锅饭
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锅饭,广东地区称为煲仔饭,又有砂锅饭、瓦锅饭等名称,日语称为称为土锅饭(日语:土鍋飯/どなべめし)。是以砂锅或金属锅盛载著饭和食材用炭火慢慢地烧熟的食品,过去通常在冬季食用,现在一年四季人们均可享用到。
香港煲仔饭
[编辑]通常厨师用炭炉把瓦煲内的饭先煮熟,再放上食材用炭火慢慢蒸熟,大约用半小时。但现在大多数食肆均改用煤气炉蒸熟煲仔饭,或先把饭用煤气炉煮熟,客人叫菜时再把食材放在炭炉上蒸熟,以节省时间。
香港过去只在大牌档提供煲仔饭,如庙街。但现在茶餐厅、酒楼和港式快餐店均可见到。[1]常用甜酱油作调味,也可以再加少许猪油,当煲仔饭熟后,开盖把甜酱油倒在饭面上。
- 凤爪排骨煲仔饭:可改为净凤爪或净排骨。
- 豉椒排骨煲仔饭:排骨洗净后,以原粒豆豉、蒜头、红椒、蚝油、糖、生粉及生抽腌制,腌至20至30分钟便可以煮[2]
- 白鳝煲仔饭
- 田鸡煲仔饭
- 北菇滑鸡煲仔饭:也可以加腊味成腊味滑鸡煲仔饭。
- 滒蛋牛肉煲仔饭(“滒蛋”俗写“窝蛋”)
- 咸鱼肉饼/肉片煲仔饭
- 腊味煲仔饭:可以加腊鸭、腊肉,腊肝、腊鸡或冬笋。
- 澳门马友咸鱼煲仔饭:生晒淡口霉香咸鱼和排骨。
- 蒜虾煲仔饭:蒜末放入油锅炸至金黄色后,加入草虾和饭放到瓦煲中焖煮。
- 四宝鱼干煲仔饭:用鳝干、比目鱼干、蚌乾和马齐子(生晒的鱼乾和鱼卵干)四种不同的鱼干,再加入少许的腊肉。
- 珧柱菜果煲仔饭:虾肉、珧柱和菜果炒后过一起放在饭上便成。
- 台山黄鳝煲仔饭:黄鳝用水煮熟,黄鳝鱼去骨拆肉切成丝,饭再用煮黄鳝的水煲熟。
- 黄麖腩煲仔饭(黄麖为受保护野生动物):黄麖腩像牛腩,但肉质比牛腩更硬。
- 花胶蛇腩煲仔饭:通常在蛇王店提供。
- 孖肠田鸡煲仔饭
- 咖喱牛腩煲仔饭
- 膏蟹煲仔饭
上海锅饭
[编辑]先把饭和食材一起炒香,再放进砂锅中焖煮出味。
- 狮子头砂锅饭
- 红烧牛肉砂锅饭
阳朔锅饭
[编辑]广西桂林阳朔食品,在生米上加入其他食材,然后盖上锅盖,用炭火煮。在食肆食用时通常是现叫现煮,有多种生食材供由客人挑选,再由厨师依照客人要求烹调。
贵阳锅饭
[编辑]淘米后加入食盐、味精拌匀,再装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快干时放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。可佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜同食[3]。
云南丽江砂锅饭
[编辑]云南丽江纳西族的传统食品,以青豆、火腿、腊肉等为食材。先在锅底铺上马铃薯块,再加入米、水,在上面加上其他食材,再加上姜、葱、蒜等蒸熟。
日式釜饭
[编辑]日式釜饭有些以金属制的釜(煲)作容器,有些则以陶器如益子烧、高田烧的陶器盛载。
洗米后加入水、酱油、油、酒、味醂、昆布等,加入出汁(日式高汤)以明火煮至5分熟,然后转小火,到没有水蒸气时把饭盖上,焖10至15分钟。
韩式石锅饭
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/Korean.food-Bibimbap-02.jpg/200px-Korean.food-Bibimbap-02.jpg)
以热石碗盛载材料,涂上麻油,靠近碗面的米饭会变得色泽金黄,口感香脆。亦有采用黄铜作盛器。以来源地论,则以全州的最闻名(其食谱据说来自朝鲜宫廷饮食),其次是晋州。
越南西贡锅饭
[编辑]越南西贡的特色饭类,于密封的瓦锅中煮,吃前要把锅敲碎打开,把锅巴饭取出,再弄碎,然后食用。口感较硬,吃时佐以鱼露。
- 双鸡锅饭:鸡和田鸡。
参见
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ Fairwood大快活煲仔飯1992年電視廣告. [2015-12-30]. (原始内容存档于2016-03-17).
- ^ 煲仔飯食譜|逸東軒大廚教煮豉椒排骨煲仔飯 點揀靚排骨?. HolidaySmart 假期日常. [2020-09-22] (中文(香港)).
- ^ 砂锅饭. [2007-11-11]. (原始内容存档于2008-09-07).