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粤菜

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粤菜,是中国八大菜系之一,也是四大中国菜系,亦称广东菜广府菜,是指广府民系的代表性菜肴。值得注意的是,虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内,但客家菜和潮州菜(潮汕菜)均不被归纳在粤菜之中,同时广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。

屈大均《广东新语》载:“天下所有食货,粤地几尽有之,粤地所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹调食材涵盖范围很广。广东厨师擅长把食物作改变后,还能渗透出食物原本的味道。古时,广府菜是无鸡不成宴,更流传有“食在广州,厨出凤城”的俗语,其中“凤城”指的是顺德县(现佛山市顺德区)。对于广东如此丰富的食文化,在包括天津在内的北方地区也有俗语“有脚的桌子椅子不吃”、“四条腿的板凳不吃,两条腿的厨子不吃”来形容广东人所食之广。近代广东得益于贸易经济,还有大量外省移民与南洋香料,进一步提高了食物的丰富度。

烹调特点[编辑]

粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合,因此它只会用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的种类十分广。不少广东菜都会用上酱油米酒卤水等。烹调内脏时会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉白胡椒粉。为了保留原味,一般做得比较为清淡,所以喜欢以清蒸的方式烹调,鲜有带浓烈的味道。

广东省有丰富的农业和水产资源,可以较低成本提供新鲜食品,令广东菜强调烹出自然鲜味。为提高食物的鲜味,广东菜使用的猪肉牛肉通常是来自即日被宰的牲口。鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被养在鱼缸内直至烹调之前。有时广东菜餐馆中的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前,以证明食物在烹调前还是活的。在广东人来看,香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的,所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例,只需加少量酱油,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃广东菜有一个简单法则:香料和食物的新鲜程度成反比。越少的香料就越鲜。

煲汤[编辑]

由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这也使汤水成为粤菜的特色之一[1]。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成,因而称为“老火汤”,有时还会加入中药。粤菜其中较大众化的汤有:南北杏菜干猪肺汤、花生鸡脚木瓜汤。

干货[编辑]

虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜,但粤菜仍然会使用干货和腌渍过的食物。一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调,或者干货会被烹调较长时间,例如干鲍和干贝。至于腌渍食物,不仅可以被保存得更久,有时它们还会因而有独特的味道。

粤菜中常用的干货:

特色食品[编辑]

调味料[编辑]

图集[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 于章涛. 从区域饮食文化看口味形成. 中国国家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日]. 

外部链接[编辑]

参见[编辑]