素食主義

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中華料理中的炒素菜
印度素菜餐
日本的精進料理(齋食

素食主義vegetarianism)是一種有關飲食的文化,實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者vegetarian)。 這些人不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體,只以糧食、蔬菜和水果等植物來維持生命。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同,有些素食主義者食用蜂蜜奶類蛋類等動物產品,純素主義者不食用包括蛋類、奶製品在內的任何與動物有關的食品。目前擁有最高素食人口比例的地方是印度[1]

素食主義的多樣性[編輯]

  • 純素食主義或嚴守素食主義(俗稱「吃全素」,英語:Vegan diet):會避免食用所有由動物製成的食品,例如蛋、奶類、起司蜂蜜。除了食物之外,部份嚴格素食主義者(Vegan)也不使用動物製成的商品,例如皮革皮草和含動物性成分的化妝品
  • 半素食主義英語:Semi-vegetarianism),可能基於健康道德信仰而不食用某些肉類,像是不食哺乳動物紅肉是最普遍的類型,這些人會食用部分禽類海鮮。這不是傳統的素食主義,而是介於兩者之間。半素食主義包括:
    • 彈性素食主義英語:Flexitarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用肉類,又可細分為:
    • 方便素食主義:這類人會在生活中盡量選擇素食,但如果條件不允許(比如在沒提供素食的餐廳用餐時),也可以食用肉類。
    • 鍋邊素食主義:這類人會在生活中只食用素食,但這些素食可允許和動物製成的食品混雜在一起。比如說,當餐桌上有一盤青椒炒肉絲時,這類人會只食用青椒的部分,而不會完全不吃。
  • 齋食英語:Buddhist vegetarianism):會避免食用所有由動物製成的食品,但大多接受乳製品及蜂蜜,也有些接受蛋類;持大乘佛教者須戒五葷青蔥大蒜象大蒜洋蔥蝦夷蔥在內的蔥屬植物。
  • 乳蛋素食主義英語:Ovo-Lacto vegetarianism):此類素食主義者會食用奶蛋類食品來取得身體所需之蛋白質,像是蛋和奶。不過不少起司是使用到小牛胃內的凝乳酶製造,因此有些素食者不接受起司、或只接受不殺生來源的凝乳酶。
  • 奶素主義英語:Lacto vegetarianism):這類素食主義者不吃蛋及蛋製品,但會食用奶類和其相關產品,像是奶酪奶油酸奶
奶蛋素壽司
  • 蛋素主義英語:Ovo vegetarianism):這類素食主義者不吃奶及奶製品,但會食用蛋類和其相關產品。
奶蛋素飛機餐,縮寫代號為VLML(Vegetarian, Ovo-lacto Meal)
  • 生機素食主義英語:Raw vegetarianism):這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態,即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者,在食用種子類食物前,會將食物浸泡在中,使其酵素活化。有些生食主義者的飲食理念與食果實主義者相似,有些生食主義者僅食用有機食物
  • 果食主義英語:Fruitarianism):僅食用水果和果汁或其他植物果實,不包括肉、蔬菜穀類
  • 苦行素食主義:這類人為堅定心中的信念,以苦行的方式進行素食,不僅戒蛋,牛奶,甚至戒大豆食鹽甘地為其代表人物。
  • 耆那教素食主義英語:Jain vegetarianism):可以食用奶製品,但不食用蛋製品、蜂蜜和任何形式的根莖食品。
  • 魚素主義英語:Pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用魚和其他水產品,但不食用其他陸地動物。
  • 禽素主義英語:Pollotarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用雞肉,但不食用哺乳動物的肉,即所謂的「紅肉」。
  • 白肉素食主義英語:Pollo-pescetarianism):這類的人主要是以素食為主,偶爾會食用魚和雞肉,但不食用哺乳動物的肉,即所謂的「紅肉」。
  • 長壽健康飲食法英語:Macrobiotic diets):食物僅包括穀類豆類,但偶爾會食用魚和其他水產品。
  • 免費純素主義英語:Freeganism):這類的人以純素食為主,除非肉類、蛋、奶製品的來源是免費的。
  • 道德雜食主義英語:Ethical Omnivore):這類的人的食物來源必須是天然的、有機的和道德的,不含抗生素荷爾蒙等人工飼料添加劑。

