海南鸡饭
别称 | 海南鸡 |
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起源地 | 新加坡、马来西亚 |
主要成分 | 鸡肉、米饭 |
669 千卡 (2801 千焦) | |
相关的国家菜系 | 海南、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国、香港 |
海南鸡饭(英语:Hainanese Chicken Rice;马来语:Nasi ayam Hainan;泰语:ข้าวมันไก่),是一道普遍流行于东南亚的特色菜肴,在马来西亚、新加坡、泰国、印尼和汶莱都可见到海南鸡饭的踪迹。同时在新加坡也被普遍奉为国菜。
在马来半岛的流传
[编辑]海南鸡饭早在19世纪末至20世纪初的移民潮中,随着华工的移民,传入马来亚、暹罗与印尼一带。在马来西亚与新加坡的华人社区,海南鸡饭多被简称为“鸡饭”,在各城镇的美食中心、茶餐室,甚至是购物中心都可见其踪迹,一般售价多介于8至9令吉之间,在多次通货膨胀后更便宜的鸡饭几乎难以寻找,在食用时都会搭配特制的辣椒酱与黑酱油。通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡、烧肉、叉烧、卤味等料理,让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒。[1]
根据资料及口述历史的记载,马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡,甚至是吉隆坡在20世纪初就已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装油饭。为了招揽生意,有些还设置了“赌大小”的消遣游戏,小贩随身带了3颗骰子与空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,若赌赢了,则送出鸡肉及饭;若赌输则给钱,这种有趣的叫卖方式,认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。
根据新加坡学者的透露,最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元,他在1936年由海南岛南下新加坡讨生活,并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖,后来有了储蓄,存了点钱后就在“桃园咖啡店”摆摊卖起鸡饭,被视为新加坡海南鸡饭的起源。当时王义元因生意大好,请了一位伙计叫莫履瑞,莫履瑞后来自立门户开了“瑞记”,瑞记在媒体报导下爆红,莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业,当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮,有人张冠李戴,把瑞记的莫履瑞当成了王义元,以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。而后,“瑞记”在1990年代,因后代的个人因素不再营业,目前在大中华城市所看到的“瑞记海南鸡饭”餐馆,与新加坡“瑞记”并无关联,只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问,并挂“瑞记”之名经营品牌。不过关于海南鸡饭起源的问题,美食家蔡澜也在他的《海南鸡饭研究》之中提到:“海南鸡饭该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,用双手提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色”。[2]
另根据马来西亚学者的田野调查,王义元是在1936年才开始贩售海南鸡饭,然而在1920年代末,就有当地华人—梁居清在巴生开始开店贩售鸡饭,而王义元,早在20年代,就开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭,并在30年代移居至雪兰莪的巴生开档售卖。另外,位于吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭店——南香,于1938年开业,历史也相当悠久。在此之前,无论是王义元还是梁居清都属于马来西亚华人,因此可证“海南鸡饭”之名始于马来西亚。[3][4]90年代,位于马来西亚新山士乃的“新瑞记鸡饭店”开幕,其店主莫泽安系为当年新加坡瑞记的创办人——莫履瑞的侄子,1973年他越堤到新加坡,到莫履瑞叔叔的瑞记当学徒,从中学习各种烹煮海南鸡饭的技艺,1997年,新加坡的瑞记结束营业后,莫泽安选择回到新山创业,并把原瑞记的员工一并邀请,在距离士乃国际机场不远处的住宅开设“新瑞记鸡饭店”,重拾“瑞记”的招牌。[5]
马新起源争议
[编辑]有关海南鸡饭在马来西亚与新加坡两地的起源争议,以有长达数十年的争论,最早可追溯至1965年,当马新两国分裂时,马来西亚和新加坡政府都宣称本国发明了这道料理。[6] 在2009年,当时马来西亚的时任观光部长——黄燕燕出席马来西亚国际美食节揭幕活动就提起:“海南鸡饭是“独特的马来西亚料理”,并已被其他国家所“劫持””。[7][8][9] 随后黄燕燕澄清地提到,她打算为这类传统马来西亚料理(包含海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰浆饭等)申请专利等起源于马来西亚,但长久以来遭其他国家长期“劫持”,如今马来西亚要将这些美食“正名”,决定在三个月内将有关美食全数申请出处的专利,让“马来西亚美食”享誉国际。虽然黄燕燕没有明确指出是哪些国家“掠夺”马来西亚的传统美食,但事实上这些美食在新加坡、印尼、汶莱、泰国等地亦都是当地民间流行的食品,特别是新加坡及印尼社会。当时马来西亚政府的有关做法,随即在新加坡民间引发不满。[10] 在2018年,新加坡总理李显龙再度宣布,考虑将当地的“小贩文化”申请联合国的文化遗产认证,这再度引起马来西亚社会的不满,并认为一旦新加坡成功申遗,全世界将认为多数流传于马新两地的美食,包含海南鸡饭,全数归纳为新加坡料理而非马来西亚料理。[11]
新加坡国菜
