牛腩

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牛腩
牛的美式切法
牛的英式切法

牛腩部下的側,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩為中國茶餐廳大牌檔、粉麵舖、酒樓港式快餐店常見的食品和食材。

分類[編輯]

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:

  • 坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排):牛味最濃,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
  • 爽腩 (Skirt Steak):又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
  • 腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
  • 腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
  • 挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
  • 牛小腩:veal breast

參見[編輯]

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