肉餡餅
 自製牛肉蔬菜餡餅 |
肉餅是用肉餡和或其他可口原料共同製成的餡餅。肉餅在歐洲，澳洲，新西蘭，加拿大，中美洲和南非尤為流行。
歷史[編輯]
肉餅的起源可以追溯至大約公元前9500年的新石器時代。古埃及人已餡餅為主要飲食，餡餅基本以燕麥、小麥、黑麥和大麥為原料，混合蜂蜜在熱煤上烘烤製成。[1]
最後，希臘人接受了這些餡餅，並首次融入肉餡，研製出了帶有湯汁的面點。[2]在希臘，這些餡餅通常是在煤炭下炸或燒。羅馬人在品嘗過希臘人的這種美食後，在稍作變動的基礎上將餡餅融入自己的飲食中。根據當時富人們保存的記錄，羅馬人將各種肉類、牡蠣、貽貝、七鰓鰻和魚作為餡料放入用麵粉、油、水攪和成的麵團中。人們通常不吃這種糕點的麵皮，而是將其扔掉。[2]
伴隨着羅馬帝國領土的擴張，肉餡餅的食譜隨之被引入中世紀的歐洲。在北歐，廚師們用像豬油和黃油類的脂肪製成粘稠的麵團，包裹餡料後呈立體狀。[3] 這種中世紀的糕點叫做「棺餅」，意思為籃子或盒子，根據珍妮特·克拉克森（Janet Clarkson）所著的《餡餅世界史》一書，「棺餅」是:
- 一種美味的肉餅，餅皮很高，四四方方，餡料層上有用麵餅做成的蓋子。餡料上沒有麵餅遮蓋的則稱為「陷餅」。這些餡餅混合了各種肉類和醬料後進行烘焙，就像是現如今沒有鍋底的焙盤（餅皮就是鍋底，堅硬且不可食用）。為了能經受數小時的烘焙，餅皮通常製作成若干英寸的厚度。
一些史學家[誰？]認為堅硬不可食用的餅皮是打發給僕人的，而家裏的老爺太太吃的是裏面的餡料。[2]
餡餅成為了中世紀人們的主食，最後被稱之為「派」。「派」來自於一種常用作餡料的肉類名。人們使用牛肉、羊肉和鴨肉進行填充，但大多時候喜鵲肉是主要的原料。[3]喜鵲在中世紀的英國最初叫做「派」。一些史學家[誰？]認為人們流行將喜鵲稱之為「派」，因此用「派」來命名餡餅。[4] 然而，詞源學家們[誰？]卻認為餡餅已喜鵲的名字命名是因為人們覺得二者之間有一種相似性，「派」各式各樣的餡料就像是偷竊成性的喜鵲搜刮而來的五花八門的物品。"[5]1303年，《牛津英語字典》第一次引用「派」來指代食物。到了1362年，「派」這一詞流行起來，並廣為使用。[2]
法國人和意大利人致力於使糕點「派」更加精美，他們使用新方法，例如加入黃油，滾或揉麵團的方式令餡餅更加薄脆，更加美味。1440年，人們承認了巴黎糕點協會，並開始開發產品，一種像現代麵餅皮一樣的原料也開始得以利用。[2]
傳教士和勘探者們將肉餡餡餅帶向了世界。北美殖民地的英國旅行者帶着食譜漂洋過海。在美國，餡餅的外皮可用來儲存食物以備漫長的冬日（就像餡餅在古代的作用一樣）。但直到19世紀80年代，吃餡餅才在美國流行起來。今天，肉餡餡餅已不再受歡迎，而是被甜味餡餅所取代。[3]
如今，世界各地受歡迎的肉餅種類各異，變化多樣。
區域差異[編輯]
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納契托什肉餅是美國路易斯安那州的官方食物之一。納契托什是路易斯安那州的一座城市。[6] 與流行的水果餡餅不同，肉陷陷餅在美國大多人的飲食中並不普遍，儘管在美國有少數新西蘭肉餅店。俄亥俄州代頓市的Cheeky肉餅與新西蘭人喜愛的肉餅有相似之處。
拉丁美洲的恩帕納達斯肉餡卷餅是一種用不同餅皮和餡料，烘焙或煎炸製成的一種餡餅。恩帕納達斯肉餡卷餅內通常有很多洋蔥和青紅椒，並結合肉類或魚類。恩帕納達斯餡餅的麵團有很多形狀，可以用玉米麵做，也可以做成千層餅。[7] 在智利、阿根廷、玻利維亞、哥倫比亞、厄瓜多爾、波多黎各和秘魯，肉餅用碎牛肉製成，餡料中還伴有橄欖、煎雞蛋、去皮豬肉、牛排塊，甚至是奶酪和薩拉米香腸。
肉餅的其他知名種類包括英國肉餅、法國-加拿大肉餅、澳大利亞和新西蘭肉餅。愛爾蘭的一種肉餅稱之為牛排吉尼斯派，是用牛腿肉結合健力士烈性啤酒、培根和洋蔥製成的。這種派伴着薯條和蔬菜一塊食用，在澳大利亞的愛爾蘭酒吧非常受歡迎。在澳大利亞和新西蘭，肉餅是一種便利的食物，通常在加油站或便利店都有銷售。在新西蘭，肉餅曾在一家連鎖快餐店中銷售。
