紅椒醬

紅椒醬

紅椒醬可用於塗抹麵包
地區	巴爾幹地區
主要成分	紅椒、茄子、大蒜、辣椒

波斯尼亞售販的切巴契契肉丸常佐以紅椒醬。

紅椒醬（塞爾維亞語：ajвар，拉丁化：ajvar；保加利亞語：aйвар；馬其頓語：ajвар）是一種以紅色菜椒和大蒜為主料的開胃小菜，有時原料也會包括茄子和辣椒。紅椒醬起源於塞爾維亞，因此也得名「塞爾維亞沙拉」，另因其外表及口感，也有「塞爾維亞素魚子醬」的稱號。在二戰之後，紅椒醬自塞爾維亞普及至原南斯拉夫境內各地，乃至整個巴爾幹地區。現廣泛用於東南歐的飲食中，包括阿爾巴尼亞、波斯尼亞、保加利亞、克羅地亞、北馬其頓、以及塞爾維亞和斯洛文尼亞等。

紅椒醬主要由烤制或煮熟的紅椒和少量茄子製成。因不同種類紅椒內辣椒素濃度不同，各地製成的甜椒醬也味道也不盡相同。傳統上為甜味，另有中辣和辣兩種味道。也有制好向其中再加辣椒的辣醬，但通常則另稱為Ljutenica。還有一種將茄子作為主料而配以少量紅椒，並向其中加番茄醬的變體，則稱為Pindjur。紅椒醬可以塗在麵包上食用，也可以作為配菜來佐餐。

詞源與歷史

ajvar這個名字來源於土耳其語havyar，意思是「鹹魚子」。與歐洲語言中「魚子醬」（Caviar）詞源相同。在20世紀之前，因為鱘魚會從黑海一路洄游到貝爾格萊德，所以多瑙河中下游沿岸各地盛產魚子醬。而當時在塞爾維亞當地使用的ajvar一詞，意思仍是其本意：「魚子醬」。魚子醬也是貝爾格萊德家庭和餐館中都非常受歡迎的一道菜。然而，由於勞資糾紛，自19世紀90年代起，塞爾維亞地區魚子醬的產量並不穩定。這使得在貝爾格萊德的餐廳，最終研發製作出了一種用紅椒製成的魚子醬的替代品，以「紅色ajvar」（crveni ajvar）或「塞爾維亞人ajvar」（srpski ajvar）命名。久而久之，ajvar這一名字就指的是今日的紅椒醬，而非最早的魚子醬了。在前南斯拉夫時期，紅椒醬在全國流行開來，並被視為一道國菜。並隨後傳至巴爾幹地區其他國家，乃至土耳其。

製作

家庭儲藏間內自製的紅椒醬與其他鹹菜

家庭製作的紅椒醬通常是用烤好的紅椒製成。工業生產品則用煮熟的紅椒製成，導致實際品質較低。甜椒醬的製作過程有些複雜，主要是因為烤好的紅椒需要削皮，而這一步驟涉及了許多人力。傳統上，人們會在秋季開始準備紅椒醬，因為當時是菜椒收穫的季節。而且做好後，它可以放在玻璃罐中保存以供全年食用——儘管在大多數家庭中，不會將紅椒醬持續儲存到春天。因為當春天到來時，人們可以用新鮮蔬菜準備沙拉，所以甜椒醬通常會作為一種冬季食物來享用。通常在製作時，整個家族或是鄰居都會被邀請而聚在一起烤紅椒。人們會隨後一起將它們剝皮並烹飪。塞爾維亞製作紅椒醬所選用的主要品種叫做「羅加」（roga，即「有角的」）。羅加比較大，紅色，呈牛角形，肉厚，而且比較容易剝皮。這類紅椒通常在九月下旬成熟。

為了製作紅椒醬，紅椒和茄子通常需放在烤盤上用明火烤制，或者也可以在爐子裏或烤箱裏烤制。烤好的紅椒必須短暫地放在盤子上並蓋好，讓它們冷卻，並使紅椒皮自然從肉上脫離。接下來，需要將紅椒皮小心地剝離並去除紅椒內的種子。然後，紅椒肉將會被放入研磨機中研磨，或剁碎成小塊。最後所得到的糊狀物，需要與葵花子油和大蒜在大鍋中燉上幾個小時。油和大蒜會在這個階段加入，是為了增稠和減少醬料水分，使得之後可以保存得更為長久。在最後，加一點鹽（有時也加入適量醋），將糊狀物趁熱直接倒入玻璃瓶中。玻璃瓶口會因溫度的降低立即密封。食用時，紅椒醬也可以配以新鮮剁碎的洋蔥粒或細絲佐餐。

現代版本也有用橄欖油代替葵花籽油，或用檸檬汁代替醋來製作的。風味自然也有所不同。

生產

工業化生產的紅椒醬

紅椒醬，與醃辣椒、醃西紅柿等一樣，是冬季食物，傳統上主要在秋季生產。在巴爾幹地區的許多國家都生產紅椒醬。在塞爾維亞，每年紅椒醬的產量高達460噸。

參見

• 印度式醃菜，同樣為用油燉煮製成的佐餐菜。