油煎

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是常見的烹調方法,指用把少量的食用油(烹調用油)加熱到攝氏150-200度之間,再把食物放進去,使其熟透。表面會產生美拉德反應而成黃色乃至微焦,並散發濃烈、特殊的焦香味。

分類[編輯]

  • 乾煎
    將食材煎成後加入調味料再兜勻[1];或先以大火將材料拌勻,再以小火煎熟[2]
  • 濕煎
    將食材煎成後加入調味料和獻汁上湯稍炆[1][2]
  • 只煎食材的一面,如荷包蛋鍋貼田雞[1]
  • 煎封
    多用於魚,先將食材煎成上碟,淋上調味過的縴汁再煎至收乾為止[1][2]

工具[編輯]

相關條目[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 趙振羨. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第102–103頁. ISBN 962-388-051-0. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.