食用时搭配花生粉、香菜和酱油膏一起食用,因为素食而亦称作“斋粽”,但习惯写成同音的菜粽(tshài-tsàng),事实上粽内无菜。

碱粽[编辑]

又称甜粽,属甜点类,以糯米和碱剂包制,成品为黄色、有弹性、口感有弹性;食用时通常淋上糖浆般的酱汁或直接沾白砂糖或黑糖。也有包红豆沙内馅等,口味多样。

原住民粽[编辑]

即“阿拜”(排湾语: avay 或 qavay;鲁凯语:abay;卑南语:avay),为流行于鲁凯排湾卑南等的传统食物。与汉人之粽(尤其是湖州粽,因呈长条型)外观类似,近年多以“原住民粽”之名积极开拓市场。选用芋头粉、小米、糯米或高粱粉。内层包上肉馅、外缘先包上假酸浆叶,最后包覆以月桃叶。煮熟后时剥除外层月桃叶,假酸浆叶可与内馅一同食用。

野姜花粽[编辑]

为新竹县内湾老街上著名点心,以野姜花叶包上山地香菇、猪肉、糯米,蒸煮后食用,充满野姜花香味。

中国大陆[编辑]

北方粽[编辑]

以前北方粽多为长型,口味为甜粽

北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相叠才能绑粽。

馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。

到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。

北京粽[编辑]

北京粽子为北方粽的代表品种之一,个头较大,为斜四角形或三角形,习惯用苇叶来绑粽子。目前,北京市场上供应的大多数是糯米粽。也有少数大黄米粽,豆沙粽

南方粽[编辑]

南方粽多为锥形

南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的咸鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆、绿豆、黑豆。

嘉兴粽[编辑]

嘉兴粽子的形状为三角锥,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以“真真老老”和五芳斋两款品牌为销量最高,嘉兴拥有数个商业化非常成功粽子品牌,使得嘉兴粽子成为中国大陆最知名的粽子。

上海由于和嘉兴地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉兴粽子基本一致。

温州大米[编辑]

温州鹿城区、瓯海区、龙湾区、洞头区、永嘉县、泰顺县、文成县的粽子与嘉兴粽几乎一样,温州的平阳县鳌江镇、苍南县龙港镇一带常制大米粽,大米粽形状为三角锥,有大肉、咸蛋、黑豆等品种。制作流程为,大米在提前一天的晚上放水浸泡(水要覆盖米),第二天早上或中午把大米水倒出后备用;肉一般为新鲜三层肉(五花肉),配合豆瓣酱、食盐、味精、糖等调料腌制2小时左右;咸蛋只取蛋黄;再配以香菇碎、葱、五香干、酱瓜、黑豆等搅拌后成馅;再拿出准备好的粽叶,配合浸泡过的大米包制成大米粽。大米粽有高压锅煮的,也有普通带盖的锅煮的,也有放进蒸笼蒸的(需要多油皮的肉)。味道各有差异,粽子煮熟后打开会有一种大米混著香菇、蛋黄、腌制后的肉味,十分诱人。

湖州粽[编辑]

湖州粽子为长形,从外到内制作极为考究。外层粽叶,以大量清水一张一张极耗人工刷洗。米饭则选用口感特别绵密软嫩,并以50年传承口味酱过的圆糯米包粽,内馅则是用上选的五花肉,剔除不好的肥油再经过腌浸的程序,与生米包里起来入水煮约二个半小时左右,方可起锅。馅料有蛋黄粽、满天星粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。“诸老大”是湖州最著名的粽子品牌,始于1887年(清光绪十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民国政治家陈立夫称为“粽子状元”。湖州粽在台湾非常有名,但在大陆的名气被嘉兴粽超越。

潮州粽[编辑]

