甜麵醬

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甜麵醬

甜麵醬,是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬,在中國被用作調味品

成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有光澤,有醬香和酯香氣,滋味以甜為主,略帶鹹味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料,常見的如醬爆肉丁、醬爆雞丁等;除作為作料外,甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等,亦或裹入煎餅等小吃中調味。

近年來,散見有該醬品質量安全問題的報導,主要問題為添加違禁成分和過量添加防腐劑等。

分類[編輯]

可分稀甜麵醬和稠甜麵醬(乾甜麵醬)兩類。前者一般色澄黃,呈流體狀,用來調味和製造醬菜。後者色棕紅,粘稠,主要用於調味。

製造工藝[編輯]

釀造甜麵醬的原料為麵粉食鹽、水和微生物,其中微生物主要是米麴黴(Aspergillus oryzae)。麵粉和成麵團後蒸熟,接種麴黴,發酵15-20天;加入鹽水再發酵幾個月成熟。其間,原料里的澱粉被微生物水解成糖類,為甜麵醬甜味的主要來源。有時候在發酵期間加入紅麴以改善顏色。

現代也有不經過發酵而是使用的製造工藝。

參考文獻[編輯]

  • 中華人民共和國商業部:《SB/T 10296-1999 中華人民共和國專業標準——甜麵醬》,1987年11月20日發布,1988年7月1日實施
  • 四川省質量技術監督局:《DB51T 397-2006 川式甜麵醬技術要求》,2006年7月31日發布

外部連結[編輯]