朱古力
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地區 | 南美洲 |
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主要成分 | 可可液、可可脂、食糖 |
「Chocolate」的各地常用譯名 | |
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中國大陸 | 巧克力、朱古力、朱古律[註 1] |
臺灣 | 巧克力(招閣禮篤[註 2]) |
港澳 | 朱古力 |
星馬 | 朱古律[註 3] |
朱古力(英語:Chocolate,i/ˈtʃɒk.lət/[4]),是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品,它可以是固體、液體或糊狀,也可作為其他食品的調味料。朱古力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明,在其遺址發現飲用朱古力飲料的痕跡。[5][6]大多數的中部美洲文明都會製作朱古力飲料,包括瑪雅文明和阿茲特克。[7]朱古力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」,意思為「苦水」。[8]
朱古力由可可樹(Theobroma,意為神的果實子)的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味,必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後,可可豆經曬乾、清洗和烘烤;剝去外殼後,將其磨成可可塊,即無任何添加的粗製朱古力,可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。
朱古力按成分的不同而被分為不同的種類,如黑朱古力、牛奶朱古力、白朱古力和無糖朱古力。現在消費的大部分朱古力都是添加了食糖的甜朱古力。
朱古力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分製作的朱古力對人類以外的許多動物有毒(例如:狗、貓),但對人類無毒,且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[9]。
在歐美的眾多國家中,有許多朱古力的百年老店、博物館和朱古力公園,介紹朱古力的製作、技術、人物和知名的朱古力品牌等。而與朱古力有關的節日也有許多,例如:情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。
詞源
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漢語「朱古力」音譯自英語「chocolate」[10]。
英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[11]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定,有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語(阿茲台克人的語言)中的 「chocolātl」,很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音:[ʃokolaːtɬ],結合 「xococ」,酸或苦,與「ātl」水或飲[11]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在,因此這個由來不太可能[12]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱,與納瓦特爾語「atl」意為水[13]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」,可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[14]。詞語「chocolate chip」意為朱古力碎片,首次用於1940年[15]。詞語「chocolatier」意為做朱古力甜點的人,已證明1888年起出現[15]。
歷史
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在中部美洲可可的油脂含量多,為了讓它喝起來更順口,要反覆從高處倒往容器,沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴,所以也曾當作貨幣流通,它的價值說法不一,據說30粒可可豆可以買到一隻兔子,100粒可可豆可以買到一個奴隸,相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世,每天要喝50杯朱古力飲品,最主要是因為藥效和提神功效。
1502年,據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟,但他沒有特別在意這件事。
1519年,來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國,在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到朱古力飲品。
1521年,埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。
1528年,埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世),朱古力就這樣傳入歐洲。
1615年,西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚,朱古力也因此傳進法國,之後朱古力也陸續傳入意大利、奧地利、德國。
1778年,得雷公司研發出利用水力來製造朱古力的機器。
1819年,佩魯提耶公司,設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。
1828年,荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術,而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味, 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題,朱古力的價格也因此變得低廉,一般人也能喝得起。
1847年,英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂,砂糖發明了朱古力塊。
1875年,瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法,他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶朱古力的方法。
1879年,瑞士人魯道夫·蓮開發出精煉法,只要長時間攪拌朱古力, 就能做出入口即化絲滑口感 ,這項技術的發明,使得原本質地粗糙,顆粒感明顯的朱古力,逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。
製作
[編輯]全世界大約三分之二的可可是由西非生產的,其中有43%是來自象牙海岸 。[16]在這裏黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[17][18][19]根據世界可可基金會統計,全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[20]在英國,大多數朱古力生產者都是購買可可,然後自己融化,注模並用自己的設計包裝。[21]或利用可可為主材料,搭配打發雞蛋、糖等,製作各式各樣的朱古力經典甜點。
可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨,製成可可液。可可液可製成可可粉與可可脂,或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成朱古力。可可液塊(Cocoa liquor)是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質,兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。
種類
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朱古力有很多種類,主要區別為含有不同比例的可可粉和可可脂。現在被消費的大部分朱古力都是加了糖的甜朱古力。
牛奶朱古力
[編輯]牛奶朱古力是指含有乳製品的甜朱古力。英國和愛爾蘭規定牛奶朱古力的可可含量不得小於20%,歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。[22]
白朱古力
[編輯]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2b/White_chocolate_with_rose_petals.jpg/220px-White_chocolate_with_rose_petals.jpg)
白朱古力儘管在口感上與牛奶朱古力和黑朱古力相似,但它的成分中不含有可可粉。2002年,美國食品藥品監督管理局為白朱古力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑,但不含可可粉製成的產品。[23]
黑朱古力
[編輯]黑朱古力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜朱古力」,規定其可可含量不得小於度為1%,歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。[22]可可含量越高說明苦味越重。半甜朱古力是含糖量低的黑朱古力。苦味朱古力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑朱古力。[24]與半甜朱古力相比,苦甜朱古力的糖含量更少。截至2017年[update], 沒有準確的證據表明黑朱古力對血壓有明顯影響或對健康有益。[25]
