中式酸菜

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在陽台做酸菜
酸菜豬肉燉粉條

酸菜,古稱[1](ㄐㄩˉ[2] [3]),是蔬菜醃製食品,流行於中國大陸東北、南方各省。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作,常見的有白菜芥菜雪裡蕻包菜等;因原料的不同有各種不同的品種,各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。晉語區以及南方一些省份用芥菜製作。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。在江浙等地,酸菜則用雪裡蕻醃製,當地人稱之為雪菜。因此東北的酸菜白肉,以及四川的酸菜魚所採用的酸菜並不相同,分別由白菜和芥菜製成。另外,在德國美國也有類似食物,稱之為德國酸菜

製作工藝[編輯]

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸煮,經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。

  1. 直接用蔬菜鹽漬發酵,發酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產,也適應蔬菜生產高峰期的農戶。
  2. 蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間,經快速冷卻後發酵。
    • 直接發酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應於家庭製作;
    • 輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長,適應於家庭直接加工;工廠生產則加工後直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。

東北酸菜[編輯]

美國一家超市販賣的東北酸菜

大白菜的醃製[編輯]

用一口大鍋煮好開水,將白菜整棵在熱開水中浸一下,然後一層層塗抹或灑薄鹽的方式放到缸內,最上面一般壓一塊大石頭,而後注水至滿過白菜。在室內僅高於零上的低溫下貯藏,白菜處無氧的環境中,在乳酸菌的作用下,菜葉內的糖會被轉化為乳酸,抑制黴菌和腐生菌的生長,使白菜在酸性環境下能延長保存不腐爛。

酸菜的烹飪[編輯]

一個酸菜餡餃子

食用時撈出一棵,洗乾淨,以驅除部分酸,一般用於烹製燉菜,也可以炒菜和包餃子,和肉一起包餃子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用於火鍋,其中心部分也可生食。在東北地區用酸菜為原料的菜餚有酸菜汆白肉酸菜血腸等。

漿水菜[編輯]

漿水菜起源於甘肅西和和禮縣一帶,流行於中國西北。漿水菜採用雪裡蕻(也用芥菜)、油菜或蘿蔔纓等。須選較老的菜,洗淨切碎後,用開水汆燙。其後另備一鍋漿水,用沸騰的開水與少量麵粉調和。將飛過水後的蔬菜投入漿水,攪勻後密閉於瓦缸內一周即可。

南方酸菜[編輯]

南方酸菜

中國南方的許多地區採用芥菜製作酸菜,川菜中的酸菜魚主料之一即使醃製好的芥菜。

南方如雲貴川等地的做法,首先選用新鮮葉大梗大的芥菜,用不低於90℃熱水燙1分鐘左右。然後須晾曬一天至葉面水珠干,稱為曬青。然後洗淨窄口深罈並曬乾,並把芥菜一層一層碼放壓實,倒入淘米水至剛好淹過最上層菜就行,也可撒點粗鹽。最後放點稻草充實未滿的空間罎口加蓋放置陰涼處三個月即可。製作過程切忌沾油,不然這罈酸菜就會腐敗變臭。

黃菜[編輯]

山西、陝北以及內蒙古中西部等地也採用芥菜製作酸菜,晉語稱其名為黃菜。做法則是將洗淨的芥菜頭用礤床擦成絲,與切碎的芥菜葉混合在一起,放入缸或壇內,加鹽及水,並用一石塊鎮之。可以生吃,也可烹飪後食用。

酸菜與健康[編輯]

酸菜中含有大量乳酸菌,有助於消化。然而在醃製過程中,由於與外界並不隔絕,蔬菜中的硝酸鹽會被乳酸菌以外的雜菌轉變成亞硝酸鹽(單純的乳酸菌並不會顯著增加亞硝酸鹽含量)[4]。用鹽醃漬的食物,亞硝酸鹽含量約在一周左右達到高峰,此時食用甚至可能會導致亞硝酸鹽急性中毒;經過一段時間後,亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果,醃製一個月左右的酸菜,亞硝酸鹽含量最低,穩定在安全劑量以下,且口感最好;醃製時加入2%的鹽,可有效減少亞硝酸鹽含量,同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。[5]

酸菜醃製過程中會加入食鹽,因此高血壓患者需格外注意,避免鹽分攝入過多。

參看[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),漢典
  2. ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-葅. [2021-06-03]. (原始內容存檔於2021-06-03). 
  3. ^ 教育部 異體字字典-葅. [2021-06-03]. (原始內容存檔於2021-07-06). 
  4. ^ 酸菜好吃须防亚硝酸盐中毒. 中國農業信息網. [2010年12月3日]. [永久失效連結]
  5. ^ 酸菜醃製1個月再吃最安全 乳酸菌達峰值口感酸爽脆頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),新晚報

外部連結[編輯]