結球甘藍
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結球甘藍
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| 生長在地上的結球甘藍 | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 十字花目 Brassicales |
| 科： | 十字花科 Brassicaceae |
| 屬： | 蕓薹屬 Brassica |
| 種： | 甘藍 B. oleracea
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| 變種： | 結球甘藍 B. o. var. capitata
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| 三名法 | |
| Brassica oleracea var. capitata | |
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| 平均地區產量 (kg/英畝) | |
高麗菜（學名：Brassica oleracea var. capitata，香港稱椰菜，中國大陸各地稱呼詳見下文）為甘藍的變種，植物學上稱結球甘藍、球葉甘藍，是一種常見蔬菜。華人對結球甘藍的稱呼眾多。京津稱洋白菜、圓白菜，上海稱捲心菜，江浙稱包菜、包心菜，中國東北稱大頭菜、疙瘩白，山西、陝西、四川等地區亦稱蓮花白、小日圓、花白、茴子白或包包白，廣東部分地區亦稱椰菜或包菜，雲南地區亦稱蓮花白或包白菜，亦有人稱球白菜、蓮花菜，閩南及臺灣習稱高麗菜或甘藍菜，也有人稱包心菜或玻璃菜[1][2]。
形態
[編輯]二年生草本，卵圓形厚葉片，葉柄短；外層葉片有黃綠、深綠或藍綠色；內層葉片（心葉）顏色較淡黃、黃白或白色，且抱合成球狀，稱作「葉球」。按卷心（葉球）形狀分「尖頭形」（尖球形、圓錐形）、「平頭形」（扁球形）、「圓頭形」（圓球形）三種。葉球採收後，切口附近還會新發側芽，俗稱「甘藍芽」[註 1]，甜脆細嫩。
結球甘藍為完全花，雌雄同株。
歷史與詞源
[編輯]結球甘藍起源於地中海沿岸，公元前古希臘人和古羅馬人已廣泛種植[3]。其拉丁語為caulis（「莖」，指羽衣甘藍，發展成英語cole、kale；西班牙語col；荷蘭語kool等）[4]；許多歐洲和亞洲對其稱呼亦源自凱爾特-斯拉夫詞根*cap（意為「頭」，如英語cabbage）。結球甘藍在西歐廣泛種植，至中世紀大航海時代以後廣泛傳遍世界。
中國
[編輯]16世紀後，結球甘藍傳入中國，因其味甘，又因為早期傳入的為紫色種，可以制藍靛染料，或許同時亦音譯某種「caulis」變體，名之甘藍，《本草綱目》中便有記載[5]。
台灣
[編輯]高麗菜由荷蘭人傳入荷屬台灣，臺語稱為「高麗菜」（臺羅：ko-lê-tshài），源自結球甘藍的荷蘭語「Kool」，也效仿「高麗參」突出藥用價值。[6]清乾隆《續修台灣府志》卷十七中稱為「番芥藍」[6]（hoan-kè-nâ）、「番牡丹」。高麗菜可以生吃、醃漬、清炒、煮湯，料理百變又百搭，是台灣家庭食用量最大的國民蔬菜，清脆口感深受許多人喜愛，尤其冬天吃火鍋、薑母鴨、麻油雞等，一定要加高麗菜。很多農民在二期稻作收成後，就會選擇種植短期產量高的高麗菜。但高麗菜種植往往超量，容易造成市場價格崩壞。[7]
營養價值
[編輯]| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
100 kJ（24 kcal） | |
3.6 g | |
| 糖 | 0.4 g |
| 膳食纖維 | 2.2 g |
0.1 g | |
1.3g | |
| 維生素 | |
| 維生素A等效物 | (59%) 469 μg(52%) 5626 μg12198 μg |
| 維生素A | 9377 IU |
| 硫胺（維生素B1） | (7%) 0.078 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (16%) 0.189 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (5%) 0.724 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (15%) 0.195 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (49%) 194 μg |
| 維生素C | (34%) 28 mg |
| 維生素E | (13%) 2 mg |
| 維生素K | (460%) 483 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (10%) 99 mg |
| 鐵 | (21%) 2.7 mg |
| 鎂 | (22%) 79 mg |
| 錳 | (43%) 0.897 mg |
| 磷 | (7%) 49 mg |
| 鉀 | (12%) 558 mg |
| 鈉 | (5%) 79 mg |
| 鋅 | (6%) 0.53 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 91.4 g |
| Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
結球甘藍營養相當豐富，含有大量維生素C、纖維素、碳水化合物和各種礦物質。除此以外結球甘藍還含有俗稱為「維生素U」的S-甲基甲硫胺酸[8]，S-甲基甲硫胺酸是抗潰瘍因子，並具有分解亞硝酸胺的作用。結球甘藍裡的吲哚（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。結球甘藍中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。
流行文化
[編輯]備註
[編輯]注釋
[編輯]- ^ 愛樂夫庫克廚房. 香菇玻璃菜牛肉粥. 愛料理. [2019-12-20]. （原始內容存檔於2022-12-28） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜 ko-lê-tshài. twblg.dict.edu.tw. [2020-08-30]. （原始內容存檔於2021-05-11）.
- ^ Maggioni, Lorenzo. Domestication of Brassica oleracea L. (PDF). Acta Universitatis Agriculturae Sueciae. 2015,. Doctoral Thesis no. 2015:74 [2025-10-11]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-09-24）.
- ^ Dalby, Andrew. Food in the Ancient World from A to Z. Routledge. 2013: 67. ISBN 978-1-135-95422-2.
- ^ 釋名：藍菜。 氣味：甘、平、無毒。 主治：利關節，明耳目，久服益腎，其葉使人不思睡，其子使人多睡。 《本草綱目·草部·甘藍》李時珍
- ^ 6.0 6.1 你不知道的食物身世 高麗菜是歐洲語言 | 生活 | 重點新聞 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-08-30]. （原始內容存檔於2021-04-03） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜栽種量9月起連7次亮紅燈 農糧署籲農民審慎評估. [2023-10-21]. （原始內容存檔於2023-11-14）.
- ^ 不是維生素的維生素U，讓高麗菜具有顧腸胃的功效. tw.news.yahoo.com. [2019-12-20]. （原始內容存檔於2020-08-07） （中文（臺灣））.
- ^ 高麗菜十年了！回顧震驚業界的「同心圓高麗菜」事件 | ETtoday遊戲雲. game.ettoday.net. [2019-12-20]. （原始內容存檔於2020-09-26） （中文（繁體））.
參考文獻
[編輯]- 陳彥甫：蔬菜營養密碼-營養密碼，ISBN：9789863731542，出版社：康鑑文化
- 陳彥甫：蔬果排毒功效祕訣，ISBN：9789863734185，出版社：康鑑文化
- 林泰佑: 預期心理與種植風險對高麗菜價格決定之影響－以臺北市拍賣交易市場為例，國立臺灣大學農業經濟學研究所，2020