尼日利亞的肉餅與牙買加牛肉餅相似，可以烘焙或煎炸，差不多任何原料如咸牛肉（使用最為廣泛），洋蔥和番茄都可以充當餡料。
中東地區的肉餅叫做sfiha，內有碎牛肉、橄欖油、純酸奶、芝麻醬、多香果、洋蔥、番茄和松仁。希臘肉餅叫做kreatopita，內有碎牛肉、洋蔥和菲達奶酪。希臘肉餅的餡料裹在薄酥皮（phyllo）麵團中。印度肉餅稱之為咖喱角，通常用豌豆、五香土豆、胡荽、扁豆、碎牛肉或碎雞肉共同製成，並蘸着印度酸辣醬一起食用。
中國多地亦有各自特色的肉餅。河北省香河縣的香河肉餅由明朝初期遷入北京以東地區的回民根據突厥餅改良而來，具有面積大、餅身薄的特點，最初主要以牛羊肉作餡，後來餡料逐漸發展出多個變種，豬肉、韭菜等食材開始入餡，現已成為遍佈京津冀的小吃[8]。北京市另有一種名為門釘肉餅的牛肉大蔥餡餅，因其圓柱體形如城門門釘而得名[9]。河南省濮陽市以及鄰近的山東省菏澤市等地盛行被稱為壯饃的肉餅。浙江省縉雲縣則有以梅菜和豬肉為餡料、利用爐膛內壁烤制的縉雲燒餅[10]。
參見[編輯]
參考文獻[編輯]
- ^ "Pies, History of Pies." What's Cooking America. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 "Food Timeline: history notes-pie & pastry." Food Timeline: food history & vintage recipes . N.p., n.d. Web. 5 Apr. 2011.
- ^ 3.0 3.1 3.2 "A Brief History of Pie - TIME." Breaking News, Analysis, Politics, Blogs, News Photos, Video, Tech Reviews - TIME.com. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.
- ^ "pie - word origin, history, and etymology." Word-Origins.com a History and Etymology of Words. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.[失效連結]
- ^ "magpie - word origin, history, and etymology." Word-Origins.com a History and Etymology of Words. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.[失效連結]
- ^ Clairborne, Craig. Turnovers: A Dish With an International Heritage. New York Times. May 5, 1982.
- ^ Casas, Penelope. The Foods and Wines of Spain. New York: Alfred A. Knopf. 1982: 52. ISBN 978-0-394-51348-5.
- ^ 【方志香河】香河肉饼脆嫩香. 香河方志. 2019-04-18 [2021-09-04]. （原始內容存檔於2021-09-04）.
- ^ 门钉与门钉肉饼. 華文教育. 2012-12-06 [2021-09-04]. （原始內容存檔於2021-09-04）.
- ^ 档案寻访⑱丨路口闻香，竟是缙云烧饼. 浙江新聞客戶端. 2018-12-21 [2021-09-04]. （原始內容存檔於2021-09-04）.
更多閱讀[編輯]
- Sweeney Todd: The Demon Barber of Fleet Street edited by Robert Mack (2007). Oxford University Press. ISBN 0-19-922933-3