食糖

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提示:本条目的主题不是糖类蔗糖糖果
食糖
白砂糖

(sugar)泛指各种可食用的带有甜味的晶体,有甜味、短链、可溶于水的有机化合物,许多会用在食品中。糖在有机化学中属于糖类,由碳、氢及氧三种原子组成。单糖是结构较简单的糖,包括葡萄糖果糖半乳糖。日常用的蔗糖则属于双糖,在人体中会分解成葡萄糖及果糖。其他的双糖有麦芽糖乳糖。较长链的糖称为寡糖。有些化学结构不同的物质也有甜味,但不会归类为糖,有些会用来代替食物中的糖,称为甜味剂,一般俗称代糖。

大部份植物的组织中都有糖分,但只有在甘蔗糖用甜菜中才有够高的浓度。依全球性的生产比例来看,蔗糖约占七成,甜菜糖约占三成。[1]自古在南亚东南亚等热带气候地区都有种植甘蔗,在18世纪在西印度群岛美洲开始开设制糖工厂,其产量大幅增加。这是首次一般人可以接触到糖,之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一个栽培品种,在较寒冷的气候中成长,在十九世纪发现萃取糖的技术后,也成为糖的主要来源。糖的生产及交易在许多方面都改变了人类历史,包括殖民的形成、奴隶制度的出现、契约劳工的产生、19世纪时因为糖交易控制国家而产生的人民迁徙及战争,以及新大陆的民族组成及政治结构。

全世界在2011年消耗了1.68亿吨的糖,每人每年平均消耗24公斤的糖(若在工业化国家中,每人年均消耗量则为33.1公斤),相当每人每天从糖摄取了260卡路里。在二十世纪后期开始质疑高糖分(特别是精制糖分)的饮食到底对人类是否有益。食糖已确定和肥胖有关,也怀疑和糖尿病心血管疾病痴呆黄斑变性蛀牙有关。许多研究都试著找出其中的关系,但结果各有不同,原因是很难找到完全不摄取糖,或是几乎不摄取糖的控制组族群。

字源[编辑]

蚂蚁在搬糖

语源学可以看出糖如何在各民族间扩展,英语的糖sugar[2]源自梵语的शर्करा(śarkarā) [3]波斯语شکرshakkar,很可能是因为义大利商人而进入英国,当时义大利文的糖是zucchero,而西班牙语葡萄牙语的糖(azúcar及açúcar),保留了阿拉伯人定冠词的痕迹。古法文中的糖是zuchre,现代法文则是sucre,最早希腊语中的字是σάκχαρις (sákkʰaris[4][5],不过有关有关谱系词的传播方式,目前还没有一个令人满意的的解释。

原料[编辑]

食糖为重要的农产品,其来源作物可能是甘蔗甜菜(在日本亦称为砂糖萝卜)、芦粟等。[6]

蔗糖[编辑]

各式各样的砂糖

一般的食用糖是蔗糖,以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、绵白糖(97.9%)和赤砂糖(也称红糖或黑糖,89%)。[7]

以台湾糖业公司的产品为例,其所生产以蔗糖为原料的食糖有:冰糖、白糖、红糖。[8]

冰糖[编辑]

糖度:99.9%以上。[来源请求]精炼白糖经溶解与多次结晶炼制而成。

白糖[编辑]

糖度:99.6%以上。原料蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖。

红糖[编辑]

糖度:88%以上。红糖又称天然糖或有机糖。甘蔗榨汁去杂质后熬炼激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品,最后会逐渐生产出砂糖与最终成品白糖,而现在由于离心工艺的改进,一般直接生产出白糖,再添加糖蜜制得红糖,所以现代的红糖是跟以前是不一样的。[9]另外,俗称的黑糖,是与红糖同样的糖品,主要颜色差异源于糖蜜的比例不同。[10]

制造[编辑]

精炼[编辑]

有精炼及没有精炼的糖

原糖会经过精炼过程,去除其中的糖蜜,剩下的就是精制糖[11][12]。原糖是直接由甘蔗糖用甜菜中提炼的蔗糖,精炼后即为一般使用的精制糖或白糖[13][14]

生产国[编辑]

2011年的五大糖生产国分别是巴西印度欧盟中国泰国。同一年的前四大糖出口国为巴西、泰国、澳洲及印度,前三大糖进口国为欧盟、美国及印尼。若以人均消耗量来算,巴西是人均消耗量最多的国家,其次是澳洲、泰国及欧盟[15][16]