外形成三角锥体,视竹叶大小而定,由一片或两片竹叶包裹馅料而成,以一条咸水草捆扎成形。

馅料包括有无加调味的糯米、加入卤水抄制的糯米、以猪油网包着甜红豆沙制成的豆沙丸、卤水半肥瘦猪肉、冬菇、虾米、粟子…等。馅料位置经过编排,甜豆沙丸被无调味的淡糯米包围,所以即使馅料有甜有咸,但仍然能调和出吸引人的味道,风味独特。当中使用的卤水加入了南姜八角陈皮等。

客家粽[编辑]
  • 米粽:蒸过的糯米饭包入虾米、红葱头、菜脯香菇丝、肉等材料,以晒干的麻竹叶包裹再蒸熟食用[3]
  • 棕:糯米经泡水后研磨成米浆,沥干水分搓揉成粄团,加入菜脯香料再用麻竹叶包上蒸熟。在制作上比较耗时,因此风味也更为特殊[4]
广东粽[编辑]

广东香港地区的作法与中国南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽碱水粽甜食)和咸肉粽食)为主,亦有红豆粽绿豆粽等。近年来,也有茶楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅鲍鱼金华火腿腊味江瑶柱等贵价材料作馅料。另外,近年亦有出现以西米取代糯米制成的水晶粽、中山芦兜粽、台山粽。

广西粽[编辑]

中国广西南宁大肉粽。糯米、去皮绿豆、五花肉必不可少,粽里除有大糯米、猪肉外,还可以加上广式香肠、栗子、香菇、虾米。

福建粽[编辑]

闽南粽是福建粽的代表,闽南的粽子分咸粽、豆粽和肉粽[5]

  • 闽南肉粽:米使用糯米,制作前先把生糯米浸泡后晾干,与炒熟过的馅料以粽叶包裹(亦可先将米快炒至三分熟再包),包成有四个角的立体形,用咸草捆扎四角及中腰,每15个扎成一串。待开水煮沸时下锅烧煮熟。煮好后具有香黏嫩滑,油润不腻,其特点在于“烧”,也就是非趁热吃不可。闽南煮粽子一定要水开后才下粽子,故当地又叫烧肉粽,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,是地方传统名吃。
  • 闽南碱粽:在糯米中加入碱液煮熟而成,又称“碱粽”(kĩ-tsaŋ)。兼具黏、软、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的软糯,清香黏实。粽体是黄色胶黏的样子,冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。由于使用灰色的碱水制作也称其为灰水粽。
  • 闽南豆粽:盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成。豆香扑鼻,也有人蘸白糖来吃。
厦门粽[编辑]

闽南肉粽一种,厦门粽会将米事先快炒至三分熟,以粽叶折成尖底三角形漏斗状,包入卤好熟的馅料,包成四角锥型,用绳子捆紧,放入锅中煮。在当地吃的时候常会加提味的调料(酱油膏,大蒜,辣酱等),配着汤一起吃。

泉州粽[编辑]

闽南肉粽一种,泉州的肉粽则是三角粽子,配料多样,色泽红黄闪亮,清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。糯米用卤汁快炒3-5分熟再入包馅料,传统的手法是拿骨头汤去煮粽子。

福州粽[编辑]

福州粽与闽南肉粽不同,也与一般的三角粽有些许差别,在形状上像三个角的圆锥体。而福州粽主要可以分为两类,即咸粽和甜粽。咸粽主要是将糯米、瘦肉、香菇、花生等配而成;甜粽则是包裹糯米、花生或金豆,吃的时候都沾上白糖。此外,福州粽在制作时一般都会加入食用碱水,不只能使粽子看起来晶莹剔透,还能增加口感,达到粘而不腻。

海南粽[编辑]

海南粽子与一般的粽子在外形上有很大的不同,主要以四椎形(类似枕头形状)为主。在制作上,海南粽采用的是茄柊叶,与一般的粽叶不同。由于海南粽制作复杂,加上茄柊叶需求量少,因此现在海南粽也多用粽叶代替。材料方面,海南粽主要以猪肉、香菇、虾米、咸蛋等不同配料搭配,有时甚至加上蚝干或小鲍鱼等海产,在口味上偏咸。

