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海派川菜

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海派川菜上海特色的川菜流派,是上海人在傳統川菜的基礎上以自身口味改造而來的菜式。與淮揚菜結合的海派川菜又稱為川揚菜。現時上海知名的海派川菜館包括梅龍鎮酒家綠楊村酒家潔而精川菜館等。

歷史

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川菜最早於清末出現於上海。位於福州路上的式式軒是上海第一家川菜館。1914年出版的《上海指南》羅列了當時滬上頗有名氣的川菜館,如古渝軒、醉漚齋等。國民革命軍北伐勝利後,因北伐軍中多川人,川菜開始在上海盛行。著名報人嚴獨鶴曾有記載:「自光復以後,偉人、政客、遺老、雜居斯土,饕餮之風、因而大盛。舊有之酒席,殊不足饜若輩之食,於是閩、川館,乃應運而興。」吳承聯《舊上海茶館酒樓》一書中提到1930年代上海最知名的川菜館是愛多亞路(今延安東路)上的都益處川菜館。當時許多文人雅士皆在此聚餐,如鄭孝胥組織的消寒會、柳亞子等發的新南社等。魯迅也曾在其日記里提到與友人在都益處聚餐的經歷。[1][2][3][4]

川菜入滬後,為適應上海食客的口味,川菜館開始對傳統川菜進行了較大的改造與創新,逐漸於20世紀20、30年代形成了海派川菜的雛形。1937年,蜀腴川菜社在廣西路(今廣西北路)開張,請到何其坤大廚掌勺,由此創立了「何派川菜」,何其坤也被稱為海派川菜鼻祖。張愛玲小說《色,戒》中亦多次提到蜀腴川菜館。[5][6]1935年,董竹君在華格臬路(今寧海西路)開辦了錦江川菜館(今錦江飯店)。因其前夫是四川副都督夏之時,她曾在四川生活過,對川菜亦有了解。董竹君回到上海後便將川菜帶到上海,同時她也對川菜進行改良,形成頗具特色的海派川菜。[7]後來董竹君開辦錦江飯店時,也請到何派川菜傳人做主廚。[5]1936年,綠楊村酒家(起初稱為綠楊村菜社)創立,最初供應淮揚菜。1940年川菜大廚林萬雲掌勺綠楊村,由「揚」入「川」,由此形成了海派特色的川揚菜。[8]綠楊村的川揚菜點製作工藝後來被評為首批上海市非物質文化遺產。1938年成立的梅龍鎮酒家起初亦以淮揚菜為特色。1940年代初,話劇演員出生的吳湄接手經營不善的梅龍鎮,請來川菜大廚沈子芳,推出了一系列「川揚合流」的菜餚。當時另一家知名川菜館是位於麥賽爾蒂羅路(今興安路)上的潔而精川菜館。其創辦於1927年,最初經營雲南菜,1937年起改營川菜,主廚呂正坤是都益處主廚廖海澄的弟子。[1][9][10]抗日戰爭結束後,許多人從川渝回到上海,川菜再度在上海流行。[3]1947年《大上海指南》曾稱川菜「為各幫冠」。[4]1946年,賀壁特女士在新康路(今沙市二路)開設四川飯店(原名四川波賽飯店),請到海派川菜創始人何其坤掌勺。[11]

菜式

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海派川菜與傳統川菜相比輕麻微辣,但更為精緻,並借鑑了其他菜系、尤其是淮揚菜的長處。[6][12]比如梅龍鎮酒家的富貴魚鑲面是從川菜乾燒鯽魚演變而來,食材使用了江南更為看重的鱖魚。又如麻辣熗虎尾則是將淮揚菜中的熗虎尾結合川菜中的麻辣味而成。另一道回鍋肉夾餅(因法國總統希拉克訪華稱讚過此道菜而又稱為「希拉克夾餅」)則是川菜與京幫菜的融合,以減少回鍋肉的油膩感。[12][13]其他海派川菜中的經典菜餚還包括干燒明蝦、醬爆茄子、干燒排翅、蚝油紙包雞、京蔥貴妃雞、陳皮牛肉、魚香肉絲、干煸牛肉絲等等。[12][13][9]

參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 胡克廷. 谈一点“川菜进上海”. 新民晚報. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-02). 
  2. ^ 品南兴园南堂川菜,听名厨邓华东讲川菜近代史. 搜狐. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  3. ^ 3.0 3.1 沈嘉禄:海派川菜的前身今世(上). 搜狐. 2020-10-19 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  4. ^ 4.0 4.1 周松芳. 民国川菜出川记. 澎湃新聞. 2018-07-14 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  5. ^ 5.0 5.1 追根溯源,闲话上海何派川菜. 川味坊. 2014-11-24 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-02). 
  6. ^ 6.0 6.1 李興福. 蜀腴的滋味. 新民晚報. 2014-03-03 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  7. ^ 锦江饭店,见证改变世界的时刻. 上觀. 2021-06-18 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-02). 
  8. ^ 忻復. 名店、名师、名菜. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  9. ^ 9.0 9.1 “似川菜”海派川菜. 四川川派餐飲品牌網. 2020-08-17 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  10. ^ 《上海通志》酒菜行业. 上海市地方志辦公室. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2020-11-03). 
  11. ^ 南京路上消逝的商店之一. 上海檔案信息網. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01). 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 沈嘉禄:海派川菜的前身今世(下). 搜狐. 2020-11-01 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-02). 
  13. ^ 13.0 13.1 川扬菜的过去与未来:橄榄专访梅龙镇、绿杨邨传人和洁而精川菜馆主厨. 搜狐. 2018-10-18 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-03).