芝士白汁 - 維基百科，自由的百科全書

芝士白汁（英語：Mornay sauce），亦音譯作莫爾奈醬，是一種由白汁加入切碎或磨碎的芝士煮成的西醬。芝士白汁用的芝士，通常是由一半的格呂耶爾芝士和一半的巴馬臣芝士，但亦可用其他不同變化組合的格呂耶爾芝士、埃文達芝士或白色車打芝士^[1]。

芝士白汁常用來煮海鮮或蔬菜，也是正宗熱布朗三文治的主要原料。

語源[編輯]

芝士白汁的名稱據說來自「莫爾奈公爵」，但這一位莫爾奈公爵是誰則有爭議：大多認為這位莫爾奈公爵很可能就是「莫爾奈的免翁浦」(Philippe, duc de Mornay，1549–1623)，他是索穆爾的統治者、杜立石馬爾利諸侯，也是作家和外交家但是他餐桌上的醬汁可能是以法式天鵝絨醬汁（velouté sauce）為基底的芝士醬汁，因為當時還沒有發明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也沒有關於白汁的記載，也許這種醬汁出現的時間比十九世紀就在巴黎皇家宮殿（Palais-Royal）拱廊內營業的格蘭登維福爾餐廳還晚；餐廳內也供應白汁^[2]。查理十世時期，上流社會中，有兩位引領時尚「莫爾奈」，莫爾奈侯爵與他的弟弟查爾斯伯爵；布列辛頓伯爵夫人在1828–29年（Lady Blessington）旅居於巴黎，她撰寫的回憶錄《The Idler in France》中曾提到這兩位莫爾奈^[3]。以上都是在搜尋莫爾奈醬時，可能提及的同名人士。

參考資料[編輯]

^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2.
^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. （原始內容存檔於2005年4月2日）. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841.

參看[編輯]

外部連結[編輯]

維基教科書的食譜有以下內容：Sauce Mornay

閱論編調味料

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塗布與忌廉	紅椒醬鯷魚醬（英語：Anchovy paste） Bagoong（英語：Bagoong） Biber salçası（英語：Salça） Beurre Maître d'Hôtel（英語：Beurre Maître d'Hôtel）辣椒醬膏辣根泥（英語：Chrain）咖央醬魚膏（英語：Fish paste）苦椒醬肝醬（英語：Liver spread） Kyopolou（英語：Kyopolou）花生燉煮馬利德扎諾（英語：Malidzano）肉膏（英語：Meat extract）保衛爾牛肉汁（英語：Bovril） Murri（英語：Murri (condiment)）堅果醬（英語：Nut butter） Palapa（英語：Palapa (condiment)） Pindjur（英語：Pindjur）魚卵魚子醬 Tapai（英語：Tapai）酵母抽提物馬麥醬維吉麥 Zacuscă（英語：Zacuscă）

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莎莎醬	公雞嘴醬（英語：Pico de gallo）克里奧拉辣醬（英語：Salsa criolla）紅莎莎醬（英語：Salsa roja） Salsa golf（英語：Salsa golf）綠莎莎醬（英語：Salsa verde）

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容器配備	調味瓶架（英語：Cruet-stand）滷包調味料包（英語：Packet (container)）椒鹽罐組（英語：Salt and pepper shakers）擠瓶（英語：Squeeze bottle）