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牛肉麵

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牛肉麵
Xiangyang beef noodles 02.jpg
襄陽牛肉麵
類型湯麵
上菜溫度

牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料之湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵,原本是陳維精所創。據學者說法,紅燒風味牛肉麵起源於台灣高雄市岡山區空軍眷村[a],又稱台灣牛肉麵。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣非常的普遍。

種類[編輯]

除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩麵、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋麵外,也可以區分為紅燒、清燉等不同口味。

蘭州牛肉麵[編輯]

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉拉麵,是「中國十大麵條」之一,是甘肅省蘭州市的一種風味美食,屬於西北菜。
蘭州牛肉拉麵以「湯鏡者清,肉爛者香,麵細者精」的獨特風味,和陳和聲、馬保子「一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(香菜蒜苗綠)五黃(麵條亮又黃)」,贏得了中國乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式速食之一,有道是「中華第一麵」。
蘭州牛肉麵起源於清代嘉慶年間。系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(今河南省焦作市博愛縣)陳維精處學成後帶入蘭州。

襄陽牛肉麵[編輯]

襄陽牛肉麵

湖北省襄陽市盛行的牛肉麵採用鹼水麵與牛油辣湯底,20世紀80年代由牛雜麵演化而來。

台灣牛肉麵[編輯]

一碗臺灣牛肉麵
台灣台北永康街牛肉麵

台灣早期為農業社會,在農業機械化之前,牛隻是重要的農事用獸力,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。在二戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,且不以麵食做主食。因此,台灣的牛肉麵歷史並不長,係由政府遷台後移居台灣的外省人所創,現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。並與台南地區普遍流行的牛肉湯並列台灣代表性的牛肉料理。紅燒牛肉麵最普遍的說法是隨中華民國國軍遷移到台灣,定居高雄岡山空軍眷村的四川省老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。

香港/廣東牛腩麵[編輯]

港式清燉牛腩麵

香港以及廣東大部分牛肉麵都使用牛隻的牛腩和牛筋烹調,所以通常稱為牛腩麵。牛腩麵是香港以及廣東一種著名和很受歡迎的麵食[1]。常見的湯麵包括清湯牛腩麵和五香牛腩麵,此外,用牛腩拌上蠔油的牛腩撈麵也甚為常見。

越南牛肉河粉[編輯]

越南也有一種類似牛肉麵的美食,名叫「Phở bò」,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香葉及蔬菜,然後再放入滾熱高湯沖燙,搭配魚露佐味,味道清爽甘甜。

牛肉麵與健康[編輯]

牛肉麵是一種受歡迎的麵食,牛肉所含有的微量元素豬肉雞肉豐富,有助維持人體健康。然而,牛肉是紅肉的一種,根據歐美日本的研究顯示[2],牛肉誘發大腸癌的風險較同屬紅肉的豬肉和羊肉高,經常進食大量牛肉會增加患上癌症的風險[3][4]台灣國防醫學院的醫學教授和台安醫院大腸直腸科主任都建議,民眾不要過量進食牛肉[5]

圖集[編輯]

參見[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 已故飲食史名家逯耀東教授考據後認為,川味牛肉麵由台灣起源

參考文獻[編輯]

外部連結[編輯]