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臭豆腐

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青岛的西镇臭豆腐,淋有香醋和蒜蓉辣椒

臭豆腐是由豆腐发酵制作而来,是台湾长沙南京绍兴等地的小吃之一,并流传世界其它地方,但各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐属于高钠食品,但富含发酵食品中普遍存在的维生素B12,另外臭豆腐含有必须氨基酸离胺酸(lysine),应避免与还原糖共同加热,以免产生糖化终产物等致癌物。

起源[编辑]

相传清朝康熙八年,安徽仙源县举人王致和赴京赶考,不幸名落孙山,留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货,打算制作豆腐乳,将豆腐切成小块,放入坛中。过几天打开坛子,发现豆腐变成青色,而且奇臭无比,不过却非常好吃,所以决定将臭豆腐乳当成商品出售[1]。此臭豆腐乳渊源及型态与现代臭豆腐不同,现代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐,且据说早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。

制作过程[编辑]

臭豆腐是一种发酵制品,把原本无味的豆腐自然发酵,台湾传统的浸泡液是把苋菜较老的部分,浸泡在洗米水中,放在常温下发酵六个月,产生那特殊的气味。但随着地区、食用方法的不同,制作方法及成品也有相当大的差异。新竹食品科学研究所培养出数种可以制造臭豆腐的菌种,可缩短培养臭卤水发酵期为一个月,并将臭卤水发酵菌组技术转移给民间。

臭豆腐干[编辑]

至于供“油炸臭豆腐”使用的臭豆腐,手续则没有青方复杂。为了求大量生产方便,一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”,让臭卤水中的细菌真菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,然后就可以油炸。有些厂商为了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭卤水的臭味入味后,随即出货,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭卤水[编辑]

  1. 自然发酵的臭卤水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后,就可以放入豆腐,不过这种方法非常不卫生,而且都会长
  2. 现在有许多厂商使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。
  3. 亦有以纯植物为基础,天然发酵而成的卤水,是以刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等数十种蔬菜或植物,加些许的盐加以腌制,让它在自然环境的室温中,经长期静置八个月以上,自然发酵而成。

料理方式[编辑]

油炸臭豆腐
炭烤臭豆腐
清蒸臭豆腐

油炸臭豆腐[编辑]

油炸方式又分两大类:

  1. 较嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起沥干油后,切块装盘或装袋。
  2. 较酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起后对角切四块后,再回锅继续炸,直到看起来都呈现金黄色后,再捞起沥干油后,装盘或装袋。但这种吃法比较油腻。

臭豆腐火锅[编辑]

一般简称为“臭臭锅”,是以火锅高汤加入少许配料为汤底,之后放入生的臭豆腐干(或过水后的臭豆腐干),注入温的高汤及加入其他佐料调味料(如红糖辣椒粉胡椒粉、生辣椒葱白青葱香菜蒜头辣油酱油香油豆油五香粉等等)并其他配料(火锅料肉片卷、配菜、蔬菜泡菜沾酱)一同上桌。上桌后点火煮滚由食客加入想吃的配料下锅,即可取食。如同涮涮锅一样,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭锅仅流行于台湾,因臭臭锅所开设的餐馆也颇多。臭臭锅目前的种类有:原味臭臭锅、泡菜臭臭锅、海鲜臭臭锅和综合臭臭锅等。

臭豆腐乳[编辑]

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,是一种腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,为馒头大饼等面食的配品,并曾经为慈禧所喜爱,并赐雅名“御青方”,简称青方[2]

炭烤臭豆腐[编辑]

炭烤臭豆腐是台湾夜市里常见的小吃,用竹签穿过食材后,涂抹烤肉酱,在炭火上烤数分钟。外皮酥脆,内里松软,入口即化,因为加入了大量的调味酱,也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多。

清蒸臭豆腐[编辑]

清蒸臭豆腐是类似清蒸鱼的作法,将臭豆腐加入清淡爽口的汤底中,用清蒸的方式烹调。例如浙江特色小吃蒸双臭即是将臭豆腐和臭菜梗同蒸。[3]

