宮保雞丁

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宮保雞丁
Kung Pao chicken
Kung-pao-shanghai.jpg
起源地  大清
發明者 丁寶楨
上菜溫度 熱食最宜
主要成分

宮保雞丁(英語:Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken[1]),呈煳辣荔枝味,是川菜中極具有代表性的一道川味名菜。

來歷[編輯]

相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁寶楨所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]

烹調[編輯]

宮保雞丁的主料是雞肉,輔料為花生萵筍段以及香辛料。由於流傳範圍較廣,各地做法不盡相同,以下僅為參考。

雞肉切丁並抓勻碼味後,加粉碼花椒辣椒入油炸香後,下雞丁炒散,再加豆瓣醬等調料及輔料,最後待鍋中汁沸加入炸好的花生米,掂勺起鍋。

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請注意這個「酸」字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。[3]

大千雞[編輯]

張大千加拿大期間,曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法,並傳授當地廚師,廚師將之命名為「大千雞」,以茲紀念。大千雞宮保雞丁不同之處,是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉,以乾辣椒、豆瓣醬為味,而且不用花生。[4]

參考[編輯]

  1. ^ 央視財經臺2008年7月28午間新聞
  2. ^ 香港蘋果日報記者,(2007年),北京向全球徵集譯名:糾正Chinglish菜名,《蘋果日報》:中國新聞,2007年8月5日號,A25版:香港。
  3. ^ http://epaper.qingdaonews.com/html/qdwb/20140710/qdwb749236.html
  4. ^ 陳夢因; 江獻珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. January 2005: 第140頁. ISBN 9621430178. 

相關條目[編輯]

外部連結[編輯]