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牛肉麵

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牛肉麵
襄陽牛肉麵
類型湯麵
上菜溫度

牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料之湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵,原本是陳維精所創。據學者說法[來源請求],紅燒風味牛肉麵根源始於山東魯菜烹飪技法,衍生出的台灣牛肉麵則起源於台灣高雄市岡山區空軍眷村[a]。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣非常的普遍。

種類[編輯]

除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩麵、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋麵外,也可以區分為紅燒、清燉等不同口味。

蘭州牛肉麵[編輯]

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉拉麵,是「中國十大麵條」之一,是甘肅省蘭州市的一種風味美食,屬於西北菜。
蘭州牛肉拉麵以「湯鏡者清,肉爛者香,麵細者精」的獨特風味,和陳和聲、馬保子「一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(香菜蒜苗綠)五黃(麵條亮又黃)」,贏得了中國乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式速食之一,有道是「中華第一麵」。
蘭州牛肉麵起源於清代嘉慶年間。系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(今河南省焦作市博愛縣)陳維精處學成後帶入蘭州。[來源請求]

襄陽牛肉麵[編輯]

襄陽牛肉麵

湖北省襄陽市盛行的牛肉麵採用鹼水麵與牛油辣湯底,20世紀80年代由牛雜麵演化而來。

台灣牛肉麵[編輯]

臺灣牛肉麵
台灣台北永康街牛肉麵

台灣早期為農業社會,在農業機械化之前,牛隻是重要的農事用獸力,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。但是另有一說法,在日治時期台灣南部習慣喝牛肉湯,因此台灣人之前不吃牛的習慣並不是正確的。現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。並與台南地區普遍流行的牛肉湯並列台灣代表性的牛肉料理。紅燒牛肉麵最普遍的說法是隨中華民國國軍遷移到台灣,定居高雄岡山空軍眷村的四川省老兵所創這一點有待商榷。

中國大陸的「加州牛肉麵」一般認為也屬於台灣牛肉麵。20世紀70年代,一些來自台灣的華裔移民將台灣牛肉麵帶到了華人聚居的加利福尼亞州,到了80年代,這些華人又選擇在中國大陸開店,並打出「加州牛肉麵」的招牌。

香港和廣東牛腩麵[編輯]

港式清燉牛腩麵
港式牛肉義大利麵之一的沙爹牛肉通心粉

香港以及廣東大部分牛肉麵都使用牛隻的牛腩和牛筋烹調,所以通常稱為牛腩麵。牛腩麵是香港以及廣東一種著名和很受歡迎的麵食[1]。常見的湯麵包括清湯牛腩麵和五香牛腩麵,此外,用牛腩拌上蠔油的牛腩撈麵也甚為常見,香港茶餐廳則有沙爹牛肉麵[2]。源自義大利義大利麵有多種使用牛肉製作的菜式,例如以番茄糊和牛肉調配的義式肉醬製作的蕃茄牛肉義大利麵,當義大利麵流傳到世界各地時產生不同的融合菜,並衍生出各式的牛肉義大利麵[3],包括香港的番茄牛肉通心粉及沙爹牛肉通心粉[4]

上海河南牛肉麵[編輯]

1990年代起,河南省襄城縣有大量人口在該縣十里舖鎮付家莊崔陳義的影響下前往上海開設河南拉麵麵館。「河南拉麵」是上海獨有的稱呼,在河南本地並不常見。上海的「河南拉麵」以河南牛肉麵為基準,結合康師傅的「紅燒牛肉麵」速食麵形象,融合上海口味的咖哩牛肉湯調味。據上海襄城商會2021年統計,上海有2000多家襄城人開設的河南拉麵店[5][6]

越南牛肉河粉[編輯]

越南也有一種類似牛肉麵的美食,名叫「Phở bò」,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香葉及蔬菜,然後再放入滾熱高湯沖燙,搭配魚露佐味,味道清爽甘甜。


圖集[編輯]

參見[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 已故飲食史名家逯耀東教授考據後認為,川味牛肉麵由台灣起源

參考文獻[編輯]

  1. ^ 九記牛腩 清湯腩祖師頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),經濟通,2011-9-27
  2. ^ 港式沙嗲牛肉麵食譜-司棋姐教醃牛肉秘技 神還原港式茶餐廳風味. SundayKiss. 2022-05-03 [2023-03-30]. (原始內容存檔於2023-03-30). 
  3. ^ 10 Most Popular PASTA DISHES WITH BEEF. AtlasMedia. 2023-02-12 [2023-03-30]. (原始內容存檔於2023-03-30). 
  4. ^ Top 7 番茄牛肉通粉!. 新假期. 2017-10-30 [2023-03-30]. (原始內容存檔於2023-03-30). 
  5. ^ 河南拉面made in上海. 識味Foodledge (虎嗅網). 2021-07-06. 
  6. ^ 襄城拉面:小IP缘何成了美食品牌. 許昌晨報. 2021-03-23. 

外部連結[編輯]