Biángbiáng面
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面（拼音：biángbiángmiàn，注音符号：ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ，国际音标：[piaŋ24piaŋ24-31miã55]），陕西方言。（也称为“儿面”，“”字有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为拼音“BiángBiáng面”、“biángbiang面”或“彪彪面”、“冰冰面”），为流行于陕西关中地区的一种知名传统风味面食，属于扯面，通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如“裤腰带”，口感劲道，食用前加入各色臊子或油泼辣子，味辣而香，回味悠长。此面位居关中十大怪之首——“扯面像裤带”。
“”字为书写最复杂、笔画最多的汉字之一，最常见字型为56画，另有写法多达71画。[1]
目录
读音与字型[编辑]
读音来源[编辑]
关于“”一字的读音来源说法较多，民间多流传为拟声。 但最合理的解释是地方话里“扁扁”的讹音。在西北地区有的地方方言里，韵母“an”和“ang”会互相混淆。“扁扁”的读音会变成“BiángBiang”的声音。在传到他处的过程中，原义被遗忘，中间有人为了扩大销售，特意把它神秘化，创造新字来宣传“地方特色”。
此外，民间有不少的说法。
- 拟声词，制作时擀制和拉扯过程中，面在案板上发出“BiángBiang”的声音。
- 拟声词，制作时将面下锅，面碰到锅沿，发出“BiángBiang”的声音。
- 拟声词，制作时将面下锅，面被扔到空中，落入滚烫的水中，发出“BiángBiang”的声音。
- 拟声词，制作时捞出面和调味搅拌过程中，发出“BiángBiang”的声音。
- 拟声词，吃面时，嘴巴嚼面，发出“BiángBiang”的声音。
- 拟声词，源于古代妇女洗衣服时用棒槌捶打衣服的声音，秦代原始制作
面时，如同捶打衣服一样，用棒槌捶打面团，发出“BiángBiáng”的声音。[3] - “饼”字演化，秦腔剧作家范紫东、语言学家郭芹纳等人认为该字来源于古文献中经常出现的“饼”字，为“饼饼面”的语音儿化音变。[4][5]
字型与歌谣[编辑]
面在陕西关中地区广泛流传，各地“”传统写法并非完全相同，衍生出十余种写法。各种写法笔画不一，最少的54画，最多的有71画以上。[1]对应“”字，民间流传有歌谣对应写法，但各地亦流传有不同版本。
此外，关中也有少数将其写为“奤”字，显然是会意面条宽大，而发音一致为“biáng”。[6]
| 字型 | 笔画数 | 组件 | 歌谣 | 流传区域 |
|---|---|---|---|---|
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56画 | 宀八言幺幺馬長長月刂心辶 | 一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。[6][7] | 较为常见 |
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42画 | 宀八言幺幺马长长月刂心辶 | 同上。是的简体写法。 |
同上 |
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59画 | 宀八工言幺幺馬長長月刂心辶 | 一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，工[注 1]字往里走，你一扭，我一扭，中间夹个言篓篓，你也长，我也长，里边坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳 | 较为常见，西安等地常见 |
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59画 | 宀八工言幺幺馬長長月刂心辶 | 同上[8] | 西安、蓝田一带最常见 |
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64画 | 宀八言糸糸馬長長月戈心辶 | 一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心衬底，月照光，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。[6] | 较为常见 |
| ……黄河两岸边……心肚底，月肚旁，留下钩搭儿挂衣裳……[9] | 户县祖庵镇一带 | |||
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60画 | 宀八言糸糸馬長長月辶心 | 一点儿上了天[注 2]，黄河两道弯，八字大张口，言字往进走；你一扭，我一扭，一下扭咧六点儿六；你一长[注 3]，我一长，当中儿夹个马大王；心字底，月字帮，坐个车车儿逛咸阳[9] | 户县最常见 |
