牛肉

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牛肉
牛肉

牛肉是指從身上得出的,為常見的肉品之一。來源可以是奶牛公牛小母牛閹牛

牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸血腸。其他部位可食用的還有牛尾牛肝牛舌牛百葉牛胰腺牛胸腺牛心牛腦牛腎、牛睪丸牛鞭脖仁匙仁匙柄吊龍吊龍伴肚埂胸口朥五花趾三花趾等則用於潮汕牛肉火鍋。牛也可以吃,不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛小母牛肉質相似,但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬,常用來做牛肉末。肉牛一般需要經過育肥,飼以穀物膳食纖維蛋白質維生素礦物質

牛肉是世界第三消耗肉品,約占肉製品市場的25%。落後於豬肉(38%)和家禽(30%)。美國巴西中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看,阿根廷以64.6千克排名第一,美國為42.1千克,歐洲為11.9千克。

最大的牛肉出口國包括印度巴西澳大利亞美國。牛肉製品對於巴拉圭阿根廷愛爾蘭墨西哥紐西蘭尼加拉瓜烏拉圭的經濟有重要影響。

歷史[編輯]

人類從史前就開始吃牛肉,史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。公元前8000年人類馴化了牛,獲得了穩定的牛肉、牛奶牛皮來源。在歐亞大陸人們用牛來耕地、擠奶、屠宰。後來又培育了肉牛,專用於屠宰。

因為牛是重要的農耕用具,因此中國歷史上唐朝宋朝明朝清朝等王朝都曾經下令禁止隨意宰殺耕牛。牛在印度是聖物,因此印度人不吃牛肉。

分類[編輯]

按部位[編輯]

美式的牛肉分法。
英式的牛肉分法。

因為牛的脖子和四肢用得最多,這些部分的肉也最硬,離角和蹄越遠則肉質越嫩。因此牛的不同部位肉質差別很大。名稱也不同,如菲力沙朗/西冷T骨牛柳肋眼等,其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集,如同雪花或大理石,入口即化,不適合長時間烹煮,故常見的是簿片形狀,多用於涮食或生食。

牛肉分級[編輯]

美國牛肉分級[編輯]

美國農業部將牛肉品質分為以下等級:

  • 美國極佳級(U.S. Prime),最高等級的牛肉,肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限,約僅佔所有美國牛肉2.9%。
  • 美國特選級(U.S. Choice),一般用作牛排
  • 美國上選級(U.S. Select),一般用作牛肉絲、帶骨肉等
  • 美國標準級(U.S. Standard),常為牛的後腿肉
  • 美國商用級(U.S. Commercial),去除更高級別後的大塊牛肉
  • 美國綜合級(U.S. Utility),肉的碎塊壓成的大塊牛肉
  • 美國切割級(U.S. Cutter),即碎肉
  • 美國製罐級(U.S. Canner)

日本牛肉分級[編輯]

日本牛肉質素(meat quality)分為5級,每一級再根據產精肉率(yield grade)分為A、B、C三級。

日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根據油花分布情況來分級,等級分為1、2、3、4、5,每個等級還會根據產精肉率分為三級。A5為最高級別,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。[1]

日本和牛中最著名的要數松阪牛米澤牛神戶牛

食用方式[編輯]

牛肉咖哩角
豬肉乾與牛肉乾

烹飪建議[編輯]

哈拉爾德·楚爾·豪森於2015年7月22日的中原大學演講中指出「帶血」的牛肉與「未經消毒」的生乳[註 1],潛藏導致肌萎縮性脊髓側索硬化症的危險因子,建議食用牛肉最好「全熟」[2]

牛肉相關問題[編輯]

碎牛肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,047 kJ(250 kcal)
0 g
澱粉 0 g
膳食纖維 0 g
15 g
飽和脂肪 5.887 g
單元不飽和脂肪 6.662 g
多元不飽和脂肪 0.485 g
26 g
維生素
硫胺(維生素B1
(4%)
0.046 mg
核黃素(維生素B2
(15%)
0.176 mg
菸鹼酸(維生素B3
(36%)
5.378 mg
吡哆醇維生素B6
(29%)
0.383 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
9 μg
維生素B12
(110%)
2.64 μg
膽鹼
(17%)
82.4 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(3%)
0.45 mg
維生素K
(1%)
1.2 μg
膳食礦物質
(2%)
18 mg
(20%)
2.6 mg
(6%)
21 mg
(1%)
0.012 mg
(28%)
198 mg
(7%)
318 mg
(5%)
72 mg
(66%)
6.31 mg
其他成分
58 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英語Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫
  • 歐美牛肉激素爭議英語Beef hormone controversy
  • 狂牛症
  • 瘦肉精
  • 粉紅肉渣
  • 組合肉
  • 過去的研究建議一週攝取的紅肉(牛肉、豬肉羊肉鹿肉等)量應該低於499g。但依照哈佛大學2012年發表的統計資料,每天的紅肉攝取量應低於42g(相當於一客牛排分一週吃),這樣可以減少心臟病及癌症風險;而香腸培根火腿加工肉品的攝取量因其高鹽份、亞硝酸鹽和致癌物質則要更低。[3]另外,一些研究指出牛肉所含的鐵質,也是健康風險。[來源請求]
  • 對於哈佛大學的統計,相關廠商的回應是:統計數據可能把吸菸蔬菜水果及全穀類攝取量過低造成的健康風險混入[來源請求];相關廠商一直表示,明顯增加心血管疾病風險的是過量攝取紅肉脂肪,若以飽和脂肪膽固醇含量為指標,切除可見脂肪的精瘦紅肉(包含精瘦牛肉),其膽固醇及飽和脂肪僅略高於去皮雞胸肉[4]美國心臟協會前會長也表示,依照實驗,精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的飲食,而且安全食用量是高於哈佛大學的統計數字。[來源請求]
  • 美國《自然醫學雜誌》有文章指出,紅肉的瘦肉中所含的左旋肉鹼在被腸道中的細菌分解後將導致更高的膽固醇,增加罹患心臟疾病的風險。肉鹼在腸道中被分解為一種氣體,經肝臟轉化為氧化三甲胺,這種物質和血管中的脂肪之間有著密切關聯,因此食用過量紅肉對健康有害。[5]

牛肉列入致癌物質[編輯]

2015年10月,世界衛生組織正式把包括牛肉的紅肉列入2A級別致癌物質[6],而經過加工的紅肉更被列為相當於香菸的1級致癌物。世界衛生組織的報告指出常吃牛肉會誘發大腸癌,建議減少進食紅肉[7]

禁忌[編輯]

  • 印度教徒不食用牛肉、但可以吃水牛肉。
  • 中國古代,各式各樣的宗教善書與政府文告表示屠殺「耕牛」作為肉食是不適合的,因為「耕牛」於人有恩,有功於農業。
  • 嚴格的素食主義者不食用動物食品。

外部連結[編輯]

參考來源[編輯]

腳注
  1. ^ 在牛的血清及牛奶生乳中,淺藏20種未知的單股環狀DNA病毒,與肌萎縮性脊髓側索硬化症病例中也曾出現。[2]
引用