乳餅

油炸乳餅

乳餅是雲南白族和彝族撒尼人製作的一種芝士。白語稱為yond bap（國際音標：jõ²¹ pɑ⁴²）。用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好。白色塊狀。酷似豆腐塊。 沾白糖生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。

詞源

乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊（yond）奶（bap），取其塊狀，形如月餅之故。由白語yond bap 語義可知乳餅最早的製作原料是山羊奶。

歷史

乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個線索。

1. 雲南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有製作乳餅的工藝。
2. 撒尼人的長篇敘事裏記載他們來自大理。這個傳說在史料中能找到對映。成書於唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻後強行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠）。河蠻是公認的白族先民之一。所以今天撒尼人製作的乳餅和白族人製作的乳餅很可能是同一起源。因此，乳餅出現的時間不會晚於9世紀。

製作方法

取鮮奶，兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。經過濾，壓實，適度脫水後成品。

其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。由此，乳餅其實應該稱為「奶豆腐」。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致。

一種較新的生產乳餅的工藝參數為：凝乳溫度80℃，CaCl₂的添加量為0.025％，加酸凝乳劑（pH=3.85）的量為25％。

參見

• 乳扇