分子食物

維基百科,自由的百科全書
跳到: 導覽搜尋
分子黑松露英語Tuber melanosporum蘿蔔糕,質感如泡沫

分子食物英語:Molecular gastronomy)又稱為分子美食分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖維生素C檸檬酸麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

發展歷史[編輯]

分子食物,這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念,最早由法國化學家艾維·提斯Hervé This)和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特Kürti Miklós)於1988年提出。

製作[編輯]

大廚利用各種奇異工具,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:用蔬菜製作的魚子醬、馬鈴薯般的雪糕、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格也極高。

棉花糖[編輯]

常見的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶體的分子原本有着非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關,表面積越大凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構,再重新組合。

參見[編輯]