中國菜

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魯菜 - 川菜
粵菜 - 淮揚菜
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新加坡菜 - 馬來西亞菜

中國菜發源於中國,在韓國日本稱爲中華料理中国料理歐美稱之爲Chinese Food,為中國文化的一部分,對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響。中國菜的特點為:,被稱為「國菜五品」,一聞就有強烈的香氣,與大量的調味。按烹飪特點分又可分為:選料刀工火候調味

由於中國地區廣大,從亞熱帶一路到寒帶,由沿海島嶼至大陸性氣候,還有世界最複雜的高原山脈與無數湖泊,加上絲路的貿易,使各個地方菜餚差異極大,也沒有明顯宗教忌口的風氣,加工食材的技術也是最多樣的。由於無法一概而論,光代表菜系就有魯菜川菜粵菜淮揚菜 等四大菜系,深入研究可多達八種以上,這還不包含漢人跟少數民族的融合,因而中國菜色可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。

烹飪特點[編輯]

選料[編輯]

中國菜的食材非常豐富,所有能吃的東西,都可以做為中國菜的食材,但食材的選擇關係到菜品的質量。

中國菜中常選擇名貴的食材,如燕窩魚翅熊掌鹿尾虎骨猴腦等。但是部分食材取自保護動物,所以某些名菜無法烹製,但也有廚師使用替代品進行烹飪。

食材選取[編輯]

  • 時令:食材根據動植物的成熟時間不同,品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明鱘魚不過端午」的說法。
  • 區域:不同區域生長的食材品質亦不同。比如,以陽澄湖盤錦產為佳。
  • 品種:做一些菜餚,需要不同品種的食材。比如,北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成;白斬雞則用三黃雞做成。
  • 部位:食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
  • 因材制宜:大部分菜餚對食材很講究。例如生蠔和醉蝦要求新鮮的。而一些菜餚,例如炒飯回鍋肉,則最好用隔夜的米飯和豬肉。
  • 時代變化:例如北京烤鴨,以前是越肥越好,現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。引進其他食材,例如,蝗蟲法國蝸牛等。

食材六品[編輯]

色 
有些食材是為了裝飾用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜中,任何點綴的東西都可以食用。
香 
增加香味的食材。胡椒茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹,聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花,吃起來有臨花圃之中。
味 
食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意 
食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。古時候,舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚,意為[鯉魚跳龍門]。
形 
即使是冷盤,對食材的要求也是相當講究的。
養 
一些食材本身就有豐富的營養價值,甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯富含動物膠,對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響[編輯]

  • 魯菜:發端於春秋戰國時的齊國和魯國,形成於秦漢。宋代後,魯菜就成為「北食」的代表。分為膠東菜,濟南菜以及孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
  • 川菜:四川離海較遠,因此以河鮮,菌類,乾貨,山珍為特色。主要以「辣」為特色,對西南、華南各地區有很大影響。
  • 粵菜:廣東位於亞熱帶地區,瀕臨南海,雨量充沛,物產富饒。海鮮以「生猛、鮮」為主,對原料的新鮮程度要求很嚴。
  • 淮揚菜:處於江淮水鄉,水產豐富,菜餚製作精細,對長江下游區域有很大影響。

刀工[編輯]

中國菜的原料大多加工成小塊尺寸,不像西餐在食用時進行切割。中國菜對刀工非常講究,工具主要是菜刀和砧板,可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀,並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類[編輯]

刀工技巧[編輯]

原料成形[編輯]

  • 馬牙段:把蔥從中間沖開,切2厘米長的段。
  • 骰子丁:呈四方形,面積有1厘米立方。
  • 象眼塊:兩頭尖、中間寬,一般是4厘米長、寬1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根據主料、盛器的大小而定。
  • 菱形塊:和象眼塊相仿,但沒象眼塊那麼規則。
  • 骨牌塊:呈長方形。一般為5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚。大小可根據情況而定。
  • 滾刀塊:採用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。
  • 綠豆丁:一種類似綠豆子的小方丁,約5-7毫米立方。
  • 劈柴塊:不規則的原料經過加工,形狀基本一致,一般長5厘米,寬、厚各1厘米。
  • 雪花片:一般1.5毫米厚,長、寬各1.5厘米。
  • 柳葉片:大部分用筍尖、茭白尖製作,一般長5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。
  • 松里:熟原料的面不動,裡邊的大塊肉撕成小片後放平。如鍋燒鴨清蒸整面鴨等。
  • 臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執刀,刀背向外,刀背略高於刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜片狀,如腰片、海參、肚片等。

