牛油

此條目介紹的是來自牛奶的食用脂肪。關於黃油的其他用法，請見「黃油 (消歧義)」。關於由牛脂肪組織而來的食用脂肪，請見「牛脂」。

提示：此條目的主題不是起司或鮮奶油。

一些牛油和麵包，這配搭在英語圈是如此重要，慣用語「bread and butter」（麵包和牛油）的意思就是「基本必需的東西」

一條有鹽分牛油

牛油（中國大陸稱黃油，台灣稱奶油），曾稱作乳酪，是由新鮮或者發酵的鮮忌廉或牛奶通過攪乳提製的奶製品。牛油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及曲奇的常用材料。

一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見人造牛油）。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽牛油。有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。

冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或紅蘿蔔素。

生產

今日商品牛油的製造是一個嚴格控制的操作

未均化的牛奶與淡忌廉含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆着，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通過攪拌淡忌廉來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。牛油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的牛油而言，含有許多晶體的牛油較硬。

傳統農場或小規模生產牛油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使忌廉從牛奶中分離後，或直接使用動物性忌廉，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裏的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。

工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。

• 
  將牛奶放入罐中搖動
• 
  放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
• 
  去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用

種類

西方常見的乳製品及生產流程。

在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的忌廉所製成的牛油稱為甜牛油（sweet cream butter）。因為冷凍技術的發展和牛油分離器（cream separator）的發明，甜牛油的產品在19世紀變得常見。

由新鮮或者人工培養，未滅菌的忌廉所製造的牛油稱為鮮忌廉（raw cream butter）。鮮忌廉有比較純的牛油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

• 無水牛油/澄清牛油/液體牛油：將普通牛油加熱，蒸發水分後，撇去漂浮物並摒棄沉澱物而得。無水牛油的乳脂含量為100%。
  • 醍醐是印度一種無水牛油。Manteiga-da-terra則產自巴西東北部，Niter kibbeh源於東非。
• 酥油：以犛牛乳為原料製成的牛油。
• 乳清牛油是芝士製作過程中的副產品，是從乳清中分離出的脂肪。相較於普通牛油，乳清牛油脂肪含量略低（82%）並帶有鹹味，口感更像芝士，價格也更便宜。
• 發酵牛油：由發酵後酸忌廉製作而成，PH值小於5.1。

儲藏和烹飪

牛油通常以雪櫃儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部份在新西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的牛油儲藏區。暴露在日光下或空氣中會加速牛油的溶化，將牛油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。包裝好的牛油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。

健康與營養價值

根據美國農業部的資料，1湯匙約14克牛油包含：

• 熱量：100大卡，完全來自於脂肪
• 脂肪：11克，其中7克為飽和脂肪酸
• 膽固醇：30毫克

由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。上世紀專家們曾建議以植物牛油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全氫化的植物油會含有反式脂肪，增加壞膽固醇的比例，對循環系統的危害較天然牛油更大，且歷經40年改善飲食習慣的美國，肥胖和心血管疾病、等諸多問題不減反增，近年營養師的觀點是牛油不宜大量攝取，但如果要使用牛油，寧可使用純牛油，都不要使用人造牛油瑪琪琳，亦有人造牛油被驗出含有氯丙二醇（3-MCPD）或環氧丙醇，過量攝入3-MCPD有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響，環氧丙醇則具有基因毒性和致癌性。

使用氫化植物油製造的植物牛油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。

牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適。但牛奶過敏患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。

參見

• 酥油
• 挪威牛油危機
• 牛油貓悖論
• 牛油犬

延伸閱讀

• McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1.  pp 33-39, "Butter and Margarine"
• Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
• Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）. Retrieved November 21, 2005.
• Gutiérrez Heredia, Ana; Benitez Ramírez, José. Elaboración de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8. 
• Crawford, R.J.M.; et al. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5.  引文格式1維護：顯式使用等標籤 (link) Full text online （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

外部連結

• Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
• Manufacture of butter, The University of Guelph （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Origen, historia, producción y consumo de mantequilla （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Butter : Explore the history and making of butter （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）