生煎饅頭

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生煎饅頭
Shengjianmantou by galaxyharrylion in shanghai.jpg
生煎饅頭
別稱 生煎包
上菜順序 小吃類、點心類
起源地 中國
地區 上海
發明者 不詳
主要成分 麵粉、肉餡
270大卡(100克) 千卡
美國加州聖馬特奧一上海餐館烹飪的生煎饅頭

生煎饅頭拼音shēngjiān mántóu滬語發音ssanji mhoedhou)是流行於上海蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃,簡稱為生煎;亦稱生煎包,類似於鍋貼水煎包,為熟了的有餡饅頭包子)。

生煎饅頭的餡料通常使用豬肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研發了蝦肉蟹肉等餡料。 生煎得成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻香味,配以雞鴨血湯咖喱牛肉湯油豆腐粉絲湯,是上海人的傳統早餐之一,同時也是蘇州有名的點心。

歷史[編輯]

生煎饅頭起源於1920年的上海,一般在老虎灶(開水間)隔壁,開一爿半開間門面的小店,店門口立著由柏油桶改制的爐子,上面置一口鑄鐵平底鍋,裡面是一張長條形的台板,成為了生煎店鋪的雛形。[1]後來,黃楚九將生煎引入其開設的蘿春閣茶館,成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃,隨著生煎饅頭在上海廣受歡迎,自1930年代起出現了專營生煎的店鋪。

生煎派別[3][編輯]

蘸料與烹飪[編輯]

通常是上海米醋或是鎮江醋,既開胃也能去油膩,也有食客喜歡配以辣椒醬辣醬油以增加口感。傳統生煎饅頭為「一兩四隻」,隨著需求越來越旺,生煎包子的個頭也越做越大,以至由傳統的「一兩四個」變成「一兩一個」,[5]一般飲食店的生煎一客(四隻)起買。

生煎饅頭的肉餡以選用七成瘦的夾心肉為最佳,加上雞蛋料酒香油蔥花薑末等調製好。特殊的肉餡調配時會摻入肉,香菇等。將麵粉加適量水和進老酵面,揉至麵團柔韌不粘手為止,發酵約半小時,放少許鹼水再揉搓數遍,搓為長條,切成小劑,然後壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片。[6]將麵皮放入肉餡包成有皺摺的小饅頭,頂部沾少許芝麻,;平底鍋倒入食用油燒熱,將生煎饅頭放入鍋內,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黃色硬而脆,周邊及上部稍軟即可出鍋,再撒上少許蔥花。食時,皮有脆有綿,餡亦爛亦酥。[7]

圖片冊[編輯]

參考[編輯]

  1. ^ 上海老味道 黃楚九和生煎饅頭. 《老上海的味道》沈嘉祿著. 2007年版 [2011-09-30]. 
  2. ^ 網絡開打上海生煎身世口水戰. 新民晚報. 2010年1月28日 [2011-09-30]. 
  3. ^ 尋找上海30客生煎(一). 新民晚報 作者-秋葉飛起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. (原始內容存檔於2011年11月17日). 
  4. ^ 葉祥苓編、《蘇州方言詞典》p178、1993年、江蘇教育出版社
  5. ^ 上海人離不開生煎饅頭. 新華網 作者-單守慶. 2009-01-13 [2011-10-02]. 
  6. ^ 趣話饅頭(二). 中國名菜網. 2010年9月14日 [2011-09-30]. 
  7. ^ 上海人熱愛的小吃——生煎. 上海豐裕餐飲管理有限公司. [2011-10-02].