佛跳牆

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佛跳牆
正宗佛跳牆
漢語	佛跳牆
繁體字	佛跳牆
簡化字	佛跳墙
字面意思	佛跳出牆外
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 fótiàoqiáng - 國語羅馬字 fortiawchyang - 注音符號 ㄈㄛˊㄊㄧㄠˋㄑㄧㄤˊ 閩語 - 白話字 Hu̍t-thiàu-chhiûⁿ - 台語羅馬字 Hu̍t-thiàu-chhiûnn - 閩東語平話字 Hŭk-tiéu-chuòng - 莆仙語平話字 Heo̍h-ta̤̍u-chióng - 閩北語羅馬字 Hō-tiǎu-cio̿ng - 閩中語國際音標 三明話：/hui 353 tʰiɯ33 tsiam41/ 沙縣話：/xui 53 tʰio24 tsiŋ31/ 粵語 - 粵拼 fat6 tiu3 coeng4 客語 - 客家話拼音 Fu̍t-thiau-chhiòng

佛跳牆是閩菜中的一道菜餚，又稱福壽全、滿罈香、罈燒八寶（簡稱「罈八」），民間傳說此菜源自於清代光緒年間，距今已有百餘年歷史，是中國歷史名菜傳統菜色。

歷史

相傳此菜最初為清朝光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老闆）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為十多種，用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。

鄭春發（1856—1930年）為周蓮的廚師，是此宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。

20世紀80年代，閩菜名廚強木根在用料上對佛跳牆進行了改革，將此前以禽畜肉類為主的原料改為以海鮮為主，從而降低脂肪、膽固醇比例，並將上菜工序改為將佛跳牆分成小罈即位上席。1990年，閩菜廚師林水俤設計了目前盛行的罈蓋上有彌勒佛的佛跳牆罈型。

傳說

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

材料

佛跳牆

• 雞肉
• 竹笙
• 排骨
• 海參
• 栗子
• 鵪鶉蛋
• 干貝
• 花膠
• 火腿
• 冬菇
• 冬筍
• 鮑魚
• 鯊魚（魚翅、魚皮）
• 白菜
• 芋頭

烹調程序

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「佛跳牆」用料考究，烹製程序嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。

這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。

參見

• 滿漢全席