喼汁

在玻璃盤裏的喼汁

喼汁（拼音：jiēzhī，粤拼：gip1zap1、Worcestershire sauce），或稱為伍斯特醬、辣醬油、豬扒醬、伍斯特醋、英國黑醋，是一種英國醬料型調味料，味道酸甜及帶有微辣，色澤黑褐透亮，在香港菜、上海菜、日本洋食和台灣菜中也被廣泛使用。世界上最早且最著名的喼汁品牌是英國的李派林，於1838年始起發售至今。

名稱

喼汁，原文直譯為窩士打醬（Worcestershire sauce），是由英國的藥劑師李莊（John Wheeley Lea）和威廉·派林（William Henry Perrins）在窩士打郡的郡府窩士打市（Worcester）內的作坊製造，因此其地名命名。

歷史

喼汁起源於19世紀30年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵（Lord Marcus Sandys）在印度獲得一種適合歐洲人口味的辣味醬汁，回英國後就把製作這種醬汁的配方連同批量訂單都交給當地藥劑師——李莊（John Wheeley Lea）和派林（William Perrins）研究，命他們據此製出符合歐洲人口味的醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味，棄之，可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後，李莊和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液，嚐之感到可口，遂命名為窩士打醬，將其推向市場並廣受歡迎。

不過最新考證指出，正史中並無「山茲勳爵」，亦無山茲之名的孟加拉總督；1830年代只有窩士打郡的山茲女爵。研究者推論配方是山茲女爵從查爾士·格雷（Grey）家族那裏獲得的，而格雷才是從印度首席大法官手中獲得原始印度辣醬的人。之後山茲女爵的家族陷入經濟危機，為了賺錢又把配方以高價買給了李派林公司。山茲女爵身為貴族，要求在廣告上必須避諱她實際上的貧窮以保全面子，故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。

配方

1900年的李派林牌喼汁廣告，被打印在瓶身上

根據其瓶上的說明文，李派林牌的喼汁使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料製成，先把這些材料集中加熱，再過濾殘渣而得到此醬。

2006年，找到了一份號稱是「李派林牌喼汁原配方」的手稿，其可信度比較高，此配方輾轉到了窩士打博物館（Worcester Museum）。手稿顯示，李派林喼汁除了今天瓶上所標示的成份外，還有秘密添加了丁香、豉油、檸檬、醃瓜和辣椒等其它重口味原料。李派林公司的會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現了原配方，並將之迅速地曝露給公眾。此寫着原配方的手稿，用深褐色墨水以兩種不同字體整齊的書寫於皮革釘裝紙上，這張紙在對折後被扔入垃圾桶，經Keogh撿起後保存於他家的書桌櫃中。在Keogh於八十歲過世後，其女兒將之交予當地的博物館保存並公開展示至今。

這張寫有原配料的紙為了保密，將喼汁的原配方以各種的暗語寫成，例如大鐵夾、一個磅蛋糕、鬥牛犬等來代替真實的配料名稱，而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例，故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的喼汁。

世界各地的使用與傳播

西方

在西方，喼汁廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中，特別是牛肉、豬肉和燉菜。喼汁也可以用於提升飲料的鮮味，例如在酒吧中經常出現的血腥瑪麗和凱撒雞尾酒。

香港

香港在19世紀成為英國殖民地，喼汁因而跟隨英國人被帶到香港，再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼汁」，至今仍是十分普遍地應用，並且融入香港飲食文化。

香港開埠後的人口主要由移民組成，當中又以從廣東移入的人口佔最多，大多只說粵語，因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。「澀」的粵語發音就像英語姓氏的"Gibb"，不同的是粵語發音是八聲（中入聲），為了方便溝通，外國人僱主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的是"Gibb"，久而久之，「澀汁」便演變成「喼汁」。「喼汁」不僅被應用於港式西餐的調味，也在山竹牛肉球、春捲、煎豬扒、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料，而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料。

上海

一瓶上海產辣醬油

喼汁於中國東部沿海地區中較為常見，除了酸味以外，帶有些許的辣味和發酵氣味，上海的喼汁的口味和日本的類似，但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。其鮮味並不明顯，但酸度較為強烈，配料中含有俗稱「芹菜蘿蔔」的植物——歐防風。

喼汁起初是在上海的西餐廳食用，被翻譯為「辣醬油」後從此定型。於在19世紀末、20世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁，因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別，所以經常搞混，華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬扒、羅宋湯等均會用到辣醬油，上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。

綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》，民國22年（1933年）梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油，使用梅林牌金盾商標；民國36年（1947年）北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949年以後，英國產的喼汁逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957年該廠併入馮萬通釀造廠，1962年因原料缺貨停產；梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產，更名為「上海辣醬油」，改用金雞牌；1981年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進，開始生產新的「九味一」辣醬油；泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，2011年將生產線從奉賢移至太倉。目前泰康辣醬油在上海年產量近1000噸，其工廠在蘇州也逐漸多了起來，主要作本銷，也有部份出口至日本、韓國等國，二次做成炸豬扒的淋醬。

日本

日本的喼汁叫做窩士打沙司（日語：ウスターソース ^{Usutā sōsu}），或者直接叫做「豬扒醬」，這種醬料雖然在名字上是英國喼汁的直接音譯，但其實並非嚴格按照喼汁製成，其原料、製法均與英國原版不同，只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬扒醬的質地明顯較濃稠而且不透明，作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸豬扒中。根據日本農林規格標準，按照粘分為「正常（ウスターソース）」、「中濃（中濃ソース）」、「最濃（濃厚ソース）」三個等級，目前日本的豬扒醬以最濃的為主流，但如果要選擇清淡的口味也有。吉列豬扒醬不會添加魚類和豉油，而是由水果醋發酵，期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度則被降低，在一定程度上更加接近於西方的HP醬而非喼汁。

台灣

台灣的喼汁被分化為兩類，一類是一般牛扒館常出現的「梅林辣醬油（桂林出品）」，傳承自上海的梅林牌辣醬油，適合西餐中的肉類；第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢（原名工研辣醬油）」傳承自台灣日治時代的日式窩士打沙司，雖然和日本的豬扒醬採取相同的製作方法，卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用，廣泛運用在台灣菜之中。在中華民國政府遷台後，正宗中國黑醋的製法流入台灣，卻因為早年資訊的缺乏，導致依舊有調味料廠家把日式製法的喼汁當做「黑醋」販賣，反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的「台灣黑醋」。

參見

• 棕醬
• HP醬
• 羅望子
• 魚露
• 上海炸豬扒

外部連結

• 李派林喼汁秘方170年後曝光《明報》2009年11月4日 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, without unveiling Lady Sandys