馄饨面

香港鲜虾云吞面

大虾云吞为香港饮食特色之一

云吞面，或叫做馄饨面（福建和台湾等地又称扁食面），起源于广州，并为香港的代表性面食。云吞面是以煮熟的云吞和蛋面制成。

起源

云吞面最早在清末民初，广州西关一带出现。据考究，云吞面起初于宋前是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品。富家的一盘祭祀馄饨，有十多种馅，为“百味馄饨”。南宋以后，馄饨传入市肆。初期多数是由小贩肩挑着卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售以应宵夜的习惯，小贩会以小木棒敲打竹板叫卖。后来一些小贩改设店铺经营，甚或加售生滚粥类。经过数十年后，成为今日的云吞面老店。香港在1930年代已有不少云吞面店，1945年香港重光后，因为中国发生国共内战，中国大陆有大量居民逃亡到当时是英国殖民地的香港，香港人口短时间内激增，部分居民为了谋生摆卖粉面，由于新鲜海虾等海鲜在香港很常见，有档主为争取生意，便把原来的广东云吞进一步演变，在云吞馅料中加入大量虾肉，又以大地鱼等海鲜烹调汤底，使制作出来的汤底比广州云吞面更浓郁，遂成为具有香港特色的云吞面。在早年的香港到云吞面店吃云吞面并非一般大众所能轻易负担，能够品尝的一般都是较富裕的阶层，一般平民百姓只能吃车仔面，到云吞面店吃碗云吞面要到1960年代后期才渐渐普及起来。

别称

广东地区的云吞面在行内称为“蓉”（粤音jung2“湧”），据说是“芙蓉面”的简称。而“芙蓉面”则源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。另一说：广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋，故广东人把独有的枧水蛋面叫做芙蓉面，习惯性美化及抬高其身价的做法。云吞面再按分量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”：“细蓉”为1个1両重的干面饼配以4颗馄饨；“中蓉”为1.5个面饼配以6颗馄饨；“大蓉”则为2个面饼配以8颗馄饨。亦有指“蓉”应为“拥”，据说是早期的云吞面比较小（细），冬天时低下阶层把小碗“拥”在怀里，既饱肚又取暖，故有“细拥”之称。另外，也有指分量最小的“细蓉”源自广州富裕人家的西关大少，由于家境富有，对食物是吃巧而不是吃饱，于是要求食店把面的分量减半，而对于一般老百姓，云吞面只是点心而不能作为正餐。

习惯上，称广东的鲜虾猪肉云吞枧水蛋竹升面为云吞面，而外省的为菜肉馄饨无枧水无蛋面为馄饨面。

制法

云吞面一般以云吞拌面，分为汤面与捞面：

• 汤面：以灼熟面条再加入已灼熟的云吞，再配以大豆芽、猪骨、虾头及虾壳、烤大地鱼干的汤底，最后加上少许韭黄段。
• 捞面：通常以面条灼熟后稍剩干水后上碟再放云吞，加上青菜就成为云吞捞面，也有蚝油云吞捞面、姜葱云吞捞面、虾子云吞捞面。

食法

有人吃云吞面时加入少许浙醋，可中和面中剩余碱水味，增添风味。传统面家提供广东泡菜，以作云吞面佐料，不过现今大部分面家为省开支，不再提供广东泡菜。

海外发展

干捞为马来西亚云吞面的特色

云吞面随着19世纪末至20世纪的华人移民潮，传入了马来西亚与新加坡一带，由于当地炎热的气候及偏好重口味，因此较为盛行吃以酱油、黑酱油和香油混合的干捞口味，再搭配青菜及叉烧，云吞汤则独立盛在另一个小碗内，当地也习惯将云吞面称之“干捞面”。除了一般的青菜及叉烧，也可搭配炆冬菇鸡脚、烧肉或淋上咖喱酱等，吃的时候，搭配腌制的青辣椒一起享用。由于有搭配各种的配菜，因此当地的云吞会做得较小颗，以符合商业成本。

马来西亚各地干捞云吞面的酱料会略有不同，在吉隆坡一带，因添加较多的老抽、生抽、蚝油、猪油等，颜色会较为暗沉；在北马的槟城一带，较少添加生抽，因此颜色较为浅白；南马的柔佛一带多加上蕃茄酱，因此颜色带点红，面条的味道略带酸甜。

相关事件

在香港，竹升面店铺越来越少，原因是成本太高，加上青黄不接，缺乏青年接手，现存还有好旺角，麦奀记忠记，麦奀云吞面世家，罗富记、刘森记及何洪记等。著名的“竹升面”有澳门的祥记、老记、黄枝记及六记。马来西亚著名的“竹升面”则有鸿记。

参见

• 云吞
• 车仔面
• 公仔面
• 担仔面