徽菜

徽菜烹飪技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	安徽省
分類	傳統技藝
序號	1516
編號項目	Ⅷ—270
登錄	2021年

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徽菜起源於徽州，而不能等同於安徽菜，是中國八大菜系之一。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山的植物就有1470多種，其中不少可以食用。徽州是山區，山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"、「徽州毛豆腐」、「徽州桃脂燒肉」等上百種。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

歷史

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展。徽菜起源於歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。徽州食材獨特豐富名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也促進徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：

• 徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。
• 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
• 徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，其中典型的有祭祀隋末農民起義領袖汪華一年一度的「賽瓊碗」：祭拜活動在集中展示汪氏族人烹製的數百碗供品。
• 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

特色

徽菜的紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其擅長燒、燉、熏、蒸等功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

名菜

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有：

• 火腿燉甲魚

  以徽州山區特有的「沙地馬蹄鱉」為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

• 紅燒果子狸

  以棲息山中的果子狸為主料，佐以淨梨等原料，紅燒成菜後，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

• 黃山燉鴿

  以鴿為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

• 清蒸石雞

  以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

• 醃鮮鱖魚

  以淡鹽水醃製的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成後入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。

• 香菇盒

  以兩隻大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

• 問政山筍

  擇著名的歙縣問政山竹筍煮後，澆以麻油等佐料製成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

• 雙爆串飛

  以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法製成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

• 虎皮毛豆腐

  以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜餚。

• 香菇板栗

  以山區特產香菇、板栗製成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。

• 楊梅丸子

  以肉、蛋和楊梅汁製成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜楊梅丸子肴。

• 鳳燉牡丹

  整雞與切成牡丹花的豬肚，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。

• 雙脆鍋巴

  以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥鬆中透出清香，其味格外鮮美，俗稱「平地一聲雷」。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴後讚不絕口。

• 徽州圓子

  以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。

• 蟶乾燒肉
• 清蒸鷹龜
• 青螺燉鴨
• 方臘魚
• 當歸獐肉
• 一品鍋
• 中和湯

圖集

• 
  胡適一品鍋
• 
  山筍
• 
  臭鱖魚
• 
  毛豆腐
• 
  土雞湯
• 
  刀板香