凉式荞麦面
荞麦面（日语：蕎麦／そば soba），是一种日式食物，是用荞麦、面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。
在日本，除了正式面馆以外，在火车站站台等也有供应荞麦面条的小面摊，也有干面和保丽龙杯装的方便面条出售，可以在许多种不同的场合吃到荞麦面条。荞麦面也出现在比较特别的场合，如年底过年时吃荞麦面条、祝长寿、搬家到新房子时向邻居送荞麦挂面等。
常见的食用、调理方法[编辑]
食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。
荞麦面的种类[编辑]
依照制造方式分类[编辑]
- 手打荞麦面（日语：手打ちそば teuchi-soba）
- 手工制的荞麦面，相对于机械制面的称呼。荞麦粉的好坏、还有对其进行各种加工手续的适切程度，这些都会影响到荞麦面的香味、外观、口感。习得手打荞麦面专业技术的人在日本被称作荞麦面职人（日语：蕎麦職人／そばしょくにん soba-shokunin）。有一些把制作荞麦面当作兴趣的人，他们把制作出品质优良的荞麦面当作目标，近几年日本各地因而开始举办“荞麦面制作技术认证”（日语：そば打ち名人の段位認定／そばうちめいじんのだんいにんてい soba-uchi-meijin-no-danni-nintei）。
- 手打风机械制面
- 利用机械制作出类似手打风格的荞麦面。
- 机械制面
- 押出式制面
依照荞麦粉比例分类[编辑]
在日文中的“割”（日语：割／わり wari）”在中文是成数的意思，十割为百分之百、九割为百分之九十，以此类推。
- 十割荞麦面（十成荞麦粉，又称做生荞麦）
- 利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，也需要用热水以外的方式将荞麦粉糊化的情况。相较于其他混合了面粉的荞麦面，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。此外材料与制法方面，也有利用“细磨荞麦粉”（日语：微細製粉／びさいせいふん bisai-seibun）制作、“粗磨荞麦粉”（日语：粗挽き蕎麦粉／あらびきそばこ arabiki-sobako）制作、押出式制面等不同的原料与方法进行制作的十割荞麦面。“せいろそば（蒸笼荞麦面）”（日语：蒸籠蕎麦／せいろそば seiro-soba）就是十割荞麦面，其缘由是在江户时代的主流是利用蒸笼来蒸熟荞麦面来贩卖，而非现在水煮的形式。
- 九割荞麦面（九成荞麦粉混合一成面粉）
- 二八荞麦面（二成面粉混合八成荞麦粉）
- 名称的由来有两个说法，一种是按照其材料比例来命名，另一种说法是在江户时代后期，其普遍价格为16文钱然后将其拆成“二乘以八”来命名，目前并没有明确的证据支持说哪一边是正确的。
- 外二八荞麦面
- 外二八与其他名称不同点在于，其将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成，而非百分比。
- 七割荞麦面（七成荞麦粉）
- 七成荞麦面粉和三成面粉混合而制，口感较滑嫩。
- 六割荞麦面
- 五割荞麦面
参考文献[编辑]
外部链接[编辑]