世界食糖产量(1000公吨[15]
国家 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
巴西 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750
印度 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300
欧盟 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740
中国 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840
泰国 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170
美国 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153
墨西哥 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650
俄罗斯 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800
巴基斯坦 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220
澳大利亚 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150
其他 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474
合计 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247

医疗用途[编辑]

  • 在具有抗药性的细菌所造成的外部伤口,可在医生的指示下,使用砂糖,利用渗透压原理,杀死细菌。此属民间偏方,非正规疗法,需在医生指示下使用。[17]
    • 研究显示,白砂糖敷伤口比抗生素愈合快。[18]
    • 其科学原理在于糖的脱性吸水性改变了外伤体液的渗透压,使病菌脱水而死,干燥的伤口也使病菌难以滋生繁殖,而糖本身作为营养,为局部机体提供了修复愈合的能量。是一种非抗生素的有效疗法,在难以获取抗生素/或抗生素失效的情况下被使用。[来源请求]
    • 出现的电影:《生死狙击

糖与健康 (建议食用量)[编辑]

除了肥胖及糖尿病风险外,由于糖在体内会转换为血脂(脂肪),吃糖过量也会造成高血脂及脂肪肝。

美国认为糖的安全食用量是低于总热量的10%,而世界卫生组织WHO)则认为要低于5%;无论是哪种标准,都是很容易过量的标准。

2015年3月4日,世界卫生组织(WHO)公布新版饮食指南,建议将游离糖的量减至每日摄取总热量的5%以下,亦即不超过25公克(6茶匙),以避免肥胖症蛀牙糖尿病心血管疾病甚至癌症等文明病。[19][20][21]

哈佛医学院亦发表了健康饮食餐盘指引, 当中明确表示, 应避免含糖之饮料, 限制糖的摄取。因为糖为热量的主要来源, 而且通常营养价值很低。[22]

游离糖分包括食物及饮料中由制造商、厨师或是消费者加入的单糖及双糖,以及蜂蜜、糖浆、果糖及浓缩果汁中的天然糖分[19]

治疗性[编辑]

由于吃糖是跳过了绝大部分复杂的咀嚼切碎研磨食物并将其化学消化的过程,改而直接吸营养的更有效摄入方式,在日常生活中具有广泛的应用:生长期儿童需要经常吃糖保证一定食欲;因饮食不规律而长期饥饿导致消化道溃疡症的消瘦患者需要在手边准备糖,时刻补充血糖营养,防止低血糖病发;医院配置点滴溶液时常使用葡萄糖溶液作为母液……[来源请求]

成瘾性[编辑]

糖类成瘾是指糖和许多食物成瘾英语food addiction症状(如暴饮暴食英语Binge eating、戒断、食物渴求及交叉致敏)之间的关系。有些科学家声称过量的糖类或糖果摄取会出现类似类似海洛英中毒英语Opioid use disorde的症状[23][24][25],日本白泽卓二称为“糖中毒[26][27]

量测[编辑]

一般烹饪糖因为颗粒大小不同,加上湿气的因素,其密度会有所不同。

Domino食品英语Domino Foods提供了以下重量和体积之间的换算关系,单位用美制单位[28]

  • 紧包装的红糖:一约2.5英语Cup (unit)(或每公斤1.3公升,每公升0.77公斤)
  • 砂糖:一约2.25英语Cup (unit)(或每公斤1.17公升,每公升0.85公斤)
  • 未筛分糖粉:一约3.75英语Cup (unit)(或每公斤2.0公升,每公升0.5公斤)

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的资料,其密度如下[29]

  • 甜菜糖 0.80 g/mL
  • 葡萄糖 0.62 g/mL
  • 砂糖 0.70 g/mL
  • 糖粉 0.56 g/mL

另见[编辑]

参考来源[编辑]