马祖粽[编辑]

马祖粽子的做法是把糯米泡软加碱,再加豌豆或花生粒,填装进粽叶中包封后水煮。成品为黄色、口感有弹性,且内馅极具粘性。因造型如同甜筒冰淇淋,又名“甜筒粽”。[6]

南洋诸国[编辑]

娘惹粽[编辑]

马来西亚新加坡,由于当地的土生华人沿袭了其祖先带来的部分中国传统文化,加上受到马来人的文化影响,他们以独有的“中式+马来式”的混合做法制造出了具有地方特色的娘惹粽

马来西亚粽[编辑]

五香咸肉粽,帝王粽,咸蛋花生粽、眉豆粽,绿豆粽,虾米粽,碱水粽,碱水红豆沙,玉米碱水粽、等

越南[编辑]

越南粽的外形以呈正方形为主
越南棕的制作过程
越南粽通常切八份

越南的粽子(越南语Bánh chưng餅粽?)呈方形,是越南新年的食品之一。越南饼粽的作法为:将糯米浸泡后加肥猪肉、绿豆和黑胡椒作馅,以尖苞柊叶Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸鱼露食用。

除此之外,亦有圆筒形(越南语Bánh tét餅節?)的粽子,及全素菜或红糖为馅料等变种。

日本[编辑]

日本部分地区在端午节也有吃粽子的习俗,日本粽有多种不同的款式。

其中一种呈长条状,尾端有稻草伸出,几只捆成一扎。

新潟县山北町有一种碱水粽,称为灰汁笹巻き

朝比奈粽朝比奈日语朝比奈村 (静岡県志太郡)的名产,加入山茶花的根。

灰汁巻き日语灰汁巻き类似广东式的碱水粽,常见于南九州,如鹿儿岛县宫崎县熊本县人吉球磨地区等。

马来粽[编辑]

马来粽(ketupat)是一种东南亚传统食物,在马来西亚、印尼、新加坡等马来族居多处欢庆回教开斋节常见这种食物,并且当成开斋节主要象征之一。

马来粽由于制法与形状类似华人所扎的粽子,所以当地华人习惯上把它称作“马来粽”。通常所见的马来粽大抵可分两种:一种是采用羽状棕榈叶(daun tupat)包裹的,另一种却是用椰叶扎成。

希腊粽[编辑]

希腊粽(Dolmathakia)是希腊传统甜点或小吃,在公元前330年就有记载。以米为主馅,用煮过的葡萄叶包成。水煮后食用。馅中可加入新鲜的草药香料肉类蔬菜果干等调制成不同的复杂鲜美的味道。

巴西粽[编辑]

一个包好的巴西粽
解开后的巴西粽

巴西粽(Pamonha)是巴西中北部的小吃。以玉米为馅,用玉米叶包成,味道较单纯没有复杂的口味。做法是以玉米磨成浆再用玉米叶包成,水煮后就可食用。

墨西哥粽[编辑]

在盘子上的墨西哥粽

墨西哥粽(Tamale),又称玉米粉蒸肉或音译为塔马力粽子。类似巴西粽,以玉米叶或蕉叶包的,里面用玉米粉包肉。其样式五花八门,可将各种墨西哥香料放入玉米粉中,或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁橄榄辣椒虾仁等等。一些人还使用新鲜的酪梨或其他果叶代替蕉叶,另添一番滋味。

注释[编辑]

  1. ^ 南朝梁人吴钧在《续齐谐记》中说:“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之。”
  2. ^ 《苏州府志》.增补
  3. ^ 客家米粽做法
  4. ^ 客家粄粽做法
  5. ^ 粽叶飘香,端午节 作者:陈秀伶 董胜 出版者 青苹果数据中心.2015
  6. ^ 让马祖人都怀念的古早味!在这里才吃得到的尖尖甜筒粽

参看[编辑]

外部链接[编辑]