便宜坊

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北京便宜坊烤鴨集團
公司類型 國有企業
成立  大清北京咸豐5年(1855年)
(老便宜坊可追溯到大明順天府永樂14年(1416年)))
(601年207天)
總部  中國北京
標語口號 便利人民,宜室宜家
營業據點數 北京
業務範圍 北京
產業 飲食
產品 烤鴨、北京餐飲老字號
網站 便宜坊
烤鴨技藝
(便宜坊燜爐烤鴨技藝)
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位 北京便宜坊烤鴨集團有限公司
分類 傳統技藝
序號 950
編號項目 Ⅷ—167
登錄 2008年

便宜坊烤鴨店,是北京便宜坊烤鴨集團旗下的招牌餐飲品牌。老「便宜坊」可追溯到明朝永樂十四年(1416年),現在的便宜坊則創始於清咸豐五年(1855年),原名鮮魚口便宜坊,它是北京歷史最為悠久的中華老字號飯莊,以烤鴨為特色,與全聚德齊名,是北京目前唯一的一家燜爐烤鴨店。[1]

北京便宜坊烤鴨集團旗下集聚了眾多餐飲老字號,除了最為重要的便宜坊烤鴨外,還包括壹條龍涮肉都一處燒麥館功德林飯莊力力豆花莊錦芳小吃店天興居共七家「中華老字號」飯店,以及正陽樓飯莊老正興壽桃御膳飯莊哈德門飯店等京城名店。[2]

讀音[編輯]

「便宜坊」正音應為「ㄅㄧㄢˋ ㄧˊ ㄈㄤ」(注音符號)、「biàn yì fānɡ」(拼音) ,而非「ㄆㄧㄢˊ ㄧˊㄈㄤ」(注音符號)、「pián yì fáng」(拼音)。因字號蘊涵了「方便宜人」,「便利人民,宜室宜家」的經營理念,而非指其價格低廉。[3][4]

歷史[編輯]

一碟片好裝盤的便宜坊燜爐烤鴨

老便宜坊[編輯]

便宜坊於明朝永樂年間創辦於菜市口米市胡同,最初只有一個小的加工作坊,將活雞活鴨進行宰殺處理後賣給大飯館及大宅院中,後來逐漸開始烹製燜爐烤鴨與童子雞,因價格適中味道可口也被顧客稱作「便宜坊」(pián yi fáng)。清道光七年(1827年)店鋪傳給了山東人孫子久,其選用優質填鴨用心經營並擴大營業,使得便宜坊的生意越來越好,烤鴨與西法鴨肝成為飯店招牌。[5]出於便宜坊的良好口碑,許多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年,北京多個地方都開設了便宜坊,為了強調正宗,光緒年間米市胡同將店名更為老便宜坊。

鮮魚口便宜坊[編輯]

在後開設的便宜坊中,以清咸豐五年(1855年)開設的前門鮮魚口便宜坊最為出名,鮮魚口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大廚後創辦的,如今的便宜坊正是在這家店的基礎上發展起來的。鮮魚口便宜坊首創了「盒子鋪」的外賣方式,將製作考究的木製盒子用以裝外賣的烤鴨與其他菜色,獨具特色廣受歡迎。1914年4月,便宜坊加入了飯莊同業公會。這一期間,中國大文豪魯迅也經常光顧便宜坊。[註 1][6]

公私合營後[編輯]

民國中期,米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因經營不佳而紛紛倒閉。1949年前,有規模的燜爐烤鴨店僅存地處繁華地段的鮮魚口便宜坊一家,1945年鮮魚口便宜坊還請來東興樓飯莊的名廚蘇德海掌勺,開始經營魯菜並承辦酒席宴會。1950年代公私合營後,鮮魚口便宜坊成為北京唯一一家正宗的燜爐烤鴨店。[6]如今的便宜坊烤鴨店除了烤鴨以來,還以魯菜為基礎形成了一套特色的便宜坊菜系。

便宜坊烤鴨店中片鴨手藝展示

烤鴨製作[編輯]

燜爐製法[編輯]

便宜坊的烤鴨做法為傳統的燜爐烤鴨,不同於全聚德掛爐烤鴨,在烤制前,將蓮璃紅棗綠茶等調料塞入鴨坯中使其入味;烤制時,往鴨膛內內灌制老湯,成外烤內煮之勢。燜爐烤鴨外酥里嫩,口味鮮美,保留原汁原味。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火,所以被現代人稱為「綠色烤鴨」。 [6][7]

近年來,便宜坊烤鴨店研製開發的創新烤鴨「蔬香酥烤鴨」,並在第6屆中國國際美食節上榮獲「金鼎獎」,受到了食客的歡迎。「蔬香酥烤鴨」是將生鴨坯用混合蔬菜汁浸泡處理,並在鴨腹腔內灌注混合蔬菜汁後烤制而成的,蔬菜中的生物活性物質與鴨肉發生複雜的烹飪化學反應,不僅去除了鴨腥味,改善了風味與口感,也提高了營養價值。與傳統燜爐烤鴨相比,「蔬香酥烤鴨」的脂肪含量更低,各種微量元素都有顯著增高,影響鴨腥味的精氨酸含量下降了43%,而鴨胸與鴨腿肉中天門冬氨酸含量則是普通燜爐烤鴨的1.89倍和1.78倍,穀氨酸含量分別提高了15%和24%:鴨胸肉中酪氨酸苯丙氨酸纈氨酸含量也顯著提高。[8]便宜坊其他風味的烤鴨還包括有蓮香酥、棗香酥和花香酥,其中蓮香和棗香因為味道不突出,逐漸不賣了。[9]

配料[編輯]

配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅皮卷著食用。為避免食後口腔異味,可將大蔥替換為生菜葉、鮮蘿蔔芽、香椿芽、薄荷葉以及蘿蔔苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜,不僅改善了口感。也優化了食物結構。[8]

注釋[編輯]

  1. ^ 晨稻孫來,午飯於廣和居,季茀、莘士在坐。飯後赴吳興館,夜又飯於便宜坊。《魯迅日記》

參考文獻[編輯]

  1. ^ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 (英文)
  2. ^ 便宜坊中文首頁中對於旗下品牌的介紹. 中國: 便宜坊官方網站. 
  3. ^ 《中國式飯局宴請細節全知道》. [2017-02-11]. 
  4. ^ 便宜坊 大師鎮店百味鮮. 新華網. 北京晚報. 2016-04-29 [2017-02-11]. 
  5. ^ 張恨水. 食住遊覽之部. 中國: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 陳翰. 六百年美食傳奇——便宜坊烤鴨店. 中國: 《北京觀察》雜誌. 2008年第1期. 
  7. ^ 睿晉. 烤鴨情愫. 中國: 《北京紀事》雜誌. 2011年第2期: 105-107. 
  8. ^ 8.0 8.1 趙霖、鮑善芬、宋曙輝、孫立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鴨"與普通燜爐烤鴨營養成分的研究. 中國: 《中國食品學報》. 2009年3期: 174-180. 
  9. ^ 魯伊. 便宜坊:蔬香酥烤鴨. 中國: 《三聯生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事. 

外部連結[編輯]