烹調方法與火候[編輯]

中國菜烹調方法非常多,有涼拌等幾十種,每一種又可分為好幾類。中國菜在製作過程中還十分講究火候,以蒸排骨為例,蒸的時間長了,肉就老了,時間短了,則沒熟透。

調味[編輯]

中國菜的調味料也非常多,是影響菜餚的主要原因之一。常用的調味料有以下幾類:

  1. 調色:醬油紅曲米
  2. 調香:麻油麻醬黃醬、八角/茴香、桂皮丁香肉豆蔻白豆蔻草果香菜香菇桂花薄荷三奈香葉砂仁甘草木香良姜厚朴
  3. 調味:食鹽、醬油、白糖紅糖蜂蜜蚝油豆豉蝦皮辣椒生薑胡椒花椒
  4. 調型:生粉菱粉冰糖
  5. 滋補:枸杞桂圓黨參西洋參黃芪當歸天麻冬蟲夏草川芎茯苓薏米三七蓮子
  6. 其他添加劑:高湯

分類[編輯]

地域分類菜系[編輯]

中國菜主要有四大菜系八大菜系之說,其中「四大菜系」是指魯菜川菜粵菜蘇菜;「八大菜系」是指魯菜川菜粵菜淮揚菜閩菜浙菜湘菜徽菜

菜譜[編輯]

  • 主食:
  • 菜餚:

文化與歷史[編輯]

宋朝皇室宴請文人繪畫

用餐禮儀[編輯]

因中國地域遼闊,禮儀繁多而且不一致。但有些用餐禮儀還是通用的。

  • 所有用餐者、特別是長輩未到時,不可以入座。
  • 主人長輩先食。
  • 不伏碗吃飯,應端碗吃飯。
  • 拿飯碗時,不可以端碗底。
  • 使用匙飲湯,不舉碗海喝 [然而這一般只適用於街外用膳;在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅],不用筷子攪拌熱湯,不呡湯而飲。
  • 如果盤中的菜已不多,你又想把它「打掃」乾淨,應徵詢一下同桌人的意見。
  • 不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
  • 吐出的骨頭魚刺等飯渣,應放到指定的地方。如果要咳嗽、打噴嚏,要用手或手帕捂住嘴,並把頭向後方轉。
  • 如果有長輩,應該讓菜或斟酒。
  • 筷子不可對夾,如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子,稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
  • 用餐時如果餐具失落到地上而損壞是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。
  • 任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
  • 等上餐時候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。
  • 夾菜時候最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。
  • 如果多人入席,桌子很大,又不是旋轉桌子,菜離你比較遠,最好不要唐突地站起來去夾食,相反,如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜,可以站起來幫助對方,這樣符合禮節,也顯得親切。
  • 如果飯沒吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,絕對不可以垂直插在飯里,因為這被認為是憑弔死人的。
  • 一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置,主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。
  • 吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

藝術[編輯]

中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《後漢書·邊讓傳》:「函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿,以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」,以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,其中「靈消炙」這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。

中國
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中國主題 中國主題首頁


文學[編輯]

中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚,例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等,現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】:「……只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鍾,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。我們想著,正宜外甥女兒吃。……」。

哲學[編輯]

中國的飲食文化在各個方面體現出來,古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻,如《呂氏春秋·察今》載:「嘗一脟肉而知一鑊之味,一鼎之調。」老子在《道德經》中也提到:「治大國,若烹小鮮」。孔子曾提到:「食不厭精,燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道:「王者以民為本,而民以食為天」,將飲食看成是治理國家首要的問題。

「庖丁解牛」出自《莊子》,講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」,來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為,飲食是健康之本。藥王孫思邈說過:「救急之道在於藥,安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。

蒙學警句[編輯]

  • 飲食約而精,園蔬勝珍饈。——《朱子家訓
  • 甘脆肥膿,命曰腐腸之藥。——《幼學瓊林
  • 藜口莧腸者,多冰清玉潔;袞衣玉食者,甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明,而節從肥甘喪矣。——《菜根譚

衍生作品[編輯]

在美國的中國餐廳

參考文獻[編輯]

引用[編輯]

網頁[編輯]

外部連結[編輯]

參見[編輯]