豬肉鬆

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福州肉鬆

豬肉鬆(英文:pork floss),也稱肉絨,屬於肉鬆的一種,是由豬肉經過煮製、炒鬆、烘培等步驟製作而成的一種綿軟酥鬆的豬肉類製品。它經常作為佐餐、下酒,以及冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。

歷史與文化[編輯]

肉鬆的發明大致有兩種說法。

一是認為由福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎咸豐六年(1856年)在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,作為補救他便將各種配料加入其中,炒製成肉絲粉末奏客。客人讚不絕口,以後作為招待客人的菜餚。後林鼎鼎辭去官廚到光祿坊開設「日鼎有」肉絨店,專門製作油酥肉鬆,風靡榕城。不少福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,於是肉鬆也隨之揚名全國。1915年,林鼎鼎及其長子製作的肉鬆參加巴拿馬萬國博覽會獲金獎[1]

另一種說法是1874年太倉新科狀元陸增祥宴請文人、政要,倪德被請去掌勺。當天倪德未婚妻到太倉去看他。倪德竟將絕活「五香燜肉」燒過了頭:湯汁收干,肥瘦分離,不成塊狀。倪德索性將肉去皮、去筋、除油,留下瘦肉反覆揉炒,出現一道形態毛茸茸蓬鬆的新菜餚,竟受賓客喜愛,倪德隨即將其名為肉鬆。這就成了一道太倉的著名特產。

原料及配料[編輯]

新鮮的豬後腿肉,將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊,洗淨瀝乾。各個地方的肉鬆口味各異配料也有不同,一般所需的配料為白醬油砂糖、精鹽、熟油等。福建地區一些地區還加入紅糟以增加肉鬆的可口性。

做法[編輯]

煮製[編輯]

在鐵鍋中放入豬油烘沸,加紅糟烘透,再加醬油及適量清水,用文火煮20分鐘,去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛至鍋內燒乾,煨時用鍋鏟不斷翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤乾,待肉纖維疏鬆不成團時即成肉胚。

炒鬆[編輯]

肉胚放入鍋中,快速烘炒至肉5成干時,將酒糟、白糖溶化後,倒入鍋內,微火加熱,用文火搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末,用手揉擦覺纖維有彈性,無潮濕感,一般達成半乾燥可以起鍋。然後將肉抖散,使纖維蓬鬆,揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體,倒入鍋內,將凝聚肉塊下鍋繼續炒粉搓擦至全部蓬鬆為止。

儲存[編輯]

炒松後的豬肉鬆最好敞開晾乾等餘溫散盡後儲存。一般應將其保存在乾燥的地方,為防其受潮變質,可將放涼的肉鬆放入密封袋、密封罐中。

具有相似做法的還有牛肉鬆、羊肉鬆等,各地的口味不同而配料上有些許差異。

吃法[編輯]

  • 肉鬆海鮮粥
  • 肉鬆皮蛋豆腐
    在皮蛋與嫩豆腐切好裝盤後,撒上糖、味精、澆上些許醬油,然後在皮蛋與豆腐上散上一層肉鬆,肉鬆的鮮味和香味與豆腐的清甜就能蓋住皮蛋的氨水味。
  • 肉鬆麵包
    切片麵包2片,中間摸點黃油,撒上肉鬆,製法簡單。
  • 肉鬆飯糰(肉鬆裹咸棕)
    利用飯粒的粘性把肉鬆裹在外層

參考資料[編輯]

  1. ^ 薩伯森撰;張善文、趙麟斌評注. 《垂涏錄評注》. 北京市: 北京大學出版社. 2011年2月: 第11–13頁. ISBN 9787301179949.