佛跳牆

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正宗佛跳牆

佛跳牆閩菜中的一道菜餚,又稱福壽全、壇燒八寶,民間傳說此菜源自於清朝光緒年間,距今已有百餘年歷史[1],曾經是中國歷史名菜。

歷史[編輯]

相傳此菜最初為清朝光緒年間,一福州銀局官員(一說為福州一錢莊老闆[2])在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制,主料為雞、鴨、豬,原料約為十多種,用紹興酒罈精心制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。

鄭春發為周蓮的廚師,是此宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。

傳說[編輯]

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

材料[編輯]

佛跳牆

烹調程序[編輯]

「佛跳牆」用料考究,烹製程序嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、[3]香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。

這道食譜要點是:冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後,[4]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層,用來熬煮時來軟化其他材料。 另外, 芋頭、火腿或豬前腳,及雞肉必須油炸過後,先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後,最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有, 栗子必須事先用油乾炒再放在上層,最後,冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗後,和鴿蛋及薑片放置最上層,再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[5]

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2014-05-11). 
  2. ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. (原始內容存檔於2013-11-14). 
  3. ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] (中文(台灣)‎). 
  4. ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道,步驟詳細成功率高!第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27]. (原始內容存檔於2020-08-18) (中文(台灣)‎). 
  5. ^ 早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. (原始內容存檔於2019-10-31) (中文(台灣)‎).