食素的原因[編輯]

敦煌莫高窟的壁畫描繪漢武帝拜佛像的情況
台灣有售賣素食的餐館,有些會用佛教的字符號表示

宗教[編輯]

世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。

  • 佛教主張不殺生,佛陀容許三淨肉,即不見為己殺,不聞說為己殺,不懷疑為己殺。提婆達多派主張完全素食[2],不食用肉類、魚類與牛乳。在大乘佛教的《楞嚴經》中,永斷一切肉包括五淨肉,還有「永斷五辛」的說法,五辛是洋蔥韭菜興渠,在大乘佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食。《楞伽經》中佛告大慧菩薩:「大慧,我有時說,遮五種肉,或制十種。今於此時,一切種,一切時,開除方便,一切悉斷。」又云:「何人食用肉,先墮餓鬼眾,後墮號叫獄。」《大般涅槃經》提到:「善男子!從今日始,不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時,應觀是食如子肉想。」《梵網經》:「若佛子,故食肉。一切肉不得食,夫食肉者,斷大慈悲佛性種子,一切眾生見而捨去。」《佛說十善戒經》云:「啖肉者多病,當行大慈心,奉持不殺戒。」

中國佛教吃素主要起源於梁武帝反對吃葷,著《斷酒肉文》四篇,主張僧尼一律斷魚肉,在此之前並沒有規定一定要吃素。可以食用奶製品,但不食蛋。雖然為穀類或水果製成,但因為喝酒會亂性,故不可食用。

  • 一貫道一貫道信徒主要以「慈心不殺」為素食宗旨。隨著各組線的規定而有些微不同,大體上以奶蛋素為主,亦有部分不食蛋而僅奶素者,或純素者。事實上,一貫道對初加入的信眾日常飲食的要求,並未強迫信徒必要遵守嚴格的吃素的規定,大部分最初加入一貫道信仰的信眾並非素食者。
  • 基督復臨安息日會亦主張吃素,他們在台灣的教會還生產了不少高品質和口感的素肉素腸等,使會眾從肉食過渡到素食的過程更輕鬆。
  • 道教有《道經》云:「齋食(即素食)者,潔淨身心,滌除邪穢。」《易經》:「聖人以此齋戒,以神明其德。」
  • 印度教提倡非暴力,認為愈有文化的人愈食素,因此婆羅門大多數吃素,即使剎帝利也不想吃肉。
  • 巴基斯坦信德省一些穆斯林印度教影響不吃肉。

非宗教因素[編輯]

有些人會因為傳染病環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病,病患曾吃過感染狂牛症的牛肉。狂牛症可能因為牛隻吃了受污染的飼料而被感染,而這些飼料卻源自病牛的內臟。這些複雜的關係,使一些人轉而發起拒食肉類的行動。[來源請求]

素食在印度功利主義,因為印度可以養奶牛提供蛋白質,而且牛可以犁地,在恆河平原,沒有牛是不能種地的,把糧食餵給牛,再宰牛吃,白白浪費了75%的熱量與蛋白質,因此印度人不願吃牛,只可吃水牛,但只是極個別的情況。[來源請求]

聯合國報告[編輯]

聯合國「可持續資源管理國際小組」於2010年6月2日發表的一份報告[3],甚至發出具有爭議性的呼籲:人們的膳食結構應該做出顯著的改變:從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變,以減少環境壓力。

根據聯合國的報告和科學的證據[來源請求],就全球暖化而言,甲烷的有害性比二氧化碳強21倍,氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因,氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物,而家畜會排放出甲烷,例如,一頭牛一天最高可製造出60公升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源,就可調節氣候,預防水災,也是對付土壤流失之最佳方法。

美國超過半數以上之用水,直接用來灌溉牧場以飼養牲畜,還有大量的水被用來沖洗牲畜的欄蘢[來源請求]。生產一磅的肉平均會消耗掉相當於一個普通家庭一個月的用水量。生產一單位肉類食物所用的水,要遠高於生產同一單位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出,大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展,並使可用於發電用的水劇減,降低了該區電力生產量,造成電費價格上漲。吃肉浪費大量的水,剩下的水也可能被污染,美國牲畜所生產的總排泄物是全國人總的排泄物之二十倍[來源請求]。然而,現今人們很少用動物的排泄物來給田地施肥,大多排放進水道。由於未處理的排泄物氣化成硝酸鹽,使愈來愈多的水含有硝酸鹽,可能造成嬰兒腦部受損,甚至死亡。

聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》[4]指出:中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降,而肉類每天的攝入量則呈逐步上升的趨勢。

素食與健康[編輯]

有學者研究膳食,揭示素食能為身體帶來健康[來源請求],而魚肉蛋奶類會導致慢性病發生[來源請求]。《救命飲食》(The China Study by T. Colin Campbell PhD & Thomas M. Campbell II)[5],是由美國康奈爾大學、英國牛津大學以及中國預防醫學科學院所合作進行的大型流行病學調查報告。該項調查考察了中國農村及台灣,總共65個縣、130個自然村、6500個成年人及其家庭成員,探討疾病與膳食生活方式因素之間的關係,一共得到8000多項具有統計學顯著性意義的科學數據,獲得中國衛生部科技進步一等獎。報告從數據中提出多個現象,例如指出植物性食物可以使膽固醇水平降低,而動物性食物可以使膽固醇水平升高[來源請求]血液中的膽固醇下降時,多種癌症的發病率都顯著下降[來源請求]植物來源的纖維和抗氧化劑消化道癌症發病較低有關;植物性食物加上積極生活方式不僅能維持健康體重,而且能讓人長得更加強壯高大等[來源請求]。Colin Campbell 根據他的調查結果,提出維持健康要食用純天然、非精製加工、植物來源的食物。

素食者可能缺乏的營養素及建議:

  • 維生素B12,可靠的來源有:強化食品、補充劑、條斑紫菜(海苔的原料)、韓國紫菜、小球藻
  • 維生素D,應經常曬太陽,曬乾的菇類也含有維生素D
  • 蛋白質,每天食用大豆類,純素食者的主食還應搭配雜豆類
  • ,應經常食用黑木耳、紫菜等含鐵高的食物
  • ,應經常食用海帶、小白菜、小油菜、榛子等含鈣高的食物
  • ,應經常食用堅果類、干香菇

素食主義的歷史[編輯]

西方[編輯]

素食主義最早源自古印度的宗教、哲學傳統,地中海東部的文明也是一個來源,但兩者關係並不大。世界範圍內的傳播也只是現代的事情。

古希臘與古羅馬[編輯]

荷馬希羅多德都在作品中提到過只吃水果的自然人。迪奧多爾也描述過衣索比亞的素食民族,其中包括食根者食麻者,和食樹芽者,並把這些和一種和平的生活方式對應起來。這些在同時期還可以從如稗官野史一般的描述中見到。

天主教時期[編輯]

天主教早期的聖徒時代,許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀,許多神職人員隱士出於禁慾主義放棄食用肉類。

中世紀及新時代的早期[編輯]

就算是中世紀新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分。這也是區別教徒和教義規定的正統苦行僧的標準。聖方濟各雖然把動物看作他們信仰世界的一部分,但是他們對素食主義既不實行,也不宣傳。

十九世紀[編輯]

英格蘭人顯示了對於實行和宣傳素食最強的傾向(時至今日仍是這樣)。從18世紀開始,在英國就已經出現了與清教徒很接近的以素食為表現形式的苦行。1801年第一個素食協會在倫敦成立,英格蘭其他城市紛紛緊隨其後。19世紀出於道德因素的素食主義代言人是詩人雪萊。英國公眾中素食主義的典型代表是蕭伯納托爾斯泰也是個著名素食者。

二十世紀[編輯]

1908年,國際素食聯盟成立。出於健康的考慮,越來越多的人加入素食者的行列。

二十一世紀[編輯]

現在約12%的人遵循素食主義者或者純素飲食,其中那些年齡在16到24歲的人的數據上升到約20%,可見出減少肉類是一個持續的趨勢。

東方[編輯]

中國傳統素食主義[編輯]

