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意麵

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乾燒伊麵
上湯龍蝦伊麵

伊麵,又稱伊府麵臺灣意麵,是一種油炸蛋麵粵菜經典主食,中國著名麵食之一,因在民間廣泛的流傳與改良,傳至世界各地。由於伊麵與現代的速食麵有相似之處,至今仍有廠家將自家速食麵產品命名為「意麵」(如「華豐三鮮意麵」)。

起源[編輯]

兩廣、香港[編輯]

相傳伊麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」,加上書法成就頗高,故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至,就連負責準備宴飲的廚師也跟著忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔,命人把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋面因含水量極低,可保存較長時間不變質。而客人一到,便可隨時取用。食用時只需用開水一衝,加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬,此種麵食得名「伊府麵」[1]

台灣[編輯]

相傳明鄭時期天興縣大龜肉莊墾殖的福州籍伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵,明季氣候變遷,台灣氣候也較為寒冷,所以能種植小麥,荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人,[2]所以台灣自產小麥製麵,在當時的條件下是可能的,據鹽水區公所的官方說法是「由於在擀麵時必須出力,隨之發出「噫」的聲音,因此而稱為意麵」。意麵也稱為薏面,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋,日治時期薏麵通常做為宴席的菜,很少人能食用,[3],替代進口後期,台灣已種植小麥面積2萬5千公頃,薏麵亦進入平民化餐飲。

地方工藝[編輯]

傳統的伊府麵,是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵;而由於廣東人喜好柔韌口感,所以當地餐廳會用鴨蛋來做面,因為鴨蛋偏鹼性,可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露,做伊府麵要想柔韌耐泡,需用高筋麵粉,與鴨蛋糅合後,麵條即使在湯里久煮,也不會綿軟糊爛[4]

伊府麵要想好吃,必須每天鮮炸,而且要選用顏色清亮的上好花生油,一旦油色變深,就要另換新油,否則炸出來的伊府麵會帶上油嗌味,炸伊府麵的油溫不宜超過200攝氏度,不然麵條會失去蛋香。

經過炸制後的伊府麵,可以保存半個多月。吃的時候,只需投入沸水裡燙三四分鐘即可。如果是製作上湯意麵的話,最好在麵湯尚未達到沸點前下麵條,這樣意麵才能更加吸收湯味。

相關食法[編輯]

意麵食用做法參閱[編輯]

  • 燒意麵[5]
  • 特色意麵[6]
  • 砂煲意麵[7]
  • 清湯意麵[8]

參考[編輯]