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黄油

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黄油通常以条状出售,并有专用的黄油刀
美国制的包装黄油面包

黄油(德文、英文:Butter,西班牙文: Mantequilla,法文: Beurre,台湾称奶油,香港称牛油吴语音译英文发音为白脱),是由新鲜或者发酵的鲜奶油牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。

一般来说,黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括山羊水牛牦牛,甚或完全没有奶的成分而只有植物油(见西西里黄油)。黄油的生产过程中有时候会加入食盐调味剂防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32至35摄氏度(90至95华氏度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素胭脂树红胡萝卜素

生产[编辑]

今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作

均质化的牛奶与淡黄油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质脂肪酸乳化剂)和蛋白质组成的膜包覆着,这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。黄油通过搅拌淡黄油来制造,搅动可以破坏这些膜,并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度,大多是由于成品中的乳脂组成不同。黄油包含三种不同形式的脂肪:游离乳脂,乳脂晶体,与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的黄油而言,含有许多晶体的黄油较硬。

传统农场或小规模生产黄油,会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动,使鲜黄油从牛奶中分离后,或直接使用动物性鲜黄油,放入搅拌机中搅拌,以破坏乳脂肪,将乳脂肪里的油和水分离,形成凝固状;用滤网和棉布隔出大部分水,并静置等水分释出后,再以搅拌机搅拌,去除多余的水分,有时加入盐调味。

工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水;传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小,饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。

种类[编辑]

在今天,乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法(pasteurization)去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜黄油所制成的黄油称为甜黄油(sweet cream butter)。因为冷冻技术的发展和黄油分离器(cream separator)的发明,甜黄油的产品在19世纪变得常见。[1]

由新鲜或者人工培养,未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为生黄油(raw cream butter)。生黄油有比较纯的黄油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

储藏和烹饪[编辑]

黄油通常以雪柜储存,因为一般的黄油在15 °C(60 °F)下即会软化,成为可涂抹的状态。有雪柜设有“黄油储藏区”(Butter compartment),是雪柜中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的雪柜中出现了含发热器的的黄油储藏区。[2] 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化,将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程,同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[3]

健康与营养价值[编辑]

根据美国农业部的资料,1汤匙约14黄油包含:

由于黄油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇,所以被认为是造成健康问题的食品之一,尤其是心血管疾病。专家们曾建议以植物黄油为替代品,因为它含有较多的不饱和脂肪酸,且胆固醇含量较少或几乎没有。

植物黄油中使用氢化脂肪,其中容易有反式脂肪酸,研究显示会大量提升身体中低密度脂蛋白胆固醇(LDL cholesterol)的含量。[5]研究显示,反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病(包含不孕)的患病率,在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害,此理论已经被多数专家及民众接受。而现在市面上已经可以买到不含反式脂肪酸的植物黄油。

黄油中的乳糖是微量的,所以对乳糖不耐症患者来说,吃黄油并不会造成他们的不适。[6]牛奶过敏患者必须要避免食用黄油,因为黄油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应。[7]

注解及资料来源[编辑]

  1. ^ McGee p. 33.
  2. ^ Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
  3. ^ According to joyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
  4. ^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
  5. ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol from the (U.S.) National Heart, Lung and Blood Institute (2005). Retrieved 15 April 2006.
  6. ^ From data here。one teaspoon of butter contains  grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  7. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance. Retrieved 27 November 2005.

延伸阅读[编辑]

参见[编辑]

外部链接[编辑]