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一份油炸速食全餐
沸滾的在工作中,此謂炸

,又稱油炸英語:Deep frying或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋英語Deep fryer薯片盤英語chip pan中進行,工業上則多以壓力油炸鍋英語Pressure frying真空油炸鍋英語Vacuum fryer。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。[4]

在某些地區,「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明,但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

油炸食品在世界各地都很受歡迎,並佔有全球熱量消耗很大一部分。

方法[編輯]

在鍋內放入大量油,並加熱到攝氏140-190度,然後放進食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類[編輯]

來源參考《原味粵式食譜大全》[5]

  • 乾炸
    將已調味或醃過的食材直接炸成
  • 軟炸
    將醃過的食材上油炸粉(地瓜粉太白粉等)粉糊後炸成
  • 酥炸
    食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後,先以猛火熱油炸過,改以慢火炸成
  • 油淋炸
    以滾油淋於食材上直至表面金黃色

健康問題[編輯]

致癌[編輯]

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高於食油的冒煙點,然後會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質丙烯醯胺[6]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質[7]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽沉澱作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂二氧化矽[8]

過量攝取脂肪[編輯]

動物油飽和脂肪酸含量較高,精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

有人認為進食過量油炸食物會增加粉刺的產生。

油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。

參考資料[編輯]

  • 維基共享資源中有關的多媒體資源
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  1. ^ 引用錯誤:沒有為名為Tsuji 2007的參考文獻提供內容
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01. ISBN 9780748725663 (英語). 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19. ISBN 9780470052327 (英語). 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17. ISBN 9781420055597 (英語). 
  5. ^ 趙振羨. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0. 
  6. ^ 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由時報. 2009年6月22日. (原始內容存檔於2009年6月24日). 
  7. ^ 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日. (原始內容存檔於2009年6月27日). 
  8. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科

相關條目[編輯]