海南雞飯
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海南雞飯是一道雞肉配香飯的菜餚，起源於中國海南島的文昌市[1]。這個菜式於新加坡、香港也頗受歡迎。
歷史[編輯]
海南人會以文昌當地的白斬雞做法，同時配以雞油和浸雞水烹煮的米飯。20世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞等地，後於馬來西亞發揚光大。
煮法[編輯]
正宗海南雞飯的做法是嚴謹且繁複的：
首先處理米，先把洗淨的米在乾鑊上小火炒香，但小心不要炒焦，主要目的是讓米有米香和較乾身較容易吸收用作煮飯的浸雞水及雞油。
再來處理雞，先把挑選好的雞沖淨抹乾，把雞油和內臟切出備用（雞油用作煮飯而內臟用作煮湯），以食鹽、薑汁，花椒及八角（以磨成粉狀或小碎粒較易處理）擦在雞內外，待用10-30分鐘左右，然後把水煮大滾，把醃好的雞放入大滾水中待水再滾起後關火蓋鍋蓋，待水自然冷後，用筷子在雞脾位看是否容易插入去試熟的程度，用冷水先沖一沖，後放入冰水中浸10-20分鐘，以保持肉質嫩滑，使雞皮和雞肉之間形成有一層透明的膠質。
把先前處理好的米加小量蒜碎（也可免）、雞油和加入適量的上述浸雞水，煮成雞油香飯。
把先前切下的雞內臟和白菜乾（也有加入紅棗乾的）煮成湯配飯同用。
吃海南雞飯時，通常配以黑醬油（可以小量糖稍微炒焦加入老抽代之）、新鮮剛做的薑茸及蒜蓉生辣椒醬三小碟。
外部參考[編輯]
相關[編輯]
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