素鵝,一種模仿粵菜素食

相傳,成湯夏桀於乙卯日,武王滅商紂甲子日,之後歷代為避免重蹈覆轍,便於這些日子齋戒,修養心性,初一到十五茹素遂成為習俗。

禮記》中云:「逢子卯,稷食菜羹。」《周禮》中云:「大喪,則不舉。」「不舉」作「不舉刀殺牲」解。

另有為達到長生不老及成仙目的的茹素。

呂氏春秋》曰:「肥肉厚酒,務以自強,名之曰爛腸之食。」「味眾珍則胃充,胃充則中大鞔,中大鞔而氣不達,以此長生可得乎?」 《論衡·道虛篇》曰:「食精身輕,故能神仙。若士者食蛤蜊之肉,與庸民同食,無精輕之驗,安能縱體而上天?」

西漢時期,淮南王劉安發明豆腐[6][7],是中國的素食史上具有里程碑意義的事件。

有仿葷菜的素菜稱之為「托葷」,十分精緻,看起來很像肉類,幾可亂真。明末小說中有「燒骨朵」的托葷[8]

素食利與弊[編輯]

在醫學上嚴格長期素食者可能患上維生素B12缺乏症造成神經性損傷且無法復原,維生素B12源於泥土中的細菌,任何動植物都無法自行產生。植物性食品不含維生素B12,長期純素食者有缺乏的危險;而奶蛋素食者或非嚴格素食可由動物性食品偶爾獲取維生素B12,故可避免缺乏問題。

利益上素食較多纖維素和較少脂肪可以避免肥胖,減低了心血管疾病和高血壓機率,中風、腸癌、胃癌、血管瘤爆裂等病機率也大幅減少。素食與地中海飲食有許多相近處,所以相關研究可以參考。

2011年發表在《Journal of the American College of Cardiology》的綜合分析結果,其中包含50個研究結果(35份臨床試驗、2份前瞻性及13份橫斷性研究),涵蓋了大約535,000人,觀察地中海飲食對代謝症候群的影響。研究人員表示,地中海飲食和較低的血壓、血糖、三酸甘油脂有關。

2013年發表在《美國臨床營養期刊》(The American Journal of Clinical Nutrition)的綜合分析中,分別將地中海飲食、全素食、奶蛋素、低升糖指數飲食、低碳水化合物飲食、高纖飲食、高蛋白飲食與對照組進行比較。研究的歸納出地中海飲食、低碳水化合物飲食、低升糖指數飲食和高蛋白飲食能有效改善心血管疾病、糖尿病相關的風險標記。根據同年發表的系統性回顧,越遵循地中海飲食,與越低的阿茲海默症風險及越緩慢的認知能力下降有關。另一份2013年的系統性回顧也得到類似的結論,且發現地中海飲食與輕微認知受損(mild cognitive impairment)進展成阿茲海默症的風險有負相關,但探討這個議題的研究較少。  [9]

參考文獻[編輯]

  1. ^ Vegetarianism by country
  2. ^ 薩迦班智達的《辯三戒論》云:「聲聞可食三淨肉,若彼淨肉不食者,是乃提婆之禁行,大乘經論遮食肉。」
  3. ^ 國際專家小組:化石燃料的使用和餵養世界對環境造成的衝擊最大
  4. ^ 中國實施千年發展目標進展情況報告
  5. ^ 參看The China Study[1] T. Colin Campbell (呂奕欣、倪婉君譯). 救命飲食. 台灣: 柿子文化. 2007年5月1日. ISBN 9789868131996 (中文). 
  6. ^ 謝綽拾遺》:「豆腐之術,三代前後未聞,此物至漢淮南王始傳其術於世。」李時珍本草綱目》記載:「豆腐之法,始於淮南王劉安。」清朝汪汲的〈事物原會〉也說:「劉安作豆腐」。
  7. ^ 張舜徽認為豆腐不是劉安創造出來的。日本學者筱田統有「始唐說」。袁翰青以為是五代才有豆腐。
  8. ^ 《金瓶梅詞話》第三九回:「奶奶,這個是頭裡廟上送來的托葷醎食,你老人家只顧用,不妨事。」
  9. ^ Kastorini C-M, Milionis H, Esposito K, Giugliano D, Goudevenos J, Panagiotakos D. The Effect of Mediterranean Diet on Metabolic Syndrome and its Components. Journal of the American College of Cardiology. 2011, 57 (11): 1299–1313. doi:10.1016/j.jacc.2010.09.073. PMID 21392646. 

外部連結[編輯]