楚菜
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楚菜，原称鄂菜，又称湖北菜、荆菜，是发源于湖北省的地方菜系。楚菜的起源，从屈原在《楚辞》里的两个篇章“招魂”、“大招”里可得知，因这两个篇章，记载楚宫佳宴包含20馀种楚地名食，为中国历史上最早用文字来记载的菜单，可知楚菜起源于东周。楚菜发展成熟在明、清时期，1983年为中国十大菜系之列。2018年7月21日，湖北省政府为推动楚菜的创新发展，将鄂菜更名为楚菜[1]
特点[编辑]
- 楚菜基本特色为蒸。
- 口味上多汁、滚烫、入口即化，因此最能保存原味。
- 调味多用豆酱与豆豉，甚少使用酱油，并且注重色香味的结合。
分类[编辑]
传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。
- 荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这几处河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜。
- 襄郧风味：覆盖范围包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣。
- 鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬种植较多，故以加工粮豆蔬果见长。
- 汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。
部分代表菜式[编辑]
十大楚菜名菜名点[编辑]
2019年12月，湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”[2][3]：
十大楚菜名菜：
十大楚菜名点：
《楚菜标准》初选35道菜肴[编辑]
2018年，湖北省开始编制《楚菜标准》，初步筛选了35道楚菜，另有89道菜成为备选菜品[4]：
| 《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜 | |||
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《楚菜标准》首批21道菜肴[编辑]
2020年12月3日，首批21项《楚菜标准》正式发布[5]：
| 《楚菜标准》 21道招牌楚菜 | |||
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宴席菜[编辑]
楚式满汉全席
载于《武昌鱼菜谱》中“楚乡百鱼图”[6]，全以鱼成菜，但按满汉全席方式制作。此菜谱较缺山珍海错，但用上吐司、咖啡、可可等外来食品。
- 第一道
- 大型彩拼：龙腾鱼跃，配四鲜花
- 四座食品像型雕刻
- 第二道
- 24个飞潜动植造型单碟
- 第三道：四清口菜、热素炒
- 虾蛋烩南北
- 口蘑炒豆苗
- 广米熘菜苔
- 鸡油焖冬笋
- 第四道：四爽口菜、四拼荤炒
- 一拼
- 水晶鱼饼
- 纸包鱼片
- 翻馓桂鱼
- 二拼
- 三色鱼丝
- 碧绿鱼丁
- 生炒鱼花
- 三拼
- 番茄鱼卷
- 滑油鱼球
- 荔枝青鱼
- 四拼
- 麻仁鱼块
- 金鱼吐司
- 软拖鱼条
- 一拼
- 第五道
- 头菜：八宝凤吞排翅
- 二汤：花酿掌上明珠
- 三点：萝卜火腿饼、酥炸地菜卷
- 第六道：八大名贵鱼肴
- 清蒸团头鲂
- 珍珠闹金鲤
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹绣鳜鱼
- 原笼蒸𫚔鱼
- 三丝熘鲫鱼
- 海参焖青鱼
- 松鹤鱼圆汤
- 香菇汤包
- 虾仁豆皮
- 第七道：10味特产鱼鲜
- 茅台槎头编
- 炉烤酥春鱼
- 百花酿鱼肚
- 粉蒸龙舟鱼
- 鸡泥桃花鱼
- 清炖义和蚶
- 古城龙凤配
- 镂金螃蟹头
- 凤脯脍金龟
- 冬瓜鳖裙羮
- 第八道
- 什景菊花火锅
- 如意鱼卷
- 龙鱼花筒
- 绣球桂鱼
- 荷包鱼圆
- 鱼茸蛋饺
- 清炒鳝鱼
- 百花鱼肚
- 荆沙鱼糕
- 云梦鱼面
- 麦穗鱿鱼
- 金丝菊瓣
- 四饭菜
- 沙市独蒜
- 红方乳腐
- 银鱼掐菜
- 洪湖香稻
- 什景菊花火锅
- 第九道：四色鲜果
- 秭归脐柑
- 武当猕猴
- 巴河甜藕
- 孝感红菱
- 第十道：五茶食
- 桔饼
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 云雾仙茗
图集[编辑]
菜肴[编辑]
-
莲藕排骨汤 -
蒸鱼糕 -
清蒸武昌鱼 -
清炒洪山菜薹 -
酸辣藕带 -
糍粑鱼 -
干煸藕丝 -
牛肉炒豆丝 -
鱼丸汤 -
片皮鸭 -
沔阳三蒸
小吃[编辑]
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热干面 -
豆皮 -
烧梅 -
面窝 -
苕面窝 -
米粑 -
生烫牛肉牛杂粉（牛肉、牛心、牛腰、猪肝） -
糊汤粉 -
鸡冠饺
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参考资料[编辑]
- ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. （原始内容存档于2018-08-07）.
- ^ 艾红霞. 到湖北吃啥？“楚菜品牌”给出答案：十大楚菜名菜、名点出炉. 荆楚网. 湖北日报. [2019-12-08].
- ^ 艾红霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2019-12-09].
- ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道？. 凤凰网湖北. 楚天都市报. [2018-08-10].
- ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2020-12-04].
- ^ 黄昌祥. 武昌鱼菜谱. 中国: 湖北科技出版社. 1983.
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