饭馔

饭馔（반찬／飯饌^banchan），又称韩式小菜、韩国小菜、伴餐，指的是韩国料理中的各种小菜类食物，特点是分量少、数量多，这些小菜被装在一个个陶瓷或者金属制成的小碗之中，在用餐之前就摆放在桌上供顾客享用。

在韩国的韩式料理餐厅，韩国小菜会提前上、并且分量非常多，食用完毕也可添加数次甚至免费畅吃。韩式小菜以各类泡菜尤其是白菜泡菜为主流，但是腌菜类、清炒类的小菜也不少，还有煮菜、蒸菜、干煸菜、酱炖菜、煎饼、杂菜和西式沙拉等丰富种类可供选择。

历史[编辑]

饭馔据信起源于朝鲜三国时代，因佛教传入，禁止荤食，于是发展出各种口味和烹调方式的素菜。虽然后来蒙古入侵高丽时恢复了荤食，但各种素菜已成了韩式料理的核心^[1]。

朝鲜族传统的一餐由米饭、汤、酱、炖菜、泡菜等组成。按饭馔多少分为三道（첩）至朝鲜宫廷料理的十二道。现代朝鲜人在日常进餐时，饭馔和烤肉等主菜被放在桌上共享，而米饭和汤就一人一份上桌。古代或宴会时则全部一人一份。

泡菜通当指发酵的蔬菜，用盐和辣椒调味。这是饭馔中必要的一员，有些人认为少了泡菜就不能算是一餐。常见的种类包括用大白菜做的韩式泡菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜、泡芥菜、泡菜汤、新鲜泡菜等等。

蔬菜（나물），包括豆芽、桔梗根、萝卜、苋菜、蕨、裙带菜、茄子、地瓜叶、荠菜、菠菜等，可以用蒸、烫、凉拌或炒的，通常搭配蒜泥、葱、辣椒、麻油、盐、醋、酱油。

爆酱（볶음）指加了酱一起爆炒的料理，例如苦椒酱炒猪肉、乌贼、章鱼、蘑菇、米粉、年糕、泡菜、马铃薯丝。

煨烧（조림）是指把食材放到汤汁里煨煮，通常以酱油为底味，另外可能加苦椒酱或辣椒粉，并将汤汁收干。较常这样处理的有豆腐、根茎类蔬菜、肉、蛋和鱼。

蒸煮（찜），把食材加上酱料之后拿去蒸或煮熟。例如蒸蛋、蒸海鲜、蒸肉、安东炖鸡、辣炒年糕。

煎（전）指的是把食材裹上蛋汁和面衣之后放在油锅煎熟。例如泡菜煎饼、海鲜煎饼、煎肉饼、马铃薯饼、朝鲜葱饼、绿豆煎、花煎。

在韩式饮食文化中，餐厅提供的配菜大多是免费且无限供应，供应量大于食用量，在韩国是食物浪费的成因之一。韩国的食物浪费远高于欧洲和北美。^[2]

^ About Banchan. Hannaone. （原始内容存档于2010-05-18）.
^ Ben Jackson. Don’t Waste That Banchan: Where South Korea’s Food Waste Goes. Korea Exposé. 2018-05-23 [2020-09-03]. （原始内容存档于2021-03-03）.