無糖朱古力
[編輯]無糖朱古力是純朱古力,也被稱為苦朱古力或烘焙朱古力。它是不含雜質的朱古力,通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。
有些朱古力的表面可能有被稱為「朱古力花」的白色斑點,這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性,可以安全食用。[26]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Cooking_chocolate%2C_broken_bar.jpg/220px-Cooking_chocolate%2C_broken_bar.jpg)
成分
[編輯]每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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2,240 kJ(540 kcal) | |
59.4g | |
糖 | 51.5g |
膳食纖維 | 3.4 g |
29.7g | |
7.6g | |
維他命 | |
維他命A | 195 IU |
硫胺(維他命B1) | (9%) 0.1 mg |
核黃素(維他命B2) | (25%) 0.3 mg |
煙酸(維他命B3) | (3%) 0.4 mg |
吡哆醇(維他命B6) | (0%) 0.0 mg |
葉酸(維他命B9) | (3%) 11 μg |
維他命B12 | (29%) 0.7 μg |
膽鹼 | (9%) 46.1 mg |
維他命C | (0%) 0 mg |
維他命E | (3%) 0.5 mg |
維他命K | (5%) 5.7 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (19%) 189 mg |
鐵 | (18%) 2.4 mg |
鎂 | (18%) 63 mg |
錳 | (24%) 0.5 mg |
磷 | (30%) 208 mg |
鉀 | (8%) 372 mg |
鈉 | (5%) 79 mg |
鋅 | (24%) 2.3 mg |
其他成分 | |
水 | 1.5 g |
咖啡因 | 20 mg |
膽固醇 | 23 mg |
可可鹼 | 205 mg |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
營養物質
[編輯]100克的牛奶朱古力可以提供540卡路里的能量,其中59%為碳水化合物(52%為糖,3%為膳食纖維),30%為脂肪(65%為飽和脂肪,主要是棕櫚酸和硬脂酸;而主要的不飽和脂肪是油酸)和8%為蛋白質。
牛奶朱古力中是攝取核黃素、維他命B12和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳來源(超過參考每日攝入量的19%)。朱古力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源(超過參考每日攝入量的10–19%)。
對健康的影響
[編輯]對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食朱古力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀,導致癲癇、心臟病、內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整。
朱古力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強,對於人類,朱古力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白朱古力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。但有些動物,比如犬、貓等,對其新陳代謝速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗攝入400克(將近半公斤)朱古力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應,小狗相應的導致中毒朱古力劑量也要小,[27]即使進食小量也可致命。[28]
一條標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑朱古力以後,通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶朱古力。黑朱古力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊所說,大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's朱古力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25克(0.88盎司)Baker's朱古力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高,但是仍然遠小於人類的食用量(1/4),所以要避免狗誤食朱古力。
產業
[編輯]朱古力風靡全世界,是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。[29]歐洲佔世界朱古力總收入的45%,[30]美國在2013年消費了價值200億美元的朱古力。[31]Big Chocolate是歐洲和美國主要國際朱古力公司的集團,僅美國公司瑪氏和好時每年的朱古力銷售額就達130億美元,佔美國2004年產量的三分之二。[32]儘管朱古力行業在國際上的影響力不斷擴大,但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途;在象牙海岸,朱古力產品高昂的價格讓大多數人無法購買,他們甚至還不知道朱古力的味道。[33]
製造商
[編輯]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/FD_3.jpg/220px-FD_3.jpg)
朱古力生產造推出了產從朱古力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利(世界上最大的糖果生產商)、佛列羅、Guylian、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和Suchard。
Guylian以其海貝朱古力聞名;吉百利以其Dairy Milk和Creme Egg聞名。好時是北美最大的朱古力生產商,代表作有Hershey Bar和好時之吻。[34]瑪氏公司是一家大型的美國私營企業,生產瑪氏朱古力棒、Milky Way、M&M's、Twix和士力架。瑞士蓮以其松露朱古力和金箔包裝的復活節兔子聞名。
雀巢和Kraft Foods都有各自的朱古力品牌。雀巢於1988年收購了Rowntree's,現在以其品牌銷售朱古力,包括聰明豆和奇巧朱古力;1990年,卡夫食品通過收購Jacobs Suchard,現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月,卡夫還收購了英國的吉百利公司。[35]
勞工
在象牙海岸,可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去,有的是自願的。他們每天只賺17港元(2英鎊)。
業界標準
[編輯]國際
[編輯]國際食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%,可可粉不低於14%。[36]
歐盟
[編輯]只要是植物性油脂比例超過5% ,就不能用朱古力命名
韓國
[編輯]只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為朱古力類
中國大陸
[編輯]2003年,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發佈的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》,當中規定黑朱古力的可可脂要達到18%以上、白朱古力達到20%以上。
日本
[編輯]1971年3月《不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會統一規範。
臺灣
[編輯]2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑朱古力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月正式施行。[37][38][39]
相關景點
[編輯]註釋
[編輯]參考來源
[編輯]- 文獻
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- 《我的朱古力地盤》,中國測繪出版社出版,作者李俊濤,ISBN 978-7-5030-2769-7
- 朱古力小詞典,作者香川理馨子,楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
- 引用
- ^ 朱古力的誘惑──《濃得化不開》(星加坡)中的欲望苦旅
- ^ 【濃得化不開(星加坡)】:再次是一流蜜,金漾漾的一瀉,再次是朱古力(Chocolate),飽和着奶油最可口的朱古力。
- ^ 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
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參見
[編輯]延伸閱讀
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外部連結
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