寿司
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寿司（日语：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし sushi）是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败[1]。
寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。
寿司除了是日本人喜爱的食物之外[2]，在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。
种类[编辑]
- 熟寿司（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以盐、米饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品“鲫鱼熟寿司”、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此[3]。
- 卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
- 笹寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
- 握寿司（握り寿司），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
- 豆皮寿司，用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
- 散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
常见配料[编辑]
- 生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、𫚕鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、针鱼、旗鱼、比目鱼、鲽鱼、河豚、竹荚鱼、乌鱼
- 各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、虾蛄、鳗鱼、星鳗、鱼卵、海胆、北寄贝、鲑鱼卵、飞鱼卵、虾卵等
- 果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐、豆皮、腌萝卜、紫苏、瓠瓜、香菇
- 红肉：牛肉、马肉、火腿、鲸鱼
- 其他：煎鸡蛋、生鹌鹑蛋
常见佐料[编辑]
字源与历史[编辑]
歌川广重 寿司的画
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寿司起源于东南亚的湄公河沿岸，在八世纪左右引入日本。
鮨、鲊之字源[编辑]
寿司亦作“鮨”，鮨字首先出现于前3世纪至前4世纪，原意是搅碎的鱼肉[4]。在日本，“鮨”字最早出现于718年的《养老律令》中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。
寿司的另一写法为“鲊”，鲊字出现于2世纪，原意是一种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食物[5]。
日本的寿司[编辑]
回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选，另外在一般的回转寿司餐厅中，会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹,花生等传统寿司店不提供的中西日式甜点。
卫生问题[编辑]
因寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当很可能携带病菌和寄生虫，尤其是线虫。因此寿司对于食材与处理过程都有较高要求。
图库[编辑]
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另见[编辑]
- 紫菜包饭，韩国料理，类似卷寿司
参考[编辑]
- ^ 成濑宇平. 《酒与下酒菜的科学》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65页. ISBN 9789861775494.
- ^ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/25603-2017-06-19-04-53-20.html 日本人爱上饺子、也有科学性的理由
- ^ 成濑宇平. 《酒与下酒菜的科学》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65页. ISBN 9789861775494.
- ^ 《尔雅·释器》：肉谓之羹，鱼谓之鮨。
- ^ 刘熙《释名·卷二·释饮食第十三》：鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。
外部链接[编辑]
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