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55画 | 宀八言幺幺馬長長月戈心 | （同上）……拿个钩搭儿挂麻糖。[9] | 户县次常见 |
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62画 | 宀八言糸糸馬長長月ㄘ心辶 | 一点儿上了天，黄河两大弯；八字大张口，你一扭，我一扭，言字往进走；你一长[注 4]，我一长，中间夹个马二郎，心肚底，月肚旁，揳个橛橛（小橛）挂衣裳，坐个车车儿游咸阳。[9] | 户县西南部白庙一带 |
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66画 | 山日日言糸糸馬長長月心辶 | 高高山上两个日，言字两边都有丝；……心肚底，月肚旁，坐个车车儿游咸阳。[9] | 户县西南部白庙一带 |
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66画 | 宀八九言糸糸馬長長月刂心辶 | 一点戳上天，黄河两岸弯；八字大张口，九字往进走；你一丝，我一丝，当中加个言进士；你一长，我一长，当中加个马二郎；心字底，月字帮，丢个钩搭儿挂麻糖，坐个车车儿上咸阳[9] | 户县渭丰乡 |
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66画 | 宀八九言糸糸馬長長月丁心辶 | 同上 [9] | 户县渭丰乡 |
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67画 | 宀八九言糸糸馬長長月寸心辶 | 同上[9] | 户县渭丰乡 |
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67画 | 宀八工言糸糸馬長長月戈心辶 | [9] | 西安、咸阳 |
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64画 | 宀八言糸糸馬長長月戈心辶 | [9] | 西安、咸阳 |
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68画 | 宀八王言糸糸馬長長月戈心辶 | ……王字往进走…… [9] | 泾阳 一带 |
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63画 | 宀八言糸糸馬長長月才心辶 | [5] | |
| 一点飞上天，河水流两边，八字大张口，言字往里走，左扭扭，右扭扭，你家长，我家长，当中夹个马大王，心衬底，月照光，留个勾搭挂麻糖，坐上车车逛咸阳。[9] | 关中东部白水一带 | |||
| 老哇[注 5]一点飞上天，门口黄河两道弯。中间八字大张口，口出一言往里走，你在东边扭一扭，我在西边扭一扭。左长长，右长长，中间霸着马大王。月旁心底留个钩，担挂麻糖走咸阳，坐个车车逛西安。[9] | 关中东部白水一带 | |||
| 一点上了天，黄河两道湾，八字大张口，言字往进走，你一扭我一扭，你一长我一长，当中加个马大王，心字底月字旁，挂个丁丁叫马杠，坐着车车逛咸阳。[9] | 关中东部白水一带 | |||
| 宝盖头，八字腰，左防肉月右防刀，你一扭，我一扭，中间有言不开口，左绑长右绑长，当中坐个马大王，心在底，随军推车送军粮，兵扫六国走四方，保得秦王坐咸阳。[10] | 不详 |
字型构造、歌谣来源[编辑]
“”字型构造概括了此面的特性，体现了原料、调料、制作工艺、辛勤操作、食客感受等，展现了秦人心底宽广、有棱有角、大苦大乐的性格气质，映射了山川地理与人情冷暖，组成了陕西独具特色的饮食文化。[7]
“”字中各部分可联系不同内容进行解释。
做面过程构造字型[编辑]
有说法称，“”字各部分表示了做面过程。[9]
- “穴”字型，指搋面[注 6]，为一种和面方式，常用瓷盆。
- “言”字型，即“盐”，同音互训，指和面过程中需要用盐，盐是必不可少的调味品。[注 7]
- “九”字型（部分写法），即“久”，同音互训，指搋后的面需久放至少半天，成为“渥面”。
- “幺”或“糸”字型，即“绞”，指搋后的面团需要反复揉捏，才能筋道。
- “工”字型（部分写法），指“工夫”或“功夫”，指制作过程中所花费工夫。
- “马”字型，代指“一马平川”，指面条十分宽，犹如裤带。
- “长”字型，指面条不仅宽，而且长。
- “月”字型，即“肉”，面中可放入肉进行调味。
- “刂”、“戈”、“寸”、“丁”等字型，指用菜刀剺，可特指关中地区的切面刀。
- “心”字型，指一心一意、专心致志。
- “辶”字型，即“哕”，即“车车儿”，古咸阳的一种常见车辆。
秦人文化构造字型[编辑]
陕西国际商贸学院教授傅功振称，“”字各部分表示了秦人文化元素。[3][11]
- “穴”字型，指渭河流域的秦人，古代穴居。
- “言”字型，指“盐”，为百味之祖，秦人饮食重要调料。
- “糸”和“长”字型，体现秦人制作此面过程中的动作和品尝喜悦。
