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卤水

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用卤水制作的食品

卤水,又名卤汁卤汤,是广东潮汕地区的调味料,流行于广东香港福建台湾等地,用于制作卤味食品。

材料[编辑]

卤水的基础是酱油,再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准,较常见的包括花椒八角陈皮桂皮甘草草果南姜沙姜冰糖等,其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品[1]。也有加入辣椒成为川味的卤水[2]。自行制作卤水并不复杂,一般只需把酱油与香料一起烹调即成,但要把卤水的味道调配得恰到好处,并使其后卤制的食物带有酱油与香料的芳香就不容易,因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方[3]

使用[编辑]

卤水是制作卤味食品的基础,当卤水煮滚后,并可加入各种耐煮的食材,使食材吸收卤水的味道,便能把食材烹调为卤味。常见的卤味食材有猪手家禽内脏、牛杂豆腐等。

陈年卤水[编辑]

因为一般相信卤水的使用次数越久,便能吸收之前食物的肉汁精华,使卤水的味道越卤越美味。因此很多卤味食店,都会将用过的卤水过滤隔渣后,再加入酱油及香料维持卤水的分量便继续用于烹调卤味食品。香港有卤味食品店宣称店内的卤水是继承自父业,其使用的卤水已有超过65年历史[4]。虽然民间普遍有卤水使用越长久越好味的观点,但香港及台湾都有大学研究指肉类在卤水长时间反复加热烹调,会产生致癌的胆固醇氧化产物,从而增加患癌及心脏病的风险[5]

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 潮汕人的美味秘诀—南姜,南洋网
  2. ^ 赏味:卤水 传统新派总相宜,苹果日报,2014-04-27
  3. ^ 仿父秘方 18种药材熬卤水汁,太阳报,2014-03-13
  4. ^ 半世纪醇香 传承卤水精,苹果日报,2014-04-26
  5. ^ 滚得越耐 越易中招 卤水食物致癌,苹果日报,2014-04-26