海南雞飯
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海南雞飯是一道雞肉配香飯的菜餚，作法起源於海南島文昌市的日常飲食[1]，當地人稱之為「文昌雞飯」或「文昌雞糒[註 1]」，並從新馬等地開始成功的商業化普及推廣。海南人會以文昌當地的白斬雞做法，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯。20世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞等地。[2]
目錄
在馬來半島的流傳[編輯]
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海南雞飯在19世紀末至20世紀初的華人移民潮中，隨著海南籍的移民，傳入馬來亞、暹羅與印尼一帶。在馬來西亞，海南雞飯多被簡稱為「雞飯」，在各城鎮的美食中心、茶餐室見其蹤影，一般售價多介於3.50至6.50令吉之間，在食用時都會搭配特製的辣椒醬與黑醬油。通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞、燒肉、叉燒、滷味等，讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲被演化成雞飯粒。
根據資料及口述歷史的記載，馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲、檳城、新加坡，甚至是吉隆坡已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
根據新加坡學者的透露最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元 (Wong Yi Guan)，他在1936年南下新加坡討生活，並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣，後來有了儲蓄，便開始在茶餐室內開檔買起雞飯來。由於王義元所售賣的海南雞飯非常著名，便開始在馬來半島各地流傳。跟根據馬來西亞的說法，最早把海南雞飯發揚光大的是來自海南島的梁居清，在20年代，他開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯，並在30年代移居至雪蘭莪的巴生開檔售賣。另外，位於吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯店——南香，於1938年開業，歷史也相當悠久。
不過關於這個海南雞飯起源的問題，美食家蔡瀾在他的《海南雞飯研究》之中提到：「海南雞飯該歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色」。
目前爭論那個城市是海南雞飯在馬來半島的發源地，已沒有多大的意義；但可以肯定的是，在後期隨著新加坡的獨立，當地以華人為主導，比起馬來西亞，新加坡政府對於當地傳統華人美食較為注重，同時運用各種資料為海南雞飯進行包裝及推銷，讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理[3]。[4]
煮法[編輯]
宰好雞後雞油和內臟切出備用，以食鹽、薑汁，花椒及八角擦在雞內外，待用10-30分鐘左右，然後把水煮滾，把醃好的雞放入滾水中；待水再滾起後關火蓋鍋蓋將雞浸熟，然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香，加小量蒜碎、雞油和浸雞水，煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或紅棗乾煮成湯配飯同用。
內臟（通常是肝和胃）有時侯也和雞肉一起煮熟上桌，是一常見的吃法。
注釋[編輯]
- ^ 「糒」，拼音bèi，注音ㄅㄟˋ，指乾糧。
外部參考[編輯]
相關[編輯]
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