- “心”字型，体现秦人忠厚朴鲁、诚信热忱的性情。
- “月”字型，通“肉”，指骠悍的秦人喜爱食肉，秦人为“虎狼之师”。
- “马”和“戈”字型，体现秦人尚武精神。
- 歌谣中所谓“马大王”，指秦将白起战胜赵奢后裔“马服诸侯王”“坐车回咸阳”的故事。
- 歌谣中“咸阳”，突出秦地中心为咸阳。
车夫形象构造歌谣[编辑]
陕西民俗学会理事靳应禄称，“”字表示推独轮车卖面车夫的形象。[3]户县大王镇康王村有老人说，“”字就产生于康王村一带，与过去的地轱辘车有关。[9]
- “一点撩上天”，指卖面车夫的草帽。
- “留个钩搭挂麻糖”，指挂的麻糖。
- “东一扭，西一扭”，指推车走路时左右扭动以保持平衡。
- “左一长，右一长”，指车帮上搭着的长面袋子。
- “马”字和“穴”字，分别代表了男、女。
- 发音“Biáng”可形容饥饿时吃面，嘴中所发声音，同时暗指男女之事，将食色性聚集一体，体现百姓最淳朴的人生追求。
其他说法[编辑]
咸阳市有研究者认为字歌谣是秦始皇大军的“军歌”，借以展现虎狼之师的魄力。
造字传说与研究[编辑]
关于“”一字的造字来源说法较多，民间传说多包含牵强附会。
无名秀才造字传说[编辑]
民间传说“”字为民间一无名秀才所造，时代不详。
传说，一名穷困潦倒、饥肠辘辘的秀才赶往咸阳时，路过一间面馆，听到其中传出“Biáng——Biáng——” 的做面声音，吃了一碗色香味美的裤带一般宽的面条。
吃完，却发现囊中羞涩无法付账，则哀求店家写字代替。他按照店家“BiángBiáng面”的发音，感慨自己一路坎坷，一边歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一边就写下了“”字。[3]
秦始皇造字传说[编辑]
民间传说“”字为秦始皇所下令制造。
传说，秦朝时，咸阳街头常有老翁推车沿街叫卖BiángBiáng面，常从渭河中舀水和面、煮面，碰到食客，就使劲扯动面团，直到变成又长又宽的裤带面，扔入沸水煮熟，盛入老碗，加入调料、清油，十分筋道爽口。
居住咸阳的秦始皇日夜操劳国事，厌倦了山珍海味，没有食欲。一名宦官前往街上买了碗“BiángBiáng面”送上，让秦始皇胃口大开。秦始皇问：“这是何物？竟比山珍海味还味美上口。”，宦官答：“BiángBiáng面。”
秦始皇将其视为“御用”面食，不能让平民随意吃到，故御赐复杂字型，令百姓无法写出。[3]
一说，有诗曰：“推车咸阳街头转，遇见官府老爷汉，禀告君王好御膳，君王知晓要接见，端来一碗面” 秦始皇十分喜爱此面，高呼“保我大秦江山！”为鼓舞民心、号召保卫祖国，御笔写下此字。[12]
明末洪帮图符研究[编辑]
流传于四川盆地的两个妇孺皆知的复杂汉字“
”和“
”，其内部结构与“”字十分类似。类似结构的汉字流传于10多个省市，300多年来均有出现，却仅限民间相传，从无传统典籍收录。
重庆一带的“”字和四川一带的“”字，均念为“ zuí ”，即当地方言中的“贼”，意指强盗。为了方便记忆，它们同样也有歌谣对应[注 8][注 9][注 10]，在当地乡村中人人均能背诵。[14][13]
有观点认为，这些汉字与明朝末年东南沿海地区刚刚兴起的洪帮图符十分类似，可能为洪帮隐语秘符，由于洪帮各派系从南至北扩展传播，而将该图符传播各地，尤其是四川盆地，演化为汉字。[13]
现存资料中显示，洪帮兴起初期，东南沿海一带的开香堂布置中有图符与四川盆地流行的“”和“”两字几乎完全相同。由于洪帮历来多有组装秘字作为隐语的传统[注 11]，则可用拆字法解读该图符：[13]
- 上部“亠、二、口、糸、糸”与下部“心”（小篆体）构成了繁体的“戀”字，指“留恋”[注 12]。
- 左右两旁的“月”与“戈”（或“刂”）在图符中原为对称形状，如新月初升，指“月”[注 13]，省写代指“明（朝）”。
- 中部的“马”、“长”与下面的“辶”，隐含“一马当先”、“马行千里”、“长途跋涉”之类含义。
因此，图符中可能隐含“留恋大明，一马当先”之意。在传播过程中，可能缓慢发生变化，最终演化成为当地民间字符，传播越远，其字型变化可能越大。可以看出，四川盆地的“”和“”两字省略了“辶”，而陕西的“
”字增加了“穴”字头。
辞书收录[编辑]
- 传统辞书《说文解字》、《康熙字典》、《字汇》、《汉语大字典》、《中华字海》[注 14]等中，均未收录此字。
- 截至民国年间的各地传统方志中，较少涉及民间小吃，尚未发现有关面的记载。[注 15]
- 《都市方言辞典（陕西卷）》[16]收录此词条，并详细介绍了相关饮食文化：
biáng[piaŋ24] ①“
- ②指人死掉，含庆幸语气：狗日的这回才~了。
饮食民俗[编辑]
民间歌谣[编辑]
贾平凹取其含义说：
这展现了关中刚烈火辣的秦风秦味，以及他们对面和油泼辣子的热爱。[17][18]
意指过门媳妇需要打骂以使其听话，制作面需要反复揉压才能有筋道。[17]
子，听戏要听桄桄子民间传说[编辑]
康熙皇帝相关传说[编辑]
