大豆油
| 「大豆油」的各地常用名稱 | |
|---|---|
 | |
| 中國大陸 | 豆油、黃豆油、色拉油 |
| 臺灣 | 豆油、黃豆油、大豆沙拉油 |
| 香港 | 豆油、黃豆油 |
| 澳門 | 豆油、黃豆油 |
| 植物油 |
|---|
 |
| 類型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
3,699 kJ（884 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
100 g | |
| 飽和脂肪 | 15.65 g |
| 反式脂肪 | 0.533 g |
| 單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
| 多元不飽和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (0%) 0 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (0%) 0 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (0%) 0 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 膽鹼 | (0%) 0.2 mg |
| 維生素C | (0%) 0 mg |
| 維生素D | (0%) 0 IU |
| 維生素E | (55%) 8.18 mg |
| 維生素K | (175%) 183.9 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (0%) 0 mg |
| 鐵 | (0%) 0.05 mg |
| 鎂 | (0%) 0 mg |
| 錳 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 鉀 | (0%) 0 mg |
| 鈉 | (0%) 0 mg |
| 鋅 | (0%) 0.01 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
大豆油（英語：Soybean oil）是從大豆中提取的植物油脂，又稱豆油，常見者多為大豆沙律油。常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途，可作為打印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。
歷史[編輯]
公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油[3]。 中國古代文獻表明，在有文字記錄之前，大豆已被廣泛種植，並被高度重視作為豆油生產過程的用途[4]。
生產[編輯]
| 國家 | 生產, 2019 (噸) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  中國 |
15,998,400 | ||
| 2 |  美國 |
11,290,000 | ||
| 3 |  巴西 |
11,263,345 | ||
| 4 |  阿根廷 |
8,081,200 | ||
| 5 |  印度 |
1,438,200 | ||
| 6 |  墨西哥 |
874,503 | ||
| 7 |  巴拉圭 |
704,200 | ||
| 8 |  俄羅斯 |
741,173 | ||
| 9 |  埃及 |
653,400 | ||
| 10 |  荷蘭 |
635,200 | ||
| 來源: FAOSTAT （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） | ||||
為了生產大豆油，將大豆破碎，調整水分含量，加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F)，壓成薄片，並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用，有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為「植物油」出售，或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣（豆粕）用作動物飼料。
分類[編輯]
台灣CNS[5][編輯]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精製大豆油
- 大豆沙律油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位[編輯]
大豆油是全世界產量第一位的食用油、也佔美國食用油總產量的三分之二。
性質[編輯]
| 相對密度（d20℃4℃） | 0.9150-0.9375 |
| 折光指數（n20℃D） | 1.4735-1.4775 |
| 粘度（E020℃） | 8.5左右 |
| 凝固點（℃） | -18～-15 |
| 碘值（g碘/100g油） | 120-137 |
| 皂化值（mgKOH/g油） | 188-195 |
| 總脂肪酸含量（％） | 94.96 |
| 脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
| 蒸氣壓＠22.1℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓＠25.0℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓差＠5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸組成[編輯]
| 成分 | 含量（%） | 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 10 | 油酸 | 23 |
| 硬脂酸 | 3-5 | 亞麻油酸 | 52-65 |
| 花生酸 | 0.4 | 次亞麻油酸 | 6.5 |
與其他植物油的比較[編輯]
| 植物油 本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 名稱 | 主要原料 | 數據來源 | 飽和 脂肪酸 |
單不飽和 脂肪酸 |
多不飽和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 |
α-生育酚 （毫克） |
維生素K1 （微克） | ||
| 總量 | 其中： ω-3脂肪酸 |
其中： ω-6脂肪酸 | ||||||||
| 扁桃仁油 | 扁桃仁 | 舊標準參考[6] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
| 杏仁油 | 杏仁 | 舊標準參考[7] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
| 牛油果油 | 鱷梨 | 舊標準參考[8] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
| 芥花籽油 | 油菜 | 基礎數據[9] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
| 椰子油 | 椰子 | 基礎數據[10] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
| 玉米油 | 玉米 | 基礎數據[11] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
| 食用棉籽油 | 棉花屬 | 舊標準參考[12] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
| 冷榨亞麻籽油 | 亞麻 | 舊標準參考[13] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
| 葡萄籽油 | 葡萄 | 舊標準參考[14] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
| 榛子油 | 榛子 | 舊標準參考[15] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
| 芥末油 | 芥菜籽 | 舊標準參考[16] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
| 淡橄欖油 | 油橄欖 | 基礎數據[17] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
| 特級初榨橄欖油 | 油橄欖 | 基礎數據[18] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
| 棕櫚油 | 油棕 | 舊標準參考[19] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
| 花生油 | 花生 | 基礎數據[20] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
| 罌粟籽油 | 罌粟籽 | 舊標準參考[21] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
| 稻米油 | 米糠 | 舊標準參考[22] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
| 紅花籽油 | 紅花 | 基礎數據[23] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
| 芝麻油 | 芝麻 | 舊標準參考[24] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
| 乳木果油 | 乳木果 | 舊標準參考[25] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
| 大豆油 | 大豆 | 基礎數據[26] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
| 葵花籽油 | 葵花籽 | 基礎數據[27] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
| 山茶油 | 油茶 | 舊標準參考[28] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
| 番茄籽油 | 番茄 | 舊標準參考[29] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
| 核桃油 | 核桃 | 舊標準參考[30] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
| 小麥胚芽油 | 小麥 | 舊標準參考[31] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
特性[編輯]
- 沙律油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
- 沙律油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
- 沙律油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙律油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙律油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
- 沙律油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
- 沙律油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
- 沙律油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙律油可製造風味良好的高級大豆沙律油（Soybean salad oil），沙律醬（Mayonaise），沙律調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
- 沙律油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件[編輯]
- 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨着油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度[34][35]，較大多數食用油更爲安全。
引用[編輯]
- ^ 烤酥油 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
- ^ Min DB. Smouse TH , 編. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
- ^ 國家標準網絡服務系統 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 經濟部標準檢驗局
- ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
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- ^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
- ^ 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
- ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. （原始內容存檔於2019-06-26）.
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