麩質

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麩質的來源,從12點位置開始,順時針分別為高筋麵粉、歐洲斯佩耳特小麥大麥及軋製黑麥片。

麩質(英語:Gluten),又稱麩質蛋白麥膠麵筋麵筋蛋白穀膠蛋白,是指某些種類穀粒的一群種子貯藏蛋白質或蛋白質複合體,胚乳中含量尤多[1]麥麩也含這些蛋白質[2];其成分主要由醇溶蛋白(又稱「麩朊」)以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。在多種穀物中可發現麩質蛋白,如大麥小麥燕麥黑麥

麩質蛋白遇水會形成網絡,把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根「glute」就是膠水之意。

麵糰發酵過程中,麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團持氣性、彈性和韌性。

麩質最主要一種來源小麥
麩質,特別是麵筋,常常被用來做成素肉,如圖油炸麵筋罐頭「素鴨」肉,從而提供豐富的蛋白質和素食營養上多樣性。

人體生理相容性[編輯]

攝入麩質蛋白後,在腸道不能夠完全分解成氨基酸,會保留一些含有幾個氨基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。少數人的身體對於麩質過敏,這些人應選擇無麩質飲食。例如德國超市販賣的日用食品中,大概有1/4的品項會標明不含麩質(德語:ohne Gluten / Glutenfrei)。

就糧食而言,麩質蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中,在其它糧食原料中並不存在。但是,現代食品,尤其是許多配方食品,含有各種來源的原料,其中就可能含有一些麩質蛋白。美國食品藥品監督管理局對「無麩質蛋白」食品的標註要求,規定含量不超過百萬分之20。

參考[編輯]

  1. ^ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12493
  2. ^ https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12935