相传，清朝康熙皇帝假扮为商人巡查西北地区，路过陕西省临潼县鱼池村时，借住于一房姓人家中，房家用家常面招待。康熙十分喜欢此面，称赞不已，趁机询问其做法，房家人说：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐”，并详细交待了原料、配料和制作方法。康熙回京后命御膳房进行烹制，却制作失败，故诏令房氏进京为其做面。为表感谢，皇帝恩准鱼池村不必纳粮。此面也因此名震天下。[1]
市场与文化推广[编辑]
面在关中地区传统上十分流行，也因其独特风味走向城市，陕西西安等地有众多面馆，北京等外地城市也有面馆售卖面。
近年来，一家名为“Noodle King”的面连锁店在西安以及其他城市开设众多分店，注册商标，将面品牌化运营。
2003年12月，西安眼镜山野人家的眼镜山野面被中国烹饪协会认定为第三届“中华名小吃”。[20]
作为陕西面食的代表之一，加之独一无二的读音与字型，面包含有丰富而独特的民俗文化。2009年10月，西安市非物质文化遗产保护中心在面故乡的户县康王村组织了面“老碗会”，当地村民希望将此面制作技艺申报非物质文化遗产，还可打造专营面的餐饮旅游村。[10]
字在Unicode代码收录[编辑]
由于这一个汉字是当前Unicode代码里面是未收录汉字，但最近被表意文字小组了解，预计将收录至CJK统一汉字扩充F区的版块中。[21] [22]
注释[编辑]
- ^ 网上有流传此句时将“工”作“二”，现实中却未发现类似字型，怀疑“二”为“工”字之误。
- ^ 又作“飞上天”
- ^ 音：cháng
- ^ 音：zhǎng
- ^ 即“老鸹”，指乌鸦
- ^ 在关中方言中，“搋”字与“钗”字同音
- ^ 陕西歇后语：“挂面调醋——有盐（言）在先”
- ^ 重庆一带“
”字歌谣为：“一点一横长，二字下来口字方；两边丝绕绕，拉根板凳来坐倒；你也长，我也长，中间夹个马儿郎；心字来打底，月字来包墙，打个金钩银钩挂衣裳。” - ^ 四川一带“
”字的常见歌谣为：“一点一横长，二字口言旁；丝绕对丝绕，长对长，中间一个马儿郎。心在底，月在旁，两个钩钩照月亮。”， 绵阳一带为“……两边丝绕绕，马儿郎，长又长，心字底，月字旁，扯根金钩钩挂衣裳，拣砣石头砸你娘。”，巴中一带为“……两横下面口字方；两边丝绕绕……你也长，我也长，中间来个马大王；用心来打底，用月来相伴，金钩银钩挂衣裳。”” - ^ 台湾一带 “一点一横长一两口在言旁两边糸绕绕，中间坐个马大娘，你也长我也长，心在底，月在旁，打个金勾挂衣裳，拣起一块石头甩过了墙。”
- ^ 洪帮传统上有“一片丹心”、“反清”、“复明”等词构成的组装字。
- ^ “戀”字的传统写法中，常将“亠”头扩大覆盖全字。见书法字典：恋
- ^ “月”字的甲骨文和金文中常写作钩状新月样式。
- ^ 《汉语大字典》辶部中笔画最多字为30画的“𨙧”，《中华字海》辶部中笔画最多字为36画的“
”。 - ^ 在《中国方志库》和《中国基本古籍库》中检索歌谣内容暂时无果。
- ^ 又作“三千万人民高唱秦腔”
- ^ 表示“吃”，又作“吃”
- ^ 又作“没有油泼辣子嘟嘟囔囔”，又作“油泼辣子少了嘟嘟囔囔”
参考[编辑]
- ^ 1.0 1.1 1.2 赵淑兰. 话说关中15px|alt=缺字图片|读音：biang2，字元描述：一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳（IDS：⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心）|link=Template:缺字/biang2/1]]; zh-hans:[[File:Biáng.svg|15px|alt=缺字图片|读音：biang2，字符描述：一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳（IDS：⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心）|link=Template:缺字/biang2/1]]15px|alt=缺字图片|读音：biang2，字元描述：一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳（IDS：⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心）|link=Template:缺字/biang2/1]]; zh-hans:[[File:Biáng.svg|15px|alt=缺字图片|读音：biang2，字符描述：一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；左一长，右一长；中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳（IDS：⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺长⿱言马⿱幺长刂心）|link=Template:缺字/biang2/1]]面. 陕西档案. 2009, (06). 网址－维基内链冲突 (帮助)
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外部链接[编辑]
