青糰

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青糰
Qingtuan in Tangqi 2014-04.jpg
蒸熟的新鮮杭州青糰,攝於杭州餘杭塘棲鎮
別稱 清明果
起源地 中國
地區 江南
主要成分 艾草(或麥青)、糯米豆沙
222大卡(100克)[1] 千卡
一屜上海青糰
芝麻餡料蘭溪清明粿

青糰,又稱青團青草糰清明粿艾粿艾粑粑等,閩南臺灣稱為青草粿草仔粿草粿等,客家人稱為艾糍粑艾糍艾粄等。是中國南方部分地區清明節寒食節中元節的名點之一,因為其使用青草汁液,製作外皮,故色澤為青綠色,所以叫做青糰。早期只有甜鹹兩種口味,一種包棗泥、豆沙等,另一種包豬肉、竹筍等,現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味,甚至燕窩味等等,餡料出現豬油筍子、金針鮮肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味,可說是青草口味的包子。有些甚至包着雪糕,或是變成西餐後的甜點[2]

歷史[編輯]

食用的習俗最早可在周朝找到線索[3],於是百姓熄炊而「寒食三日」。寒食三日充飢傳統食品中有一種「青精飯」[4][5][6]

因為清明節與寒食節合二為一,所以有些地方有吃冷食的習俗,寒食節有上墳和墓祭之俗,後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[7]。由於清明節氣在寒食第三日隨着時間轉移,寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做「粉糰」,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙[8],清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裏[9]。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

江浙地區[編輯]

早期為掃墓時攜帶的點心,現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用,也可以饋贈或款待親友[10]。青糰內餡濃密,外皮鬆軟,不甜不膩,味道清香,有青草香氣,有點黏但不會黏上牙齒,青糰的夾心有兩種,甜的多為豆沙[10]

原料[編輯]

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色,包上豆沙棗泥等內餡,蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內,熟了後抹上麻油[9][2][2]

青糰上色用的材料叫「青」,浙江省臨海市的青為鼠鼬草蘇州杭州一般用用青菜汁、嫩絲瓜葉汁增色,將「青」煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。臨海青糰的餡料有鹹、甜兩個樣式,鹹的是豆乾、筍丁、肉丁、鹹菜等,而甜的多為豆沙,為了能兩種樣式分清,一般將而鹹的包成餃子狀,甜的包成圓的。用楮樹葉墊底下,用蒸籠蒸15分鐘完成[11]

閩南、臺灣地區[編輯]

草仔粿閩南話tsháu-á-kér[a]),又稱青草粿草粿,流行於閩南臺灣等地的傳統食物,因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡掃墓祭拜之食品,現多為無聊時的小點心。

原料[編輯]

外型扁平約巴掌大小,內以蘿蔔切絲剁碎為包餡,味道鹹,綠色外表,以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料,但臺灣受到客家莊的影響,也流行甜餡,食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼,較常見的為使用鼠麴草[b]製作的鼠麴粿閩南語tshí-khak-kué[c]客家語:田艾粄)、使用艾草製作的艾草粿(客家語:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草桑葉香蘭葉雞屎藤[15][16]

客家地區[編輯]

客家青糰,又稱艾糍粑艾糍艾粄。是以艾草糯米粉為為主要原料製作成的一種粑粑,它是客家人傳統的小吃。早年在贛南客家人廣東客家人地區,艾糍是中元節祭祀,清明節掃墓時攜帶的必備食物。隨着商業化的發展,艾糍已經走出中元節與清明節,隨時在城鄉的糕點攤檔、酒樓食肆都可以見到其身影,以綠豆沙為餡者最受歡迎。

原料[編輯]

  • 艾草
  • 糯米粉
  • 餡:分鹹、甜兩種。鹹餡一般用鮮竹筍、豆角、肉絲等作餡料。甜餡一般用花生、糖、芝麻、綠豆作為餡料。
  • 灰水(鹼水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致於相互粘在一起,而且口感更佳。

將艾草放入開水中煮爛,用漏勺撈起,濾去多餘的水份(有些地方是將艾草曬乾,磨成粉);然後將煮好的艾草與糯米粉加灰水和好(做甜艾糍最好適當加點糖);再像包餃子湯圓一樣放入餡料包好;最後放入蒸籠蒸熟,也可以放入油鍋裏面炸。

文字註釋[編輯]

  1. ^ 粿在不同腔中還有kér等音[12]
  2. ^ 臺灣話新泉腔的「鼠麴」(tshú-khak)音近「厝角」(tshù-kak),且鼠麴草亦生長在住屋外圍,常誤寫為「厝角草」[13]
  3. ^ 另有tshú-khak-kétshír-khak-kér等多種腔口[14]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 青糰的熱量和減肥功效. 薄荷網. [2011-10-02]. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [September 15, 2011]. 
  3. ^ 周禮》:仲春以木鐸循火禁於國中
  4. ^ 瑣碎錄》:蜀入遇寒食日,採陽桐葉,細冬青染飯,色青而有光。
  5. ^ 明《七修類槁》:古人寒食採楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也
  6. ^ 清《清嘉錄》:市上賣青團熟藕,為祀先之品,皆可冷食
  7. ^ 唐書》:開元二十年敕,寒食上墓,《禮經》無文。近代相傳,浸以成俗,宜許上墓同拜掃禮。
  8. ^ 青糰. 天天美食網. 2010-06-01 [September 15, 2011]. 
  9. ^ 9.0 9.1 清明節吃青糰(圖). 農博網. 2009-04-03 [September 15, 2011]. 
  10. ^ 10.0 10.1 陳紅. 青糰的做法-又一年清明時節. abang.com 阿邦. [September 15, 2011]. 
  11. ^ 古城街道辦事處. 臨海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [September 15, 2011]. 
  12. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表
  13. ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本):chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. 
  14. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表
  15. ^ 《江奶奶的青草粿》,八煙聚落官網
  16. ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》,貢寮·水·梯田,人禾環境倫理發展基金會

參見[編輯]