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牛奶

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一杯牛乳

牛乳,俗稱牛奶,是最古老的天然飲料之一。顧名思義,牛乳是的乳汁。在不同國家,牛乳也分有不同的等級,目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類,分別是接近無脂(skim)、半低脂(1/2 percent low fat)、低脂(1 percent low fat)、減脂(2 percent reduced fat)與全脂(whole),而不管哪個國家,只要是標準流程生產,不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。

目前市面上牛乳的添加物也相當多,如高鈣低脂牛乳,就強調其中增添了鈣質

早期的馴化:古埃及人在給擠奶。

用途[編輯]

除飲用外,牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可製造奶油(奶油)。 牛奶經過加工後也能製作出起司

熱量[編輯]

一杯500毫升的純牛乳,熱量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪約是新鮮普通牛奶的50%左右,熱量減少。適合需控制飲食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力較弱或腹瀉的嬰兒飲用。

脫脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。

成份[編輯]

在牛乳中主要包括乳清蛋白與酪蛋白。

  • 乳清蛋白(whey protein)
  • 酪蛋白(casein):主要蛋白質,佔了牛奶蛋白80%,導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成份。
  • β-乳球蛋白(beta-lactoglobulin):可能會導致一些人腸胃過敏,但最具有抗原能力。
  • γ-乳白蛋白(gamma-lactalbumin)

過敏反應[編輯]

由於牛乳中富含乳糖,乳糖是一種雙醣,需要生物體中分泌的乳糖來分解。大部分成年人長大以後可能失去分解乳糖的人體功能。[2][3]哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶,但三歲以後乳糖酶的分泌就會逐漸減少或停止。對人來說,不同民族情況不同。一般遊牧民族由於經常以乳製品為生,經過自然選擇,終生會分泌乳糖酶。半乳糖可導致人們在老年時患上白內障。

但亦有民族哺乳期過後不再接觸奶製品,因此停止分泌乳糖酶,對他們來說,牛奶不能消化,會引起腹瀉,甚至導致疾病,如非洲有些民族。華人社區甚至整個東亞地區乳糖不耐症比例很高(90%),但每個個體對牛奶反應不同,有人喜喝成癮,有人不能消化,也有人飲用後容易嘔吐或不適,一般兒童和年輕人容易吸收牛乳,老年人不易消化。

各地標準[編輯]

台灣[編輯]

  • CNS 3056 - 鮮乳(Fresh milk)
  • CNS 3057 - 調味乳(Flavored composite and recombined milk)
  • CNS 3058 - 發酵乳(Fermented milk)
  • CNS 13292 - 保久乳(Sterilized milk)

相關[編輯]

牛奶消毒殺菌[4][5][6]:主要用巴斯德消毒法
牛奶製品
節日
其它

參考文獻[編輯]

外部連結[編輯]

台灣
中國大陸