  1. ^ 资源问题研究会. 世界资源真相和你想的不一样. Biz. 刘宗德译. 台湾: 大是文化. [20096月30日]. ISBN 978-986-652-626-8 (繁体中文). 
  2. ^ The -g- is unexplained, possibly reflecting a Venetian dialect.
  3. ^ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries 互联网档案馆存档,存档日期2007-04-27., History of Science and Technology in Islam.
  4. ^ σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  5. ^ This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language en route from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.
  6. ^ ,卢英权,1994《作物学》。
  7. ^ 食糖卫生标准(GB13104-2005)
  8. ^ 台湾糖业公司,商品资讯(cached in 2010.10.23)。
  9. ^ 吃货研究所 +加入. 端午节,聊聊蔗糖吧. Guokr.com. 2013-06-12 [2016-04-11]. 
  10. ^ 台湾糖业公司:黑糖是沿用了日本统治台湾时所制出颜色深褐色的砂糖的名称,黑糖之名最流行于日本的琉球,其他国家大部分叫红糖(brown sugar)。实际上黑糖与红糖是同样的糖品,而是在于比例的差异而已。
  11. ^ Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi. Asosiasi Gula Rafinasi Indonesia. [9 April 2014] (印度尼西亚语). 
  12. ^ Rafinasi Vs Gula Kristal Putih. Kompas Gramedia. [9 April 2014] (印度尼西亚语). 
  13. ^ Refining and Processing Sugar (PDF). The Sugar Association. [16 April 2014]. 
  14. ^ Pakpahan, Agus; Supriono, Agus (编). Bagaimana Gula Dimurnikan - Proses Dasar. Ketika Tebu Mulai Berbunga. Bogor: Sugar Observer. 2005. ISBN 979-99311-0-X (印度尼西亚语). 
  15. ^ 15.0 15.1 Sugar: World Markets and Trade (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. (原始内容 (PDF)存档于2012-06-12). 
  16. ^ International Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07. 互联网档案馆存档,存档日期2009-10-07.
  17. ^ 网路追追追/穷人自疗法 伤口洒糖就能治愈?. nownews. 2008-11-28 [2008-12-10]. 
  18. ^ 白砂糖敷伤口比抗生素愈合快. 译言网. 2013-02-19 [2013-02-19]. 
  19. ^ 19.0 19.1 See Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015
  20. ^ 陈韵涵. 远离肥胖 每日糖分不超过25克. 联合报. 2015-03-06. 
  21. ^ 原克彦. 世卫组织:成人每天吃糖不应超过25克. 日本经济新闻 (日内瓦: 日本经济新闻社). 2015-03-05. (繁体中文)(简体中文)
  22. ^ Harvard T.H. Chan School of Public Health. Healthy Eating Plate & Healthy Eating Pyramid. Harvard Medical School. 
  23. ^ Robison AJ, Nestler EJ. Transcriptional and epigenetic mechanisms of addiction. Nat. Rev. Neurosci. November 2011, 12 (11): 623–637. PMC 3272277. PMID 21989194. doi:10.1038/nrn3111. ΔFosB has been linked directly to several addiction-related behaviors ... Importantly, genetic or viral overexpression of ΔJunD, a dominant negative mutant of JunD which antagonizes ΔFosB- and other AP-1-mediated transcriptional activity, in the NAc or OFC blocks these key effects of drug exposure14,22–24. This indicates that ΔFosB is both necessary and sufficient for many of the changes wrought in the brain by chronic drug exposure. ΔFosB is also induced in D1-type NAc MSNs by chronic consumption of several natural rewards, including sucrose, high fat food, sex, wheel running, where it promotes that consumption14,26–30. This implicates ΔFosB in the regulation of natural rewards under normal conditions and perhaps during pathological addictive-like states. 
  24. ^ Olsen CM. Natural rewards, neuroplasticity, and non-drug addictions. Neuropharmacology. December 2011, 61 (7): 1109–22. PMC 3139704. PMID 21459101. doi:10.1016/j.neuropharm.2011.03.010. 
  25. ^ Avena, Nicole M.; Rada, Pedro; Hoebel, Bartley G. Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake. Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2008, 32 (1): 20–39. PMC 2235907. PMID 17617461. doi:10.1016/j.neubiorev.2007.04.019. 
  26. ^ 白泽卓二; 杨咏婷(译者). 《2周间で效果がでる白泽式ケトン食事法》 [《糖中毒,当然会三高!》]. 方舟文化. 2014-05-07: 192页 [2014]. ISBN 978-9869058605. 
  27. ^ 你以为只有毒品会慢慢上瘾吗?. 今周刊. 2014-08-01. 
  28. ^ Measurement & conversion charts. Domino Sugar. 2011. (原始内容存档于Oct 3, 2014). 
  29. ^ Engineering Resources – Bulk Density Chart. Powder and Bulk. (原始内容存档于2009-02-21). 

参考文献[编辑]