壽司
跳至導覽
跳至搜尋
 | 本條目需要補充更多來源。 (2015年2月7日) |
壽司（日語：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし sushi）是一種日本料理，主要材料是用醋、糖、鹽調味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯，降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。醋飯原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以減緩食物腐敗[1]。
壽司既可以作為小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司除了是日本人喜愛的食物之外[2]，在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店與包裝壽司也不勝其數。
種類[編輯]
- 熟壽司（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以鹽、米飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成，可長久保存，但具有濃烈氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司屬此[3]。
- 卷壽司：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
- 笹壽司（押し寿司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
- 握壽司（握り寿司），（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
- 豆皮壽司，用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。
- 散壽司（ちらし寿司）與之前所描述的壽司稍有不同。
常見配料[編輯]
- 生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、鱵魚、旗魚、比目魚、鰈魚、河豚、竹莢魚、烏魚
- 各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、螃蟹、蝦、蝦蛄、鰻魚、星鰻、魚卵、海膽、北寄貝、鮭魚卵、飛魚卵、蝦卵等
- 果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐、豆皮、醃蘿蔔、紫蘇、瓠瓜、香菇
- 紅肉：牛肉、馬肉、火腿、鯨魚
- 其他：煎雞蛋、生鵪鶉蛋
常見佐料[編輯]
字源與歷史[編輯]
歌川廣重 壽司的畫
.jpg)
壽司起源於東南亞的湄公河沿岸，在八世紀左右引入日本。
鮨、鮓之字源[編輯]
壽司亦作「鮨」，鮨字首先出現於前3世紀至前4世紀，原意是攪碎的魚肉[4]。在日本，「鮨」字最早出現於718年的《養老律令》中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。
壽司的另一寫法為「鮓」，鮓字出現於2世紀，原意是一種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食的食物[5]。
日本的壽司[編輯]
迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐枱而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外在一般的迴轉壽司餐廳中，會提供杏仁豆腐、布丁、羊羹,花生等傳統壽司店不提供的中西日式甜點。
衛生問題[編輯]
因壽司常以生魚片做為材料，如處理不當很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。因此壽司對於食材與處理過程都有較高要求。
圖庫[編輯]
.jpg)
.jpg)
另見[編輯]
- 紫菜包飯，韓國料理，類似卷壽司
參考[編輯]
- ^ 成瀨宇平. 《酒與下酒菜的科學》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494.
- ^ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/25603-2017-06-19-04-53-20.html 日本人愛上餃子、也有科學性的理由
- ^ 成瀨宇平. 《酒與下酒菜的科學》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494.
- ^ 《爾雅·釋器》：肉謂之羹，魚謂之鮨。
- ^ 劉熙《釋名·卷二·釋飲食第十三》：鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。
外部連結[編輯]
 |
維基共享資源中相關的多媒體資源：壽司 |
|