各地臭豆腐[编辑]

长沙臭豆腐

臭豆腐在各地的制作方式和食用方式均存在差异。

长沙湘式臭豆腐[编辑]

湖南长沙的臭豆腐干相当闻名,其制作方法多样,味道别具一格,分为黄皮和黑皮臭豆腐两种,其中黑皮居多。长沙的臭豆腐一定配以剁辣椒,口味香辣,以长沙火宫殿小吃的臭豆腐为官方代表,毛泽东朱镕基等曾光临并夸奖[4],美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。

南京臭豆腐[编辑]

南京臭豆腐分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。[原创研究?]

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色。[原创研究?]

其他[编辑]

浙江绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉苋菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。而东北地区的油炸臭豆腐则是将豆腐以搅碎的臭豆腐乳及其它调料腌制,甚至有部分摊贩直接将豆腐下锅炸好之后再刷上臭豆腐乳制成的酱料。

环境问题[编辑]

贩卖臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过,在中国大陆的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的摊点一样,已经受到环境保护部门的警告,正在逐渐取缔,要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。

香港已有食店因为贩卖臭豆腐而遭到有关当局检控[5],更有食店被法庭判处罚款。法官在判案时认为,食店贩卖臭豆腐的时候,如果未能有效降低对周遭环境的影响,即是影响他人享用清新空气的权利[6]

食品安全[编辑]

2003年,台湾桃园县查出大量非法地下工厂加工的臭豆腐,现场苍蝇漫天,污水四溢,环境恶劣,甚至制作臭豆腐的水都是抽取肮脏的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消费者信心危机[7]

2007年,大公报报导了在深圳十多家存在以化学染料、馊水、污水,甚至水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式发酵制成。制作方法及环境的卫生有严重问题[8]

部分城市的臭豆腐产业亦多次被曝光其黑色加工过程。例如在臭豆腐最受欢迎的城市——长沙[9]、武汉[10]等,就曾多次曝出臭豆腐加工过程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物质的报道。

图片集[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 《武清县志》第五卷第二人物传说”第231页《王致和吟臭豆腐诗中举》,1991年12月出版
  2. ^ 这块“青方”不简单——状元题诗 阿哥叫卖. 新华网. [2020-07-17]. (原始内容存档于2020-07-17). 
  3. ^ 蒸双臭. 香哈. [2020-07-17]. (原始内容存档于2020-07-19). 
  4. ^ 王立导. 臭豆腐与霉豆腐. 油炸臭豆腐遍及大江南北,非我绍兴独有,上海的城隍庙、南京的夫子庙、杭州的武林门、长沙的火宫殿……都有它的市场。1959年6月,毛泽东回到阔别32年的故乡,吃了长沙火宫殿的臭豆腐后,深情地感叹道:“火宫殿的臭豆腐还是好的嘛”!“文革”初期,长沙“红卫兵”在“破四旧”中,雄赳赳气昂昂地赶向火宫殿时,发现面前贴着一张大红纸,上书“最高指示”:火宫殿的臭豆腐还是好的嘛!臭豆腐竟然救了火宫殿的灭顶之灾,独步古今,传为酒后话料。. 2011-07-14 [2012-12-20]. (原始内容存档于2014-02-01) (中文). 
  5. ^ 西贡区议会 食物环境卫生委员会 二○○五至○六年度第五次会议记录[永久失效链接]
  6. ^ 炸豆腐放臭气罚万二,星岛日报,2000年4月29日
  7. ^ 么寿喔! 业者用地下水做臭豆腐 工厂距公墓仅10米
  8. ^ 深圳驚爆黑商販大便醃製臭豆腐. [2012-03-07]. (原始内容存档于2013-04-16). 
  9. ^ 长沙黑作坊用腐肉让臭豆腐变更臭 多食后会致癌. [2012-02-20]. (原始内容存档于2010-12-03). 
  10. ^ 江汉商报:工商清查“化学臭干子”窝点. 

外部链接[编辑]

参见[编辑]