[编辑]海南鸡饭在马来半岛地区的起源一直都存在争议,但如今普遍被奉为新加坡的国菜。新加坡独立后,华人占该国国民比率较高,比起马来西亚,新加坡政府对于当地传统华人美食更为注重[12],同时运用各种管道为海南鸡饭进行包装及推销,加上其为全球最国际化的城市之一,有足够平台为美食打知名度,也让当地海南鸡饭得以成为世界知名料理[4][13][14]。
鸡饭粒
[编辑]在马来西亚的马六甲以及巴生、麻坡,有种海南鸡饭捏成球形饭团入口的吃法,主要是在鸡饭刚熟成时,米饭的水分和胶质还有余温时,利用饭的黏性将其搓成团状,吃之前再淋上黑酱油配上鸡肉一同入口。据说这是海南人在每逢过年过节时,祭祖酬神时必备的供品,海南文昌人将其称为“饭珍”,万宁人则称为“饭贡”,搓成球形,是祈求生命中的圆满与团圆。后来华工南下南洋进行贩售时,也将海南鸡饭搓成球形饭团,方便已扁担的形式沿街贩售,也方便劳工们直接以手抓食,现在这种球形的鸡饭粒已成为马六甲的代表性美食。[15]
与文昌鸡的差异
[编辑]海南鸡饭和海南岛的文昌鸡做法有差异。海南鸡饭是把鸡放进水中浸熟,文昌鸡则是隔水清蒸而成,文昌鸡的口感较海南鸡饭湿润。[16]
煮法
[编辑]新马式
[编辑]宰好鸡后鸡油和内脏切出备用,以食盐、姜汁,花椒及八角擦在鸡内外,待用10-30分钟左右,然后把水煮沸,把腌好的鸡放入沸水中;待水再沸腾后关火盖锅盖将鸡浸熟,然后放入冰水浸10-20分钟。洗净的米在干镬上小火炒香,加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水,煮成鸡油香饭。把先前切下的鸡内脏和白菜干或红枣干煮成汤配饭同用。
内脏(通常是肝和胃)有时侯也和鸡肉一起煮熟上桌,是一常见的吃法。
泰式
[编辑]泰式海南鸡饭的饭要加入一种把大蒜、生姜、芫荽梗加上食油打成泥状的鸡饭酱再拌匀,然后加入鸡汤、鸡肉一同烹煮。
上桌时,配以用椰子糖、芫荽梗、泰国白酱油、酱油膏等制成的沾酱。[17]
参见
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ O'Change, Hanji. The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice. Free Press. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019).
- ^ Tan, Annette. 5 places for good chicken rice. Channel NewsAsia. [13 January 2019]. (原始内容存档于7 November 2018).
- ^ Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. ISBN 978-981-08-1095-5. pp 82
- ^ 4.0 4.1 始於馬來西亞的海南雞飯,重點不在飯也不在雞而在「那一味」. 关键评论. 2018-06-19 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07).
- ^ 坚持传统的海南鸡饭. 星洲网. 2009-10-01 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07).
- ^ Loh, Lainey. Malaysia vs Singapore: Who has better food?. Asian Correspondent. [14 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019).
- ^ Sukmaran, Tashny; Jaipragas, Bhavan. FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE?. South China Morning Post. [13 January 2019]. (原始内容存档于21 February 2019).
- ^ Celjo, Farah. Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor. SBS. [13 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019).
- ^ The debate about the origins of food – a futile food fight?. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019).
- ^ ENG HOCK, TEH. No intention to patent local food, Dr Ng says. The Star Online. 23 September 2009 [12 January 2016]. (原始内容存档于20 December 2016).
Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed.
- ^ 新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚:我們才是小販餐飲天堂. 关键评论. 2018-08-31 [2020-05-26]. (原始内容存档于2021-02-07).
- ^ 通讯:在新加坡感受多元融合的美食文化. 新华社. 2017-02-01 [2020-06-12]. (原始内容存档于2021-02-07).
- ^ 堅持傳統的海南雞飯. [2014-11-25]. (原始内容存档于2015-12-08).
- ^ Farley, David. 海南雞飯:坐15小時飛機也要品嚐的美味. BBC 主页. [2017-10-04]. (原始内容存档于2021-02-07).
- ^ 巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配. 南洋商报. 2019-04-06 [2020-05-26]. (原始内容存档于2019-12-23).
- ^ 去海南食海南雞飯?林鄭忽略了文昌雞. 中环街市. 2021-04-21 [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-05-09).
- ^ 泰式海南雞飯. 食货志. 2014-08-17 [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-04-21).