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春卷

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春卷
沙拉春卷

春卷臺灣常寫作春捲)是中國民間流行的傳統小吃,用薄麵皮,捲上餡料,經的食品。各地的餡料和大小不同,但基本是扁圓筒狀。以中國為例,一般人多用蔬菜作餡料,而北方部分地區則會改用紅豆沙。春卷亦是滿漢全席中第二席中的一道菜式。

來歷[編輯]

立春當天,人們用餅皮包裹生菜,做成春餅或春卷,大家分食,祈求身體健康,稱之為「咬春」,逐漸變成日常食物

春卷是用乾麵皮包餡心,經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。

據晉周處《風土記》載:「元旦造五辛盤」,就是將五種辛葷的蔬菜,供人們在春日食用,故又稱為「春盤」。唐時,其內容有了發展變化,《四時寶鏡》稱:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤。」後春卷樣式越來越精緻,在元代已有關於包餡油炸的春卷記載。

元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有「卷煎餅」:「攤薄煎餅,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁,以上除栗黃片切外皆細切,用蜜、糖霜和加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡,捲入煎餅,油焯過。」這就是早期的春卷製法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

各式特色[編輯]

閩台春卷[編輯]

流行於福建潮汕臺灣的春卷,俗稱「潤餅」,又稱「嫩餅菜」、「冷春捲」(相對於炸春捲而言),是一種比春捲更為古老的吃法。「閩台春捲」並不像越式春捲那樣「油炸」才能食用,福建潮汕臺灣一帶的家庭在新春尾牙(或以炸春捲、掛包替代)以及清明節寒食節)時會以潤餅皮(熟)祭祖,之後家族成員圍據一桌,桌上擺上各式煮熟青菜(包含五辛在內)以及蛋皮、白肉、等等菜色,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉和粉以潤餅皮包裹後食用,是屬於福建、潮汕、臺灣一帶家族聚會的重要飲食。

上海春卷[編輯]

上海春卷是一款美味食譜,餡的主要原料是豬肉,香菇,白菜,酒,醬油,鹽等,這道菜製作簡單、營養豐富,鮮香可口。

四川春卷[編輯]

四川成都人口中的「春卷」並非油炸的。它是用攤的薄麵皮,在飯桌上捲入餡料(蔬菜為主,也有人吃肉的)後直接入口食用。吃法類似於烤鴨卷餅。貴州貴陽也有類似的菜品,當地叫「絲娃娃」,所用麵餅較小。

香港春卷[編輯]

香港春卷有時會寫作「春捲」,是茶樓飲茶」十分常見的點心之一,約四長,直徑一吋左右,以油炸方式烹調,外為麵粉皮,炸至金黃色,內裡餡料豐富,如冬菇絲、豬肉絲、甘筍絲、竹筍絲、粉絲木耳等,每碟數量大多為三件,吃時或會用剪刀從中間剪成兩半,然後蘸喼汁食用。香港亦有變種版本,小販攤檔所售賣的春卷直徑長兩吋甚至更粗,外皮比傳統春卷鬆脆,內裡的饀料更多,作為街頭小吃很受歡迎。

法式春卷[編輯]

茶餐廳的產物,於1992年在本土的一名水吧師傅創作。為了加強茶餐廳小吃文化創作,這名師傅在2011年香港金茶王及金鴛鴦獲得雙優異獎。 製作法式春卷所需的材料有麵包雞肉腸雞蛋火腿沙拉醬

越南春卷[編輯]

越南春卷與中國春卷最大的不同在於餅皮並不用薄麵皮而是用稻米磨漿製成的米皮包裹,餡料以肉、豬肉和當地蔬菜為主,以米皮包裹成約十公分的小長筒形狀油炸,吃時用手以生菜葉包裹春捲後沾魚露後食用,是越南相當盛行的一道料理。

菲律賓春捲[編輯]

菲律賓語發音是lumpia,是福建閩南話「潤餅」的音譯。由於菲律賓的華人多為福建閩南移民,華人移民影響菲律賓飲食文化,菲律賓春捲為與閩南一樣的潤餅捲。

荷蘭煎餅卷[編輯]

荷語發音是loempia,極可能是閩南話「潤餅」的音譯。 相傳是明末時,西葡荷諸夷曾經造訪中國沿海嘗試貿易並引進數量不少的華工,將當地的食材作法帶回家試吃。 現今在荷蘭當地超市仍能看到loempia的冷凍速食包裝。

新馬薄餅[編輯]

馬來西亞新加坡春卷則稱為薄餅(Popiah;po̍h-piáⁿ),普遍上分為炸薄餅和沒有油炸的兩種,裡面餡料多是沙葛(涼薯)。

北美蛋捲[編輯]

北美洲和部份歐洲中餐館,「春捲」一詞專指素春捲,而肉餡春捲被稱為蛋捲(Egg Roll)。雖然各家餐廳的春捲形制不一,一般來說同一家餐廳的蛋捲要大於春捲。蛋捲使用較厚的麵皮,內陷以豬絞肉為主,摻雜蔬菜、蝦肉、粉絲等普通春捲材料。下油鍋前,蛋捲外刷蛋漿,炸後呈現凹凸不平的外皮。和其他類型的春捲一樣,蛋捲佐紅色酸甜醬或杏醬進食。

外部連結[編輯]