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卤肉饭

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卤肉饭
Lo bah png
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
表记
汉字 肉燥飯 / 滷肉飯
白话字 bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
台罗拼音 bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g
配菜是奈良渍的卤肉饭
配菜是腌渍白萝卜的卤肉饭
猪肉没有绞碎,被切成丁状的卤肉也叫卤肉饭。

卤肉饭英语:Lo bah png;台罗:Lóo-bah-pn̄g;白话字:Ló͘-bah-pn̄g)是源自台湾的一道猪肉丁(或绞肉菜肴,类似港式烧味。近年台湾官方将卤肉饭英译,改为台湾话发音的直译(如日本寿司韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色)[1][2]

卤肉饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[3]

种类[编辑]

卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃,在全台各地都有店家贩售,南北有不同的意义。在北台湾,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉或炒香肉燥(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭菜肴,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内,与炕肉饭不同,看起来像南台湾肉燥饭;“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁块状肉的切丁卤肉饭,有些店家搭配笋干萝卜干,与彰化的大块炕肉饭亦不尽相同。[4]南台湾的肉燥饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制,但北台湾的卤肉饭通常用含有猪皮的肥肉切丁卤制,两者的口感和口味略有不同。在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。[5]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用小块卤肉或者肉燥的都可以称为“卤肉饭”。

台湾各区相近菜肴别称(彰化县三种名称皆有出现,但同一家店家只会出现其中两种)
台中以北名称 云林以南花莲以南名称 定义
卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g
肉燥饭、鲁肉饭
肉燥饭 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎较肥的猪肉丁(或较瘦的猪绞肉)及酱油卤汁的白饭
爌肉饭 khòng-bah-pn̄g
焢肉饭
卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 三层肉猪肉[6]

名称争议[编辑]

”者,用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭,“鲁”字原意为鲁国。台湾美食作家朱振藩说,根据最早的字典书汉朝说文解字》判断,“鹵”字是正写,后来出现“滷”字。[7]至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者,数十年前在台湾出现,久用成为惯用用法;按字意正确用字为“”。[8]

《礼记‧内则》中的记载的周代饮食:“煎醢,加于陆稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加于黍食上,沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上,拌著吃,称为淳熬,浇到黍米饭上,则称为淳毋,此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉哨”一词,也就是现今“肉燥”,因为“哨”与“燥”两字读音相近,在写错字的情况下,肉“哨”饭就变成现在的肉“燥”饭。[9]

米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”)。[10][11]书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。

参见[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 帮卤肉饭正名 北市拟以台语英译联合报,2011-6-20
  2. ^ 2011年台北国际牛肉面节已将台湾牛肉面英译定为现代汉语直译的“New Row Mian”
  3. ^ 美食天下-卤肉饭
  4. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  5. ^ 卤&鲁傻傻分不清楚
  6. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  7. ^ 卤&鲁傻傻分不清楚
  8. ^ 记者苏湘云. 鲁肉饭出自山东 朱振藩:99.8%没错. 联合报. 2011-06-19.  美食家胡天兰...说鲁肉饭起源于山东,不予置评,也不便置评
  9. ^ 周惠民  饮膳佳会:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
  10. ^ 孙承武. 卤肉饭正名 此卤非彼鲁. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  11. ^ 罗苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-06-10). 

外部链接[编辑]