粵菜

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粵菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄等。

粵菜,是中國八大菜系之一,亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜(廣州菜)、潮州菜(潮汕菜)、客家菜(東江菜)、順德菜(鳳城菜)組成。

屈大均《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」,反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。古時,廣州菜是無雞不成宴,而潮州菜是無海鮮不成宴,其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物,而客家菜則偏向多油多鹹的重口味菜。對於廣東如此豐富的食文化,在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。近代廣東還有大量外省移民,進一步提高了食物的豐富度。

烹調特點[編輯]

粵菜的特色在於著重食物原本的味和配合,因此它只會用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的種類十分廣。例如大部份的廣東菜都會用上薑、蔥、糖、食鹽鹽、醬油、米酒、澱粉和油,八角,肉豆蔻。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉白胡椒粉。為了保留原味,一般做得比較為清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。

廣東省有豐富的農業和水產資源,可以較低成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。

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乾貨[編輯]

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮,但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,或者乾貨會被烹調一段很長時間,例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因而有獨特的味道。

粵菜中常用的乾貨:

特色食品[編輯]

調味料[編輯]

參考文獻[編輯]

外部連結[編輯]